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Frittierter Kalmar mit Yukari

Mit Uni gefülltes, frittiertes und geschmortes Ebi-imo-Fu, Languste nach Hakata-Art im Eigelb-Sud

Was das Ebi-imo-Fu im Nimono (Gekochtes) betrifft, mit Uni gefüllt, frittiert und geschmort: Im Haus wurde früher oft selbst Namafu (frischer…

Schwimmkrabbe, Saisonausklang-Matsutake, Zuiki, gelbe Chrysantheme

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Dashi, helle Sojasauce und Essig vermengt, einmal aufgekocht, in kaltem Wasser abgekühlt und mit…

Gebundene Krabbe mit Lotuswurzel

Der Suppengang ist eine gebundene Krabbe mit Lotuswurzel. Damit die Lotuswurzel nicht dunkel anläuft, wird sie stets in Essigwasser und anschließend…

Garnele nach Yuki-Art, reisballenförmig frittiert

Schneekrabbe, blanchierte Taro-Triebe und fein julienniertes Okra mit ingwerwürzigem Yoshino-zu

Bei der Schneekrabbe in diesem Sunomono (in Essig Angemachtes) aus Schneekrabbe, blanchierten Taro-Trieben und fein julienniertem Okra wird, da…

Schneekrabbe

Dies ist das Tomezakana, der Gang vor dem Reisgang. Für den Tsugaru-Mizore-zu wird Apfel geschnitten, in Salzwasser in der Farbe fixiert, in Scheiben…

Meeresfrüchte auf heißem Stein gegrillt

Dies ist ein Yakimono. Die Meeresfrüchte auf heißem Stein sind eine Spezialität des Hauses und werden das ganze Jahr über angeboten. Für die…

Flötenfisch in Kombu mariniert, Krabbe in Nori gerollt

Dies ist das Hashitsuke (Vorspeise). Beim in Kombu marinierten Flötenfisch ist es besser, den Flötenfisch zuerst in dicke Filets zu schneiden und…

Ise-Languste im Kastanienigel-Stil, frittiert

Ein frittiertes Gericht. Für die Ise-Languste im Kastanienigel-Stil wird das Fleisch der Languste geklopft und gestreckt, eingewickelt und mit…

Garnelen-Chrysanthemen-Shinjo

Dies ist Shinjo aus Shiba-Garnele mit Chrysantheme. Wachskürbis wird in eine dünne, durchgehende Scheibe geschnitten (Katsura-muki), um den Shinjo…

Languste, knusprig frittiert mit aromatischer Panade

Zum Abschluss der Agemono-Gang (Frittiertes). Für die knusprig frittierte Languste mit aromatischer Panade: Die Languste wird zu einem Filetblock…

Maki-Garnele Kikka-age, Königskrabbe in Streifenpanade frittiert, Kisu-Shimeji-Rolle und mehr

Zum Schluss folgt der Agemono (Frittiertes). Bei der Maki-Garnele Kikka-age (mit Chrysanthemenblüten paniert) wird die Maki-Garnele flachgeklopft;…

Grünes Sanshō-Aemono

Die heutige Kobachi (kleine Beilagenschale) ist das grüne Sanshō-Aemono. Die Garnele wird in Sake und Salz gegart, der Shōro-Pilz bis kurz vor einem…

Krabbenstangen-Röllchen mit fein geschnittener Nagaimo

Königskrabbe mit Okara

Bei dieser Mitate-Gestaltung (Nachbildungstechnik) sollte ein spielerisches Element einfließen. Es entstand aus der Überlegung, dass sich auch diese…

Rübe, im Kessel gegart

Beim Nimono-Gang, der Kessel-Rübe, wird aus Rübe ein Kesselchen geschnitzt und mit einem Nimono aus vom Gast nach Belieben gewählten Zutaten gefüllt…

In der Schale geschmorte Languste, weich geschmorter Ebi-imo, marinierter Shungiku, Kyoto-Karotte in Pflaumenblütenform

Furofuki-Daikon

Krabbe in dünne Rübenscheiben gewickelt, Abalone rund geschmort, Fugu mit verstreutem Rogen gegrillt

Für die Sake-Beilagen wurde ein Neujahrs-Hagoita (Federballschläger) als Unterlage verwendet, und da das Tierkreiszeichen dieses Jahres die Ratte…

Languste-Wachskürbis-Eier-Tofu in Felsform

Der zweite geschmorte Gang, Languste-Wachskürbis-Eier-Tofu in Felsform, verwendet den beim ersten Gang beiseitegelegten Kopf der Languste sowie das…

Akaza-Ebi

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wird der Akaza-Ebi (japanischer Hummer) einfach in Salz gegrillt, und auch Matsutake der Frühsaison wird in…

Languste, in Sojasauce mariniert

Was die in Sojasauce marinierte Languste betrifft: In Kamogawa kommen Langusten von etwa 100 g ans Land, und da sie mit 2 500 bis 3 000 Yen pro…

Frühlings-Daikon, in Suppe geschmort

Beim Nimono (Gekochtes), der Frühlings-Daikon-Suppe, wurde eine leicht chinesisch anmutende Präsentation gewählt. Heute ist der Daikon in etwas…