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Gedämpfter Fugu

Dies wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche heute“ entworfen. Dies ist der Owan-Gang. Für den gedämpften Fugu werden zunächst die Karkassen des Fugu in…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 5 Std.

Sesam-Sojamilch-Sōmen – mit „Macro Tare“

Unter Einsatz einer „Tare“ (Würzsauce), die ohne tierische Zutaten Wirkung entfaltet, wurde über „Den Wert veganer Küche“ nachgedacht. Die „Macro…

• 1 Portionen · ¥238

• Kochzeit 30 Min.

Gebratener Brydewal mit Aromagemüse

Dies ist ein gegrillter Gang, aufbauend auf dem Konzept „den Lebensraum des Meeres schützen“. Beim gebratenen Brydewal mit Aromagemüse gilt: Obwohl…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 50 Min.

Hojicha-Sesam-Tofu, Usui-Erbsen-Surinagashi

Beim Hojicha-Sesam-Tofu (Hojicha: gerösteter grüner Tee) lassen sich zwei unterschiedliche Geschmacksrichtungen genießen, Hojicha und Sesam. Ob…

Geräuchertes Schweinefleisch, Sommer-Daikon in glänzender Glasur geschmort

Beim geräucherten Schweinefleisch ist es wichtig, das Fleisch am Stück etwa drei Tage lang zu pökeln. Wird die Kerntemperatur zu hoch, wird das…

Zart geschmorter Oktopus, frittierter Oktopus, gegrillter Oktopus (Erzählung vom Oktopus)

Dies ist die Erzählung vom Oktopus. Zart geschmorter Oktopus schmeckt bei zu starker Garung nicht mehr gut, daher wird er so weit gegart, dass noch…

• ¥1.750

• Kochzeit 3 Std.

Das Land Toyo: Hamo-Kabosu-Shabu-Shabu

Beliebtheitspunkt und besonderer Anspruch Hamo gilt in Tokyo oder Osaka wohl als ein eher hochpreisiger, edler Fisch, doch in der Heimat des…

Iidako kirschrot geschmort, Iidako weiß geschmort, Garnelen-Terrine, Hering-Sprossen-Röllchen, Beifuß-Fu-Röllchen mit schlanken Bambussprossen

Daikon im Spiegel-Schnitt, sanft durchgezogen geschmort, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, fächerförmig geschnittene Bambussprosse nach Tosa-Art, Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt geschmort, pflaumenförmig geschnittene Karotte, früher Fuki grün geschmort, Kuwai Umani-geschmort

Die Nimono-Gerichte sind vom Bild der (Pinie, Bambus und Pflaume) (Shō-chiku-bai) inspiriert. Beim sanft durchgezogenen Daikon im Spiegel-Schnitt…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Aus Minami-Uonuma (Koshihikari weißer Reis und Naturreis, Sakekasu-Suppe mit Landschwein, Okukuji-Ei, Katsuobushi-Flocken, hausgemachte Dashi-Sojasauce)

Aus dem Frühstück des Hauses. Beim Reis wird großer Wert darauf gelegt, dass er frisch gekocht ist. Künftig soll, je nach Zeitpunkt und Reaktion der…

• 1 Portionen · ¥165

• Kochzeit 20 Min.

Noppe, neu interpretiert

Aus der „Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas“ ist dies eine Rekonstruktion des Niigata-Regionalgerichts „Noppe“. Es…

• 1 Portionen · ¥326

• Kochzeit 40 Min.

Neuer Soba-gaki, Okaya-Aal-Jahresring-Röllchen

Bei Nagano denken viele wohl zuerst an Soba. Diesmal wurde frisch gemahlenes Buchweizenmehl der neuen Ernte verknetet, um eine klebrig-zähe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Kumoko-Suppe, Herbst-Aubergine, Enten-Tsukune, Garnele

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der Kumoko-Suppe wäre eine reine helle Miso-Zubereitung wenig reizvoll, weshalb durch ein feines Sieb…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Shōjin-Kakuni (wellenförmig geschnittenes Konjak, harmonikaförmig eingeschnittene Shiro-uri, grüner Taro-Stiel, fächerförmig geschnittene Karotte, Imo-garashi)

Vegan wurde als religiöse Angelegenheit betrachtet, und es sollte möglich sein, die guten Seiten tierischer Zutaten in einem Gericht mit der Stärke…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Dreijähriger Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen

Der Sashimi-Gang ist nur dank des Fugu der Saison möglich. Beim dreijährigen Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen, hat das dünn…

• 3 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 1 Std.

Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art

Für Wildschwein und Gemüse nach Dengaku-Art wird gut marmorierter Wildschweinbauch verwendet. Die Saison des Wildschweins hält weiter an, doch der…

• 1 Portionen · ¥634

• Kochzeit 4 Std.

Aal-Klarsuppe – kalt zubereitet

Dies ist eine kalte klare Suppe mit Aal. Der Aal wird lebend in Röhrenstücke geschnitten, gegrillt, gedämpft und entgrätet, dann kurz in einer aus…

• 3 Portionen · ¥320

• Kochzeit 40 Min.

Gegrillte Haifischflosse

Dies ist der Owan (klare Suppe). Als Gefäß wird ein Wajima-Lack-Stück im Unkaku-Muster (Wolke-und-Kranich) verwendet. Die Haifischflosse wird mit…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Kleine Meerbrasse mit Okara gedämpft, Silbersauce

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Kleine Meerbrasse mit Okara (Sojatrester) gedämpft, Silbersauce gibt dem seit…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Languste in Yuzu-Eigelb gegart, Winter-Bambussprosse in Shaoxing-Wein gegart, dicke Klettenwurzel mit Akagi-Huhn gefüllt, in Chinakohl gewickelt, Shiitake im Ichimatsu-Muster, in Kaffee gegart

Für die Languste in Yuzu-Eigelb gegart wird gehackte Yuzu in den Eigelbteig eingearbeitet und in Happō-Dashi mit Sake gegart. Für die dicke…

• ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Gemüse köstlich machen

Vegan stehen nur Gemüse zur Verfügung, und der Geschmack wirkt oft unbefriedigend; daher wurde überlegt, ob sich schon beim Dashi ansetzen lässt…

• 4 Portionen · ¥1.208

• Kochzeit 20 Min.

Weiße Rübe im Mizore-Dashi (Amadai mit Röstmarken, Matsutake: gegrillter blattförmiger Nagaimo, ahornblattförmige Karotte, Edona, Aroma-Garnitur: Yuzu in Kiefernnadelform)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über die „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird die „weiße Rübe im Mizore-Dashi“.

Rinderlende, Saikyō-zuke

Es ist etwas kostspieliger, doch die Rinderlende vom Wagyu wird in Saikyō-Miso mariniert (Saikyō-zuke) und auf dem Grill gegart.

Karpfen-Daikon-Röllchen, Takiawase

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Karpfen-Kanroni Die Präfektur Fukushima erstreckt sich über eine große Fläche…

• 4 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.