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Hamo im Saisonausklang und früher Matsutake, Dobin-Mushi

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: die Kombination der beiden…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Matsutake, geflämmter Hamo

Ansprache des Auges. Das Zusehen beim Grillen selbst ist schon ein Fest für die Augen. Wie Matsutake und Hamo (Hechtmuräne), zwei erlesene…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 30 Min.

Hamo und Matsutake, in Brühe gezogen

Es ist ein sogenanntes „Deai-mono“ (Paarung der Saison) des Herbstes. Da es ein einfaches Gericht ist, das auch in anderen Häusern oft zu sehen ist…

• 4 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 20 Min.

Feilenfisch, gegrillter Matsutake, Krause Glucke

Da Aroma als Thema vorgegeben wurde, wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Angestrebt wird kein aufdringlicher Duft wie…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Salzplatte, gegrillt

Im Rahmen von „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ ist dies das gegrillte Gericht Salzplatte, gegrillt. Die „Salzplatte“ entsteht, indem…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Matsumae-mushi

Dies ist ein gedämpfter Gang, der regionale Zutaten nutzt. Beim Matsumae-mushi wurde an eine Tanzawa-Gebirgs-Version der „36 Ansichten des Fuji“…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Matsutake und Shamo-Hähnchen-Teriyaki

Dies ist ein im eigenen Haus beliebtes herbstliches Yakimono. Bei „Matsutake und Shamo-Hähnchen-Teriyaki“ wird „Amagi-Shamo“ verwendet, ein auf dem…

• 2 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Hamo-Surinagashi, mit Matsutake gefüllter Hamo, golden frittiert

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Matsutake gefüllten, golden frittierten Hamo werden die feinen Gräten des Hamo eingeschnitten…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Im gemischten Dashi angerichtet: Amadai in herbstlicher Pracht mit seidenweich gedämpfter weißer Rübe (Matsutake: Frühlingszwiebel-Sprossen; Aroma-Garnitur: in kleine Würfel geschnittene Yuzu)

Beim Unterheben der geriebenen weißen Rübe unter den Eischnee ist es wichtig, nicht zu viel zu rühren. Locker untergehoben bleibt die luftige…

Hamo-Pfingstrose

Dies ist die Vorbereitung des Hamo. Im Haus wird der Hamo ganz gegart verarbeitet, weshalb beim Einkauf des Hamo darum gebeten wird, nach dem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Wagyu-Braten, bei niedriger Temperatur gegart, in Hishio und Sojasauce mariniert

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für den Wagyu-Braten werden Hishio, Miso-Tamari mit Knoblauch sowie Miso-Tamari mit Knoblauch und…

Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce

Dies ist der Yakimono-Gang. Bei Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce, wird zunächst eine Zwiebel-Sojasauce hergestellt…

• 1 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 1 Std.

Akita-Präfektur – „Yuri-Rind-Braten“, Iburigakko-Sauce

„Kyōdo no Sōsai“ (kreativ neu interpretierte Regionalküche) – die kreative Umgestaltung der üblichen Art, Regionalgerichte zu servieren – ist das…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 30 Min.

Gemischt gekochter Reis mit Matsutake und Ginkgonüssen

Vorgestellt wird das Shokuji (Reisgang) des Hauses. Der „Reis mit Matsutake und Ginkgonüssen“ wurde mit Blick auf den Duft, der im Moment des Öffnens…

Mit Sanshō gegrilltes Wildschwein

Für das mit Sanshō gegrillte Wildschwein wird der Hals, ein seltenes Teilstück des Wildschweins, verwendet, das bereits Fett angesetzt hat; er wird…

• 1 Portionen · ¥572

• Kochzeit 40 Min.

Matsutake-Tofu, Rübe, Aubergine, Lotoswurzel, Süßkartoffel, Barrakuda und Krabbe

Zunächst der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Dies ist Matsutake-Tofu mit dem Geschmack schlechthin für den Herbst. Er basiert auf vor Ort verkaufter…

• ¥680

• Kochzeit 2 Std.

Amadai und Matsutake, eingewickelt gegrillt, Languste mit Seeigel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei Amadai und Matsutake, eingewickelt gegrillt, wird der Amadai kräftig angegrillt, und auch der Matsutake…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Takikomi-gohan mit Matsutake und Jakobsmuschel in Butter

Basis ist ein mit kräftigem Bonito-Dashi zubereiteter Trüffelreis, unter den in Sojasauce und Butter gebratene Jakobsmuscheln gemischt werden: ein…

Matsutake, kleine weiße Rübe, Yuzu

Beim Owan (klare Suppe) wird zuerst Wert darauf gelegt, ein köstliches Dashi zu ziehen. Das Ichiban-Dashi wird aus Kafuka-Kombu aus Funadomari und…

Dobin-mushi mit Hamo und Matsutake

Das Dobin-mushi mit den frühen Matsutake und Hamo ist in dieser Jahreszeit der Klassiker schlechthin und wird von vielen Japanern gesucht. Hier wird…

Reis mit Auster und Matsutake (Ginkgonüsse, Mitsuba, frittierter Tofu)

Der Shokuji (Reisgang) ist „Reis mit Auster und Matsutake“. Wird die Auster in geriebenem Daikon gewaschen, lösen sich Verunreinigungen sauber…

• 1 Portionen · ¥1.095

• Kochzeit 30 Min.

Matsutake, mit Kuzu-Stärke pochierter Hamo

Dies ist der Nimono-wan-Gang (Suppenschale mit Gekochtem). Für den Hōnen-wan wird Hamo verwendet; da die Zerlegetechnik für Hamo in Kyoto vermittelt…

• ¥3.200

• Kochzeit 15 Min.

Tsukemen mit Dreifach-Brühe aus Meerbrasse, Hamaguri-Muschel und Shamo-Huhn, im Miniatur-Topf

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Eine Tsukemen-artige Abwandlung einer kräftigen Brühe Ausgehend von diesem Thema wurde…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art

Für Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art wird gut marmorierter Wildschweinbauch verwendet. Die Saison des Wildschweins hält weiter an, doch der…

• 1 Portionen · ¥634

• Kochzeit 4 Std.