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Geflämmte Languste, Langusten-Bisque

Dies ist der Shiizakana (zusätzlicher Gang). Für die Langusten-Bisque wird aus den Köpfen der Languste eine westliche Sauce Américaine hergestellt…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Sous-vide-gegartes Fukushima-Hefe-Wagyu in Sango-hachi-Marinade, Hering-Sanshō-Blätter-Dengaku und Tofu-Rotmiso-Dengaku

Dies ist ein Shiizakana (zusätzlicher Gang), eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts, die neu entwickelt wurde auf Grundlage des…

• 3 Portionen · ¥890

• Kochzeit 3 Std.

Ebi-imo-Manjū

„Ebi-imo“ als Saisonausklang-Zutat des Winters: Unter Verwendung von Winter- und Frühlingszutaten wurde ein Gericht angestrebt, das in der Zeit der…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…

Pürierte Chinakohlsuppe, Meerbrasse-Shirako-Mochi

Beim pürierten Chinakohl (Surinagashi): Da der Strunk des Chinakohls süß und eine wahre Fundgrube an Dashi-Geschmack ist, wird die Brühe zusammen mit…

Kirschblüten-Rübchen, Amadai Kirschblüten-gedämpft, Temari-Kartoffel

Dies sind drei kleine Nimono-Gerichte. Für das Kirschblüten-Rübchen wird die Rübe mit dem Messer in Kirschblütenform geschnitten, mit…

• 10 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 40 Min.

Geschmorter getrockneter Rochen (Präfektur Yamagata)

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes). Auch der geschmorte getrocknete Rochen (Karakai-ni) ist ein Regionalgericht Yamagatas und wird zu…

• 2 Portionen · ¥850

• Kochzeit 3 Std.

Hassun, Shōjin-Tempura, Shōjin-Sushi

Beim Yuba-Dengaku (mit Miso gegrillt) wird auf aufgeklapptes Yuba Sakura-Miso – mit Zucker verknetetes süßes Miso – gegeben. Beim gegrillten Nagaimo…

Über Holzkohle gegrilltes Chateaubriand vom Motobu-Rind

Das über Holzkohle gegrillte Chateaubriand vom Motobu-Rind ist ein Gericht, bei dem Motobu-Rind – dessen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren über dem…

• ¥1.250

• Kochzeit 10 Min.

Im gemischten Dashi angerichtet: Amadai in herbstlicher Pracht mit seidenweich gedämpfter weißer Rübe (Matsutake: Frühlingszwiebel-Sprossen; Aroma-Garnitur: in kleine Würfel geschnittene Yuzu)

Beim Unterheben der geriebenen weißen Rübe unter den Eischnee ist es wichtig, nicht zu viel zu rühren. Locker untergehoben bleibt die luftige…

Hamaguri-Shinjo

Gebiet am Shimanto-Fluss

Keine

Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller

Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…

• 4 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 4 Std.

Silbertofu-Surinagashi

Dies ist der Owan (klare Suppe). Beim Silbertofu-Surinagashi gibt es in der Nähe des Arbeitsplatzes einen bekannten Tofu-Laden, und es bestand großer…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 2 Tage

Kenchin-yaki vom Amadai (im Tuch gedrehtes Bündel aus Lilienzwiebel und violetter Süßkartoffel, Hajikami)

Zum Thema „Yakimono (Gegrilltes)“ wurde diesmal von Küchenchef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura) gelernt. Diesmal wird „Kenchin-yaki (mit…

Kabeljau-Reis gedämpft, kalt geräucherter Kabeljau, Kabeljau-Cracker

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Der Sakizuke wurde als eine Art Einzelgericht konzipiert. Als Vorschlag zur Verwendung des…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Niigata-Noppe

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Niigata-Noppe Um der Generation, die regionale Gerichte kaum noch isst, den…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Miso-geschmortes Rindfleisch

Für das geschmorte Rinder-Kammstück (Kata-rosu) werden mehrere Sorten Miso sowie Hühnerknochenbrühe und Ähnliches verwendet, um eine angemessene…

• 1 Portionen · ¥215

• Kochzeit 1 Std.

Bambussprossen nach Tosa-Art, geschmorter Meerbrassen-Rogen, Oktopus nach Sakura-Art

Mit der Präsentation im Blick wurde diesmal versucht, sowohl den prächtigen Duft der Kirschblüten als auch eine lebendige Farbgebung auszudrücken…

• 1 Portionen · ¥290

• Kochzeit 2 Std.

Weißer Amadai, zu Walzen gerollt, lokaler Kaiserbarsch als Chakin geformt

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim Okitsu-Dai-Kinuta-maki ist mit Okitsu-Dai der weiße Amadai gemeint…

• ¥840

• Kochzeit 2 Std.

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing

Soba und Konjak in Essig-Miso-Dressing wird mit roher Konjak-Knolle zubereitet. Wird sie samt Schale im Mixer püriert, entsteht schwarzer Konjak;…

Gazami (Schwimmkrabbe) im Model

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Bei der Schwimmkrabbe im Model – in der Tosa Bay gefangene Schwimmkrabbe wird in…

• 1 Portionen · ¥870

• Kochzeit 1 Std.

Tenjin-Nabe

Dies ist ein Nabe-Gericht. Diesmal wurde das Thema „das Nabe-Gericht neu durchdenken“ vorgegeben, doch es wurde überlegt, anhand der tatsächlich…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 1 Std.

Niigata-Sakekasu-Suppe, Niigata-Gelbschwanzmakrelenbauch, gesalzen gegrillt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Diesmal handelt es sich um eine Sakekasu-Suppe (Suppe mit Sake-Treber), doch anstelle von Lachs oder Ähnlichem…

• 1 Portionen · ¥566

• Kochzeit 1 Std.