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Garnelen-Tawara-age, Tatami-Iwashi mit Seeigel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) besteht die Garnelen-Tawara-age (frittiert in Reissack-Form) außen aus in Stäbchen geschnittenem Kabocha-Kürbis, innen aus…

Wandernder Aal nach Asakura-Art gegrillt

●Der Kudari-Unagi (wandernder, großwüchsiger Aal) wird vom Bauch her aufgeschnitten, mit Honekiri (feine Einschnitte durch die Gräten) versehen…

Gedämpfte Lotuswurzel

Shinsei-Rakuno-Käsetopf, und mehr

Anstelle des Nimono-Gangs (Gekochtes) gibt es den Shinsei-Rakuno-Käsetopf. Shinsei Rakuno ist ein Käse, der beim japanischen Naturkäse-Wettbewerb…

Garnele mit zwei Texturen gedämpft, Edamame-Hakusen-age, Krabbenfleisch-Röllchen, Lachs-Nagaimo-Wakame-Röllchen, Foie-gras-Ei

Bei der Vorspeise mit Garnele, gedämpft mit zwei Texturen, werden die Garnelen in Salzwasser gegart und aufgeklappt. Die Fischpaste (Surimi) wird…

Kuruma-Garnele, mit heißem Öl blanchiert, fetter Makrelenhecht mit angerösteter Haut, Garancho mit Isonoyuki, angeröstete Mongō-Sepia, Hokkigai

Beim Sashimi-Gang, dem Garancho mit Isonoyuki, handelt es sich bei diesem „Garancho“ um Rundschwanz-Schlangenmakrele (Roudi Escolar), die in der…

Garnelenrogen, krabbenartig gegrillt, Wellhornschnecke, mit Sanshō-Blättern gegrillt, frittierte dreifarbige Ajiro-Nudeln

Für das krabbenartig gegrillte Garnelenrogen wird der Rogen der süßen Garnele gewaschen, abgetropft, kräftiger gesalzen und so gelagert; beim…

Garnele Tanba-age, Meeraal Yōrō-age, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt

Das Agemono, die Garnele Tanba-age, heißt Tanba-age, weil Esskastanien aus Tanba verwendet werden.

Kleiner Amadai, mariniert und in Stärke frittiert

Kastaniencreme-Art, „Erntesegen“-Krebs-Shinjo

Für den „Erntesegen“-Krebs-Shinjo des Owan (klare Suppe) wird im Handel erhältlicher Sechzehn-Korn-Reis eingeweicht und mit rohem Fischfleisch zu…

Frühlings-Bambussprossen mit Bonitoflocken, rote faustförmige Garnitur, zwei Sorten dünn geschnittene Auster, geformter, zerkleinerter Weizengluten-Kuchen, Hokkigai

Meeräsche-Karaage

Als Referenzgericht unter den frittierten Speisen (Aburamono) ist dies die Meeräsche-Karaage. Serviert wird sie mit einer Garnelensauce. Für die…

Meeraal-Terrine aus zwei Filets

Dies ist ein kalt serviertes Nimono. Zunächst zu den grünen Pflaumen: Wie schon bei der letzten Ausstellung gezeigt, werden sie zwei bis drei Tage…

Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft

Dies ist ein Mushimono. Es wurde Aal in Sojamilch und Amazake gedämpft. Aal hat eigentlich im Winter Saison, wird aber in letzter Zeit auch im Sommer…

Garnelen und Dicke Bohnen, in Kataifi frittiert

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Da im Haus recht viele ausländische Gäste zu Gast sind, werden Garnelen und Dicke Bohnen in Kataifi gewickelt und…

Auf Holzkohle gegrillt, Schneekrabbe, Steckmuschel mit Shuto gegrillt

Ebi-imo, direkt geschmort, Languste als Yawata-maki, Jakobsmuschel mit Eigelb-Garnitur

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim direkt geschmorten Ebi-imo (Taro-Sorte) verfärbt sich die Ebi-imo zwar, doch das direkte Schmoren gilt als die…

Pampel, mit Yuzu-Duft gegrillt, Languste mit haarfeinen Lauchfäden, Tenjō-Kombu, endlos geschmort

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die geflämmte Yuzu, die den mit Yuzu-Duft gegrillten Pampel begleitet, wurde abgeflämmt, da Yuzu beim Grillen…

Gedämpfte Eiermasse, Hamo zum Saisonausklang blanchiert, Maki-Garnele, Matsutake

Blumenkohl-Surinagashi; Languste in Kuzu-Sud

Dies ist der Owan-Gang. Was das Blumenkohl-Surinagashi betrifft: Hanayasai ist der japanische Name für Blumenkohl. Der im Mixer zu einer Paste…

Haarfein geschnittene Ise-Languste, Kamo-Aubergine

Dies ist der Hiyashi-bachi-Gang (kalter Gang). Bei der haarfein geschnittenen Ise-Languste mit Kamo-Aubergine wird die Aubergine im Ganzen geschmort…

Püree aus jungen Erbsen, Bambussprossen-Hiryōzu

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim Püree aus jungen Erbsen (Surinagashi) werden Bohnen oder Wachskürbis beim Einweichen, beim Kochen und beim…

Hauchdünn gehobelter, salzgetrockneter Kaitōka, Maki-Garnelen nach Amagi-Art angemacht, Kisu mit Shuto getrocknet, schwarzer Konjak in Kōji-Sojasauce eingelegt, und mehr

Dies ist das Shukō (Häppchen zum Sake). Die Pflaume in der knusprigen Sojasauce-Pflaume, mit Kiefernnadel gespießt, würde roh unbehandelt den Magen…

Krabbenpanzer, mit Tamago-no-moto gebacken

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes): Krabbenpanzer, mit Tamago-no-moto gebacken. Beim Kōbako-Gani (weibliche Schneekrabbe) wird noch roh nur der…