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Hatoshi mit kleiner Kuruma-Garnele

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Was das Hatoshi mit kleiner Kuruma-Garnele betrifft: Der Küchenchef stammt aus Nagasaki, und Hatoshi ist ein aus…

Lilienzwiebel-Kloß, Chrysanthemen-Sushi vom Halbschnabelhecht, Chrysanthemen-Rübe, Röhrenchrysanthemen-Käse, im Blätterteig gebackener Aal

Anstelle der üblichen Vorspeise wird hier ganz auf das Thema Chrysantheme gesetzt: Jedes Gericht ist so gestaltet, dass es an eine Chrysantheme…

Süßkartoffel nach Togao-Art, Ente in Kyō-Kōji eingelegt, Haarkrabbe im Yadokari-Stil mit Gelatine-Essig-Gelee und mehr

Bei der Ente in Kyō-Kōji wird die fette Seite der Ente zunächst angebraten, um etwas Fett auszulassen, dann über Nacht in Kyō-Kōji (Kyoto-Reismalz)…

In Öl gebratenes Rinderfilet, rauchig aromatisiert, mit Senfsauce, Degenfisch gefüllt mit Kenchin und gegrillt, Senbei mit Sakura-Garnele und Käse

Austern-Kaki-Miso-Gratin

Sülze auf Lotosblatt angerichtet, Lilienzwiebel, gedämpfte, mit Seeigel gegrillte Abalone, auf grünem Bambus aufgespießt, Sazae-Leber-Sōmen

Da man lange im Hotel gearbeitet hatte, wurde die Zubereitung von Foie gras direkt von den Chefs der westlichen Küche gelernt. Die Foie gras wird mit…

Hirame mit Rapsblüten gerollt, Wakasagi mit Sanshō-Blättern gegrillt, Garnelen-Pflaumenblüten-Sushi, Warabi und Lotuswurzel, Lotuswurzel dreifach gewürzt frittiert

Erbsen-Terrine, frittierter Itoyori-dai und Kuruma-Garnele

Dies ist ein Sakizuke. Für die Erbsen-Terrine werden einmal in Salzwasser gekochte grüne Erbsen von ihrer dünnen Haut befreit und zu einer Paste…

Hamo-Hirosu, Meeraal in Wolkenform

Der Meeraal in Wolkenform (Murakumo-Anago) ist Meeraal, der mit Meeraal selbst gebunden wird. Der gegarte Meeraal wird zu 60 % durch ein feines Sieb…

Fugu-Sushi, Funa-zushi, Shirakawa-Amadai mit Bottarga gegrillt, Rinderrücken in Miso mariniert, aromatisch gegrillte Königskrabbe, Fukiyose-Cracker mit Hoshiko, igelförmig frittierte Esskastanie mit Innenhaut, kleine Meerbrasse als chrysanthemenförmiges Nanban-zuke

Beim Kuchitori-Hassun (der saisonalen Vorspeisenplatte) wurde an eine Ausflugs-Bento dieser Jahreszeit gedacht, etwa an eine „ein wenig luxuriöse…

Shirako-Tofu

Das Shirako-Tofu der klaren Suppe wird hergestellt, indem das Shirako mit gerade so viel Fischfarce (Surimi) gestreckt wird, dass sein Aroma nicht…

Hijiki-Fischpastete, Murakami-Rind gegrillt nach Echigo-Art, Rakugan, Luffa-Dengaku, Jidori-Huhn gedämpft nach Sado-Art

Barrakuda, mit Rapsblüten gegrillt, Avocado in der eigenen Schale gebacken

Bei der gebackenen Avocado im Kama-Stil des gegrillten Gangs werden Béchamel und Avocado in die eigene Schale der Avocado (die hier als Kama, also…

Ainame, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Beim Owan (klare Suppe), dem Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt, mit der Beischrift „Frühlingswellen“ versehen: Der Ainame wird feinst eingeschnitten…

Maistofu

Im Haus wird der Sakizuke (kleiner Auftakt) normalerweise in drei Teilen serviert: etwas Schlichtes wie Tofu, etwas Salzig-Pikantes, das gut zum Sake…

Languste mit Bottarga, Königsmakrele nach Momose-Art in der Haut gegrillt

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für die Languste mit Bottarga wird die Languste etwa zwölf Minuten gekocht, das Fleisch…

Nishiki-wan, Chrysanthemen-Stil

Dies ist das Owan (klare Suppe). Als Nishiki-wan (nach Brokat benannte, bunte klare Suppe) im Chrysanthemen-Stil ist es auch optisch schön und wird…

Bottarga-Mochi, gefüllte Lotuswurzel, Meeraal-Yawata-age, junger Ayu mit Kinome frittiert, Tara-no-me umhüllt und frittiert

Dies ist der zweite der saisonalen Gemüsegänge. Für das Bottarga-Mochi wird selbstgemachter Bottarga zwischen Mochi gelegt, paniert und frittiert…

Jakobsmuschel und Paprika, mit Agar gebunden, frittierter Mu-Err-Pilz-Kloß, in Dashi geschmorter Ayu, mit Seeigel gefüllte Manganji-Paprika, weißer Taro-Stängel und Abalone mit Eigelb-Essigsauce

Da es sich um August handelt, wurde die gesamte Präsentation um ein grünes Motiv herum aufgebaut, um ein Gefühl von Kühle zu vermitteln. Zunächst zum…

Leicht gesalzener und gegrillter Degenfisch, mit Shuto gegrillte Kuruma-Garnele, mit Wasabi-Miso gefüllte Abalone

Die für den Yakimono-Gang (Gegrilltes) verwendete Abalone wurde in größerer Menge gekauft, als sie günstig und reichlich erhältlich war. Nach dem…

Faden-umwickelte Lilienzwiebel-Manjū, Meeraal-Sendan-Maki, knospenförmiger Garnelen-Kloß, in Eigelb geköchelte Jakobsmuschel

Zum Schluss kommt der Nimono-Gang (Gekochtes). Die faden-umwickelte Lilienzwiebel-Manjū ist ebenfalls ein Standardgericht hier; im Inneren befindet…

Nagaimo im Eigelbteig frittiert und zu Ahornblättern geformt, Kuruma-Garnele im Ei-Mantel gewickelt, Wakasagi in Strohhülle frittiert, Feige im weißen Fächerteig frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) ist die Kuruma-Garnele im Ei-Mantel gewickelt: Ein weiches, im Wasserbad gestocktes Rührei (Bisha-tamago) wird mit einem…

Ankimo und Iwatake in Wasabi-Essig angemacht, kleine Sardinen mit Ingwer geschmort, Flussgarnelen-Kakiage, Kuwai nach Matsukaze-Art und Rapsblüten

Agemono

Beim Agemono ist das knusprig Frittierte hier, da es sich um eine Ausstellung handelt, mit Languste (Ise-ebi) gemacht, doch empfehlenswert ist…