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Hamo-Confit, Mousse

Mit Hamo (Hechtmuräne), der im Sommer Saison hat und in der japanischen Küche unverzichtbar ist, wurde nach einem neuen Geschmack gesucht. Hamo hat…

• 4 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 30 Min.

Herbstbrokat-Röllchen, Rote Schneekrabbe, Kakinomoto, geflämmter Kabeljau-Shirako-Tofu, Chinakohl-Surinagashi

Dies ist eine Vorspeise als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas. Hier wird besonders viel Sorgfalt auf die Art der…

• 1 Portionen · ¥828

• Kochzeit 50 Min.

Gegrillter und marinierter Lachs mit saisonalen Farben

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Lachs-Yaki-zuke Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit…

• 4 Portionen · ¥198,3

• Kochzeit 1 Std.

Aromatisch gegrillter Seebarsch

Dies ist der Yakimono-Gang. Da Seebarsch in dieser Jahreszeit besonders schmackhaft ist, wird er verwendet. Beim aromatisch gegrillten Seebarsch wird…

• 1 Portionen · ¥690

• Kochzeit 1 Std.

Mit Rührei angemachte Blutmuschel und Urui, mit Eigelb gegrillte Pfeilfeder-Nagaimo, Jahresring-Frühlingsdaikon, neuer Junsai, in Sake gedämpfte Abalone, Matcha-Tofu, Meerbrasse-Chimaki-Sushi, mit Schwarztee geräuchertes, gesalzenes Schweinefleisch

Für die Beilagen wurden grüner Tee und Schwarztee verwendet. Bei der mit Rührei angemachten Blutmuschel und Urui wird die Urui im Luftzug gehalten…

Kagoshima-Kurobuta mit Zuckererbse, Ingwer-Note, in Kombu marinierter Kanpachi, Grüntee-Shinjo am Spieß, kleine Garnele, kleine Sazae mit Kräutern, Kinuta-Röllchen vom Kokanee-Lachs, Röllchen aus jungem Rakkyō und Rohschinken

Für Kagoshima-Kurobuta mit Zuckererbse und Ingwer-Note werden die Zuckererbsen mit Kagoshima-Kurobuta zu einem Yawata-maki (in Fleisch gerolltes…

• ¥606

• Kochzeit 1 Std.

„Misaki-Gazami“-Kachin-age

Beim „Misaki-Gazami“-Kachin-age wird der Umami-Geschmack der Krabbe im Saisonausklang schwächer, weshalb überlegt wurde, ein Gericht mit Mochiko…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Junges Hähnchen mit milchig-weißer Sauce

Junges Hähnchen gedämpft und angebraten mit milchig-weißer Sauce: Das Hähnchenfleisch nur zu dämpfen, macht wenig Unterschied, daher wird es nach dem…

• ¥145

• Kochzeit 40 Min.

Mochi-Kujira in Essig-Miso angemacht, Hähnchenbrust nach Shiro-rōsu-Art mit Yuzu-Kosho-Öl, gepresstes Gemüse, Kuwai-Bällchen, Garnele mit Eigelb glänzend gegrillt, Ankimo-Kintsuba, Omi-Konjak, Baigai in Nori-Teig frittiert, Lilienzwiebel-Monaka, Spirale mit Pflaumenmus, geschichtetes Ei

Beim Mochi-Kujira in Essig-Miso Angemachtem wird Wal heutzutage wegen des Walfangverbots kaum noch verwendet, doch da es sich um eine nostalgische…

Geschmorter Fruits-Pork-Bauch, käse-gebackene „540“-Kartoffel

Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet Verwendete überwinterte Gemüse: „540“-Kartoffel, überwinterte Karotte…

• 1 Portionen · ¥390

• Kochzeit 2 Min.

Frittiertes Tateshina-Rinderfilet mit Kräutern

Beim mit Kräutern frittierten Tateshina-Rinderfilet wird das Tateshina-Rinderfilet – auch als Kreuzungsrind durchaus schmackhaft – sonst meist als…

• ¥850

• Kochzeit 20 Min.

Tempura (Reis mit in Sojasauce eingelegtem Lachsrogen, Meerbrasse mit kirschblütenfarbenem Dōmyōji-Reis gedämpft, Kartoffelsalat mit Iburi-Gakko und buntem Akita-Gemüse, Kinuta-maki mit Tomo-ae von der Schneekrabbe, Aigamo-Ente-Spieß mit Eigelb, Sojasauce und Sanshō)

Für die gedämpfte Meerbrasse mit kirschblütenfarbenem Dōmyōji-Reis wird der in Dashi eingeweichte Dōmyōji-Reis kirschblütenrosa gefärbt; so entsteht…

Tora-Fugu-Sülze

Das Gericht wurde unter dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ entwickelt. Das eigene Restaurant „Wankyu“ feiert im Jahr 2024…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Nodoguro aus Niigata, Sashimi mit angerösteter Haut

Dies ist der Sashimi-Gang. Der Haut des Niigata-Nodoguro (Rotmaul-Barsch) wird eine Röstung verpasst, wodurch ein Yakishimo (angeröstete Haut)…

• 1 Portionen · ¥1.760

• Kochzeit 30 Min.

Kirschlachs, mit Kōji gegrillt

Die blütenförmig geschnittene Lotoswurzel ist in Essig eingelegt und lässt sich so direkt aufbewahren, was praktisch ist. Beim Dōmyōji, mit…

Hoshiko-Shinjo (Hamaguri-Muschel mit Kuzu bestäubt, Daikon)

Dieses Owan (klare Suppe) ist ein typisches Wintergericht, in dem Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke), eine erlesene Delikatesse, als…

• ¥520

• Kochzeit 1 Std.

Kaki in Shira-ae, Anago auf Bambusblatt gegrillt, Ankimo Tosa-ni, Sasamaki-Zushi

Dies ist der Hashi-osame, der letzte Gang vor dem Reis. Für die Kaki in Shira-ae wird dicke Sojamilch mit einer angemessenen Menge Salz in den Mixer…

• ¥169

• Kochzeit 30 Min.

Kirschlachs und Beifuß-Fu-Sandwich gegrillt, Bambussprossen mit Sanshō-Sojasauce gegrillt, Rinderlende nach Saikyō-Art gegrillt

Als Teil der Präsentation drückt der gegrillte Hassun-Gang „eine angenehme Bitterkeit“ aus. Er setzt sich aus vielfältigen Zutaten wie Kirschlachs…

• 1 Portionen · ¥1.250

• Kochzeit 1 Std.

Languste und Abalone im Teearoma gegrillt, kleine Auberginen-Dengaku

Der gegrillte Gang ist „Languste und Abalone, im Teearoma gegrillt“. Verwendet wird Darjeeling, der sich durch seine blasse Orangefarbe und sein…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Ölgegrillter Seebarsch, Seebarsch mit Butter-Sojasauce gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Der ölgegrillte Seebarsch ist ein Gericht, das auf ältere Gäste abgestimmt ist. Der Seebarsch wird in drei Teile…

• ¥350

• Kochzeit 50 Min.

Frühlings-Meerbrasse, mit wilden Bergkräutern gerollt (Warabi, Bambussprossen, Fuki, Kagi-warabi, Rübenblätter, Lilienzwiebel, Sanshō-Blätter)

Die Meerbrasse wird, nachdem die wilden Bergkräuter eingerollt wurden, in ein hauchdünn rundum geschältes Daikon-Band gehüllt und gedämpft. Dadurch…

Klare Suppe, Bottarga, Lotoswurzel-Mochi

Aus der Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas ist dies dieses Mal eine klare Suppe (Sumashi-jitate). Bottarga wird…

• 1 Portionen · ¥530

• Kochzeit 40 Min.

Lammbraten in Apfel-Miso

Der Begriff „Küche der Öffnung Japans“ wurde als Bild eines abgeschotteten Landes verstanden, das sich öffnet und Gäste aus dem Ausland aufnimmt…

• 3 Portionen · ¥930

• Kochzeit 1 Std.

Tsukiyo-wan, Kaninchenklößchen, junge Frühlingszwiebel, Goji-Beeren

Zum Tsukiyo-wan: Es hieß, dass – ähnlich wie Pferdefleisch = „Sakura“ (Kirschblüte) und Wildschweinfleisch = „Botan“ (Päonie) – als Überbleibsel der…

• 1 Portionen · ¥281

• Kochzeit 10 Min.