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Ochazuke mit Meerbrasse und Trüffel (Meerbrasse, Trüffel, Wasabi, Sesamsauce, gehackter Nori, Shiso, geschichteter Kombu, eingelegte Gurke, eingelegte weiße Rübe)

Die Sesamsauce beginnt damit, gereinigten Sesam selbst zu rösten, denn so lässt sich der Röstgrad selbst bestimmen. Mit gemahlenem Sesam allein fehlt…

Temari-Kisu, Kisu-Nishiki-Maki, abgeflämmtes Kisu in Pflaumenessig-Marinade

Beim Temari-Kisu wird kombu-marinierter Kisu, mit Blick auf die Handhabung mit Stäbchen, in feine Streifen geschnitten und übereinandergelegt zu…

• ¥520

• Kochzeit 50 Min.

Frittierter Lotuswurzel-Sandwich, in Yuba gehüllter und frittierter Spargel

Dies ist der frittierte Gang. Der frittierte Lotuswurzel-Sandwich wird meist nur mit einem dünnen Teig frittiert, diesmal jedoch wurde getrocknetes…

Wasser-Namasu, Daiō-Saibling-Namerō

Der Wasser-Namasu wird, wie man erzählt, in der Herkunftsregion des Küchenchefs von Seeleuten schon früher so an Bord gegessen. Um das erfrischende…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 20 Min.

Suppon-Dashi, saftig hervorquellend! Sojafleisch-Tempura

Auch wenn Sojafleisch in Blockform als Fleischersatz zubereitet wurde, ließ sich der besondere Geruch selbst durch kräftige Würze von außen kaum…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Stöcker-Tsumire-Suppe

Dies ist der Owan-Gang. Für die Stöcker-Tsumire-Suppe wird lokal gefangener Stöcker aus dem Fischereihafen Hayakawa in Odawara verwendet. Für die…

Barrakuda-Reis, im Kessel gekocht (japanischer Lauch, Ingwer, Shiso, Asatsuki, Sudachi, Frühlingszwiebelöl)

Diesmal wurde zum Thema „Shokuji (Reisgang)“ bei Küchenchef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa) gelernt. Diesmal wird „im Kessel gekochter Reis“…

Shiroika-Sōmen

Traubenkernöl verleiht zusätzliche Fülle

Pürierte Suppe aus junger Klettenwurzel

Beim Hamo mit geriebenem Umeboshi-Mus übergossen wurde diesmal der Schwanzteil des Hamo verwendet, der beim kurzen Überbrühen mit kochendem Wasser…

Kalmar mit Seeigel gegrillt, Steinflechte mit Seeigel angemacht, Kuruma-Garnelen mit Seeigel übergossen (Der Weg des Seeigels)

Dies ist der Weg des Seeigels. Für den mit Seeigel gegrillten Kalmar wird eine Kalmarscheibe mit dem Messer eingeritzt, mit dem Brenner gesengt und…

• ¥3.050

• Kochzeit 50 Min.

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Seebarsch, mit Tee übergossen gegrillt, riesige Langarm-Garnele, mit Eigelb goldgelb gegrillt

Dies ist der Yaki-Hassun-Gang (gegrillte Hassun-Platte). Beim Seebarsch, mit Tee übergossen gegrillt, entfaltet sich am Tresen ein dramatischer…

• ¥590

• Kochzeit 1 Tage

Bonito nach westlicher Art angeröstet, Scholle in Kräutern gerollt, Kisu mit angerösteter Haut, Odawara-Stöcker-Tatar in Nagaimo gefüllt

Dies ist der Sashimi-Gang (Zukuri). Es werden drei Arten von Saucen bereitgestellt: eine säuerliche Sauce, eine Salzsauce und Sojasauce. Der Amaranth…

Geräucherter Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art

Der geräucherte Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art wurde in Anlehnung an den Fischburger entwickelt. Das Räuchern des Hamo dürfte mehr…

Blanchiertes Hamo, geflämmter einheimischer Oktopus, in Öl blanchierte Kuruma-Garnele

Für die in Öl blanchierte Kuruma-Garnele wird die Garnele kurz durch heißes Öl gezogen. Bei Hamo, dem einheimischen Oktopus und der Kuruma-Garnele…

Die Gaben von Hyōgos fünf Provinzen – Settsu: Bambussprosse, gegrillt im Stil der fünf Sake-Braubezirke von Nada; Harima: Bambussprosse in Essiggelee mit dem Aroma ihrer zarten inneren Hülle; Tajima: Bambussprosse mit Glühwürmchen-Kalmar und Eigelb-Essig-Sauce; Tamba: Bambussprosse, schwarze Bohne und Yamswurzel, in Yuba gewickelt und frittiert; Awaji: Bambussprosse und nadelfein geschnittener Kalmar in Sanshō-Blätter-Miso

Die herrlichen Frühlingszutaten der fünf Regionen Hyōgos – Settsu, Harima, Tajima, Tamba und Awaji –, von denen jede ihren eigenen reichen Charakter…

• 1 Portionen · ¥1.420

• Kochzeit 2 Tage

Akabana-Tataki mit Papaya

Junger Ayu als Ölsardine

Sauce nach Farbe ausgewählt, Ausdrucksweisen der Farbe. Bei diesem Susumezakana (zusätzlicher Gang) wurde die Ölsardinen-Art als neue Genussweise für…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Rote-Shiso-Bohnenpaste und Warabi-Mochi nach Hakata-Art

Unter dem Thema „Sauce“ wurde, auch mit Blick auf westliche Rezepte, versucht, eine schlichte Sauce zu entwickeln, die die Zutat nicht überdeckt…

• 2 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.