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Kinki in Sake geschmort, gekochtes Ei, Daikon im Chrysanthemenschnitt, mit Fischpaste geschichtete Garnele, ausgehöhlte Klettenwurzel, Wachskürbis mit Chrysanthemenblatt, frittierte Herbstaubergine in Dashi eingelegt, Karotte im Herbstlaub-Schnitt, Mini-Daikon

Es folgt der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den in Sake geschmorten Kinki wird der Kinki zunächst ohne Sauce gegrillt…

Dreijähriger Fugu, in Kombu mariniert und mit Ginjō-Sake gedämpft

Als Nutzung eines Winterprodukts ist dies ein Gericht mit dreijährigem Fugu zu seiner besten Saison. Dies ist der Mushimono-Gang. Beim dreijährigen…

• 3 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Ganzer Daikon in Suppe geschmort, Lotuswurzel-Hiryōzu, Hering mit Kombu

Der Nimono-Gang ist ganzer Daikon, in Suppe geschmort. Man schält den ganzen Daikon fächerförmig, weicht ihn ein und köchelt ihn mit Hühnerfett…

• 30 Portionen · ¥170

• Kochzeit 1 Tage

Yonezawa-Rind, nach Takahata-Art geschmort

Kräftiges Yonezawa-Rind, dazu ein Wein mit konzentriertem Traubenaroma Die dynamischen Zutaten aus Yamagata voll auskosten

Bärenfleisch mit Daikon

Bärenfleisch mit Daikon ist als Gericht konzipiert, in dem sich der köstliche Sud genießen lässt, der aus Fleisch und Fett entsteht. Als höchste…

• 4 Portionen · ¥638

• Kochzeit 50 Min.

Schneekrabbe naturell gegrillt mit Krabbeninnereien

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Beim naturell gegrillten Schneekrabbe mit Krabbeninnereien wird die Krabbeninnerei im Verhältnis drei zu eins mit…

• ¥2.500

• Kochzeit 15 Min.

Same-no-sukume-Kinuta-maki

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Same no Sukume“ (in Essig mariniertes Haifleisch mit Daikon) sollte auf Grundlage der…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 3 Std.

Die Gaben von Hyōgos fünf Provinzen – Settsu: Bambussprosse, gegrillt im Stil der fünf Sake-Braubezirke von Nada; Harima: Bambussprosse in Essiggelee mit dem Aroma ihrer zarten inneren Hülle; Tajima: Bambussprosse mit Glühwürmchen-Kalmar und Eigelb-Essig-Sauce; Tamba: Bambussprosse, schwarze Bohne und Yamswurzel, in Yuba gewickelt und frittiert; Awaji: Bambussprosse und nadelfein geschnittener Kalmar in Sanshō-Blätter-Miso

Die herrlichen Frühlingszutaten der fünf Regionen Hyōgos – Settsu, Harima, Tajima, Tamba und Awaji –, von denen jede ihren eigenen reichen Charakter…

• 1 Portionen · ¥1.420

• Kochzeit 2 Tage

Negima-Owan: abgeflämmter Thunfisch-Toro und dreierlei Frühlingszwiebel

Im klaren Dashi des Owan (klare Suppe) ist das Umami von Thunfisch und Frühlingszwiebel konzentriert Natürlich der Thunfisch, aber auch die…

Fermentiertes Forellen-Sushi

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Masu no Iizushi“ (fermentiertes Forellen-Sushi) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 6 Tage

Fünffarben-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Mit dem Bild der sich herbstlich verfärbenden Bäume vor Augen entsteht ein an den Herbst erinnerndes Owan aus…

• ¥810

• Kochzeit 1 Std.

Pampel-Lotuswurzel-Grill

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Bei der Yūan-Marinade für den Pampel-Lotuswurzel-Grill ändert sich der Sojasauce-Anteil je nach Jahreszeit und…

• ¥650

• Kochzeit 50 Min.

Klare Suppe nach Sawani-Art

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Muschel-Chiri und Pflaumen-Reisbrei

Für den Muschel-Chiri mit Pflaumen-Reisbrei genügt es nicht, einfach den Kochsud von Asari- oder Shijimi-Muscheln hinzuzufügen, da dies keine…

• ¥1.200

• Kochzeit 40 Min.

Amadai-Kabuto-ni, Kirschblüten-Daikon mit Hühner-Tsumire gefüllt

Dies ist der Nimono (Gekochtes). Für den Amadai-Kabuto-ni wurde nicht die herkömmliche Zubereitungsweise gewählt: Statt Wasser wird ausschließlich…

• ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Angebratener Amadai, Kuwai-Mochi in Blattform

Die Einlage der Owan ist als klare Suppe mit Salz angerichtet. Für den Kuwai-Mochi in Blattform werden geriebene Kuwai, Shiratamako (Klebreismehl)…

• 30 Portionen · ¥375

• Kochzeit 30 Min.

Fleischseitig gewendeter, hell gegarter Anago, Yuba-Tofu, kleine Kuruma-Garnele

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Der Schlüssel beim fleischseitig gewendeten, hell gegarten Anago liegt darin…

Klettenwurzel-Garnelen-Shinjo mit Haifischflosse gefüllt, in dickflüssiger Sauce, fächerförmig geschnittener Miura-Daikon, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, Karotte in Pflaumenblütenform, Tsubomina, mit Eiweiß frostig pochiert

Dies ist ein Takiawase. Beim Klettenwurzel-Garnelen-Shinjo mit Haifischflosse in dickflüssiger Sauce sollte, um trotz der Kälte eine kraftvolle…

• ¥5.370

• Kochzeit 1 Std.

Kanpachi mit aromatischem Dressing aus schwarzem Essig

Blutmuschel im Kanoko-Schnitt, Steckmuschel mit jungem Trieb gerollt, Halbschnabelhecht Kombu-jime

Dies ist der Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Blutmuschel im Kanoko-Schnitt wird die Blutmuschel im Kanoko-Muster eingeschnitten und mit…

• ¥420

• Kochzeit 2 Std.

Kenojiru-Shinoda-maki

Das hier überlieferte Regionalgericht „Kenojiru“ (feingewürfelte Gemüsesuppe) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der japanischen Küche als…

• 4 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Abgeflämmtes Gemüse mit „Mamekozou“-Erbsensauce

Schwarze Sesam-Udon, als Restschnee angerichtet (Fuki-Knospen, Tara-no-me, Yuzu)

Mit Udon, geriebenem Daikon und Tempura aus wilden Bergkräutern wird hier die Szenerie zur Zeit des Restschnees dargestellt, wenn der kalte Winter in…

Rot-weiße Kaki-Namasu

Dies ist Tsubotsubo (kleine Tiefschale). Für die rot-weiße Kaki-Namasu werden Karotte und Daikon nach Art der Kaki-Namasu zubereitet und mit…

• 5 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.