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Rinderbäckchen-Frühlings-Daikon-Rolle

Beim Nimono (Gekochtes), der Rinderbäckchen-Frühlings-Daikon-Rolle, wird das Rinderbäckchen in der Pfanne angebraten, dann im Schnellkochtopf etwa…

Bambussprossen, Wakame und mehr

Beim Nimono wird die Languste (Ise-ebi) nach Gusoku-ni-Art (im Panzer gegart) zubereitet, zum Schluss mit etwas Seeigel verfeinert.

Kleine Meerbrasse in Okara gewickelt und frittiert

Dünne Kuzu-Stärke-Brühe

Blutmuschel, Hamaguri-Muschel und Rapsblüten, in Brühe gegarter Meerbrasse-Rogen, Heringsrogen-Wakame, grün gegarte Dicke Bohnen, Kuruma-Garnele als Farbakzent, geschmorte Sardinen mit Sojabohnen, Kyoto-Karotte in Pflaumenblütenform

Shinoda-Röllchen mit getrockneten Taro-Stängeln, Perlzwiebel

Yamagata-Rind, auf einem Magnolienblatt gegrillt

Im Haus werden für die einheimischen Gäste beliebte, saisonale, lokale Zutaten verwendet, und der regionalen Küche wird große Bedeutung beigemessen;…

Yamagata-Dashi

Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…

Amigasa-Yuzu

Diesmal entstanden, ohne an die Verwendung im eigenen Haus zu denken, unter Verwendung saisonaler Zutaten drei Gerichte, die Herbstlichkeit zum…

Amadai in klarer Suppe, mit geröstetem Getreidemehl paniert

Beim Suppengang mit dem Vollmond-Tofu, gesprenkelt wie Buschklee-Blüten, wird er, da es sich um eine klare Suppe handelt, weich gebunden. Die beim…

Garnelen-Ashitaba-Röllchen, in grünem Matcha-Teig frittiert; Ishikawa-Taro, mit Sesam paniert und frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), den Garnelen-Ashitaba-Röllchen im Matcha-Teig frittiert: Anstatt das Ashitaba zu kochen, wird es in Maiskeimöl…

Nach Horikawa-Art gefüllter und gegrillter Degenfisch

Der Degenfisch nach Horikawa-Art des gegrillten Gangs – ein Stil, benannt nach der hohlen Klettenwurzel aus Horikawa in Kyōto, hier angewandt, indem…

Blauflossen-Thunfisch in kleinen Würfeln, Languste in Tamazake gewaschen, Meerbrasse mit buntem Gemüsejulienne gerollt, Sepia

Kirschduftend gegrillter Amadai

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Kleine Schale: Zuckerschoten und neue Klettenwurzel, mit Tofu angemacht

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Pralle frittierte Shiitake

Beim Agemono, den prallen frittierten Shiitake mit geschmortem Abalone, werden die Shiitake geschnitten, auf Bambusspieße gesteckt und ohne…

Sayori-Kirazu-Sushi

Für das Sayori-Kirazu-Sushi wird Okara (Sojatrester) kurz blanchiert und ausgedrückt, auf die gleiche Weise wie Sushi-Reis gewürzt, leicht…

Zart geschmorte Gelbschwanzmakrele mit angedickter Sauce

Der Lärchenröhrling (Rakuyō-take) in diesem Nimono wird beispielsweise in der Region Shinshū in Salz eingelegt aufbewahrt; er wird gekocht, gewässert…

Mugi-Ika in Tomate geschmort

Beim Mugi-Ika in Tomate geschmort werden fein gehackter Knoblauch und Zwiebel nach demselben Prinzip wie für eine Spaghettisauce in Olivenöl…

Udo-Shinoda-Maki

Beim Udo-Shinoda-Maki im Nimono (Gekochtes) muss das Öl aus der frittierten Tofuhaut gründlich abgelassen werden, da es sonst zu Problemen kommt.

Suppon-Tofu

So weich wie Takigawa-dofu (mit Agar in wasserfallartigen Fäden gebundener Tofu). Mehr Tofu schmeckt besser, doch muss er fest genug gebunden werden…

Bambussprossen und Warabi, mit Tochū-cha-Miso angemacht

Für Bambussprossen und Warabi mit Tochū-cha-Miso (Eucommia-Tee-Miso) werden Bambussprossen und Warabi mild gewürzt gegart, dann mit Tama-Miso (mit…

Zweifarbige Spargel-Terrine

Seezunge im Kiefernzapfen-Stil

Für die Seezunge im Kiefernzapfen-Stil wird die Seezunge zunächst in Butter gebraten. Anschließend werden etwas dickere Mandelscheiben nach und nach…