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Fugu- und Süßgarnelen-Röllchen

Gegrillte Königskrabbe, gegrilltes Gemüse

Die gegrillte Königskrabbe im Yakimono-Gang lässt sich auch als Ersatz für den Sunomono-Gang verstehen. Da das Neujahrsfest naht, wurde hier, um…

Gegrillte Abalone-Leber, Languste, gebratene Aigamo-Ente

Als Nächstes folgt beim Yakimono (Gegrilltes) die gegrillte Abalone-Leber: Die Abalone wird wie gewohnt gereinigt, in Sake gedämpft und…

Dobin-mushi, Hamo-Shinjo nach Steinmauer-Art

Der Suppengang ist ein Kombu-Dobin-mushi. Es wird auf ein Grillnetz gelegt und beim Erhitzen für den Duft des Kombu genossen. Allerdings ist eine…

Gebündelte Schneekrabbe

Bei der gebündelten Schneekrabbe wird gerade geschnitten der Eindruck einer Pflaumenblüte vermieden, daher der schräge Schnitt – im Winter dürfte man…

Mit Konoko übergossen

Bei diesem Sakizuke (kleiner Auftakt) mit Konoko (getrockneter Seegurken-Eierstock) übergossen wird schlicht zubereitet, sodass der Eigengeschmack…

Kleiner Oktopus und roher Konjak

Roher Konjak (Sülze aus der Konjakwurzel) befindet sich in einem weichen Zustand: Verringert man den Kalkanteil noch weiter, gerinnt er nicht mehr.

Neue Bambussprossen in Happō-Dashi gegart, Kuruma-Garnele mit eigenem Miso geschmort, Kyoto-Taro in Brühe gegart, Kiefernzapfen-Kuwai

Für die im Nimono (dem Gekochten) servierte Kuruma-Garnele mit eigenem Miso wird häufig das Miso der Kuruma-Garnele mit ländlichem Miso vermengt und…

Gekochtes, Gegrilltes, Frittiertes – Empfehlungen

Junge Meerbrasse nach Matsukawa-Art, lebender Kabeljau in Kombu mariniert, Botan-Garnele

Für den in Kombu marinierten lebenden Kabeljau des Sashimi-Gangs wird der Kabeljau gesalzen und, ohne allzu festen Druck, nur leicht zwischen…

Languste, goldgelb gegrillt; gegrillte Gelbschwanzmakrele mit Daikon; Auster nach Schneeflocken-Art gegrillt

Beim Languste in Goldart auf dem Grillteller: Wird gefrorene Languste verwendet, entsteht ein leichter Nebengeruch, daher wurde dem zerlegten Fleisch…

Große Kuruma-Garnele trocken gegrillt mit Shuto, silberhäutiger Fukko salzgegrillt, Aigamo-Ente zweifarbig als Teriyaki

Beim silberhäutigen, salzgegrillten Fukko der Schalen-Vorspeisenplatte gilt: Salzgrillen passt zum Fukko am besten. Der Fukko hat einen gewissen…

Aal im Schachbrettmuster

Beim gegrillten Gang wird für den Aal im Schachbrettmuster (Ichimatsu) Klettenwurzel und Karotte in dicke Streifen geschnitten und nach Kinpira-Art…

Ise-Languste gegrillt mit Shuto

Für die mit Shuto gegrillte Ise-Languste – fermentierten Bonito-Innereien – wird der Kopf entfernt, der Körper birnenartig aufgeschnitten, ohne ihn…

Ayu im Flechtmuster frittiert, Langarm-Flussgarnele

Beim Agemono (Frittiertes) mit Ayu im Flechtmuster frittiert wird die Kartoffel vorab grob julienniert und frittiert. Aus Eiweiß, Wasser und…

Chrysanthemen-Zōsui

Rustikaler Daikon

Dieses Nimono (Gekochtes) aus rustikalem Daikon gehört zu den festen Gerichten im Haus. Zusätzlicher Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) wäre…

Krabben-Chrysanthemenröllchen, Kaki in weißer Tofu-Creme, Hasu-imo mit Shuto-Sauce

Beim Krabben-Chrysanthemenröllchen des Sakizuke (kleiner Auftakt) lässt sich der Nori leichter schneiden, wenn er in der Pfanne rollend trocken…

Languste, im Panzer gegart, weiße Rübe, Shungiku

Dobin-mushi

Glasfisch, umwickelt und frittiert, sowie Kuruma-Garnele und Shiitake, in dünnen überlappenden Scheiben gerollt und in dünnem Teigmantel frittiert

Königskrabbe mit jungen Bambussprossen, neue Kartoffeln durchgezogen geschmort, Fuki grün geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Bei der Königskrabbe mit jungen Bambussprossen werden die jungen Bambussprossen so geschmort, dass sie den…

Gepresstes Haarkrabben-Sushi in Kirschblatt gewickelt

Dies ist ein O-shinogi-Gang (Zwischengang) – gepresstes Haarkrabben-Sushi in Kirschblatt gewickelt. Das im Sashimi-Gang verwendete Rumpffleisch der…

Languste, mit Bottarga gegrillt, getrocknete Kaki und Lachs, zum Duftröllchen gerollt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Die mit Bottarga gegrillte Languste wird hergestellt, indem die Languste zwischen Bottarga-Scheiben eingelegt und…