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Awaji-Zwiebel und Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Awaji-Zwiebel und das Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft, wird Zwiebel aus Awaji verwendet. Da…

• ¥4.500

• Kochzeit 2 Std.

Yuzu-Schale, Habutae-mushi

Dies ist Sakizuke (kleiner Auftakt). Die Yuzu-Schale mit Habutae-mushi (seidenweich gedämpft) ist innen mit Oboro-Tofu (weicher Tofubruch) gefüllt…

• 5 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Soba im eigenen Kochwasser (Myōga, Steinsalz und Yuzu, Wasabi und Nankō-Pflaume, Wakegi-Frühlingszwiebel und gezupfter Nori)

Auslöser war ein Tag mit schlechter Verfassung: Ohne Essen lässt sich keine Medizin einnehmen, und so entstand der Gedanke, wenigstens zerbrochene…

Plattkopf und Riesenkrake, im Cocktail-Stil

Bei Plattkopf und Riesenkrake im Cocktail-Stil gilt: Ist beim Anmachen die Menge an Dill zu gering, verliert sich das Aroma; setzt man dagegen…

Kaiserbarsch, kurz blanchiert

Beim Sashimi-Gang wurde besonderer Wert auf den Hochland-Spargel als Garnitur gelegt. Iiyama in der Präfektur Nagano, eine der schneereichsten…

Nigiri mit Shiroika (Salz, Sudachi)

Durch feines Einschneiden vergrößert sich die Oberfläche des Kalmars, und sein Umami ist auf der Zunge leichter wahrzunehmen. Die für Shiroika…

Mirugai-Surinagashi

Beim Mirugai-Surinagashi werden die Umami-Fülle der Mirugai und Yamato-Yamswurzel miteinander verbunden, um ein leichtes, erfrischendes Gericht zu…

• ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Yuba-Reisbrei

Dies ist der Oyawan, der Haupt-Reisnapf. Beim Yuba-Reisbrei wird der Reis kalt aufgesetzt und ins Kochen gebracht; sobald es zu kochen beginnt, wird…

• ¥120

• Kochzeit 50 Min.

Seeigel-Sushi

Erfrischend durch das Aroma von Yuzu. Seeigel schmeckt süßer, wenn er leicht erwärmt ist, daher wird der Sushi-Reis heiß bereitgestellt. Bei billigem…

In Eiswasser gewaschener Fukko, kurz blanchierter Meeraal, Kalmar, in Kombu marinierter Halbschnabelhecht, bunte Garnelen

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang). Im Haus wird den Gästen gelegentlich der Fisch vor der Zubereitung gezeigt. Im Juni stehen weißfleischige…

• ¥810

• Kochzeit 2 Std.

Aal und Frühsommergrün-Tofu in Sojamilch-Sud

Das Restaurant bietet hauptsächlich Sushi an, daher gibt es nur selten Gelegenheit, mit Aal zu arbeiten; vorgestellt wird hier dennoch ein Gericht…

• 1 Portionen · ¥680

• Kochzeit 45 Min.

Ishikawa-Taro-Klößchen mit Foie gras, in Reismehl frittiert, Sauce mit Schwimmkrabbe und Chrysanthemenblüten

Anlässlich des Chōyō no Sekku (Chrysanthemenfest) im September wurde ein farbenfrohes Gericht entwickelt: eine zarte Bekkō-an (bernsteinfarbene…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Aal nach Hakata-Art, Aal-Bergyamswurzel-Oyaki, Aal mit Curry-Miso

Aus Shin Unagi-ryōri stammen drei Shukō-Gerichte (Häppchen zum Sake). „Aal nach Hakata-Art“ entstand aus der persönlichen Vorliebe für die…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 40 Min.

Soba-Sushi

Dies ist ein Shokuji (Reisgang) gegen die Sommerhitze. Beim Soba-Sushi werden, passend zum Sommer, Aal und Krabbe zu einem Ichimatsu-Muster…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

„Yama-Uni“-Tofu, Sanriku-Wakame-Shinjo

Dies wurde mit Blick auf Saucen entwickelt, die den Geschmack und Duft der Zutaten zur Geltung bringen und an die erfrischende Brise des Frühsommers…

• 1 Portionen · ¥480

• Kochzeit 1 Std.