SEARCH

In Apfelessig marinierte Herbstmakrele, Thunfisch mit angerösteter Haut, Hähnchen-Innenfilet-Wolkendrachen-Rolle

Da es sich um eine Fortbildungsveranstaltung handelt, wird hier bewusst eine Art „Sashimi“ vorgeschlagen, die als Ersatz für rohen Fisch dient – mit…

Aramaki-Zake mit Danshaku-Kartoffel, eingewickelt gebacken

Der Yakizakana (gegrillter Fisch-Gang) Aramaki-Zake mit Danshaku-Kartoffel, eingewickelt gebacken, ist im Grunde eine Krokette. Die übrig gebliebenen…

Abalone nach Matsumae-Art gedämpft, Karei und Shiro-uri im Punktemuster

Für das Abalone nach Matsumae-Art gedämpft des Essiggangs wird die Abalone vorbereitet, mit einer Scheibe Daikon belegt, mit Sake beträufelt, in…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Kisu mit Shuto gegrillt, Lotuswurzel, Esskastanie und Ginkgonüsse in Enten-Miso

Für den Kisu, mit Shuto gegrillt, des Yakimono (Gegrilltes) wird Eigelb in den Shuto eingearbeitet, dieser zwischen Kisu-Stücke gelegt, wellenförmig…

Fugu-Eltern-Kind-Owan, Shirako-Surinagashi, geflämmter Kabura-Mochi-Fugu

Der Owan-Gang wird als Suimono (klare Suppe) gestaltet, die an Fugu-Shirako-zake – mit Fugu-Milch aromatisierten Sake – erinnert. Für den geflämmten…

Sesam-Essig-Aemono, Rubin-Aemono, U-no-hana-Aemono

Das Sakizuke (kleiner Auftakt) besteht aus drei Aemono (Angemachtem). Aus dem Charakter des Hauses heraus wird zum Beispiel auch bei einer…

Meeraal nach Hakata-Art gegart, Bambussprosse im Jahresring-Schnitt, Berg-Udo im hellen Stil gegart

Beim Meeraal nach Hakata-Art des gekochten Gangs wird die Schale des Wachskürbis abgeschält und seine Farbe mit Natron hervorgebracht; anschließend…

Herbstlachs mit Pilz-Ankake

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) mit Herbstlachs und Pilz-Ankake ist das Shabu-Mochi für sich genommen etwas fest, schmilzt aber schnell und lässt…

Entenbrust in Yuba gerollt, getrockneter Barrakuda nach Rikyū-Art, Steckmuschel herbstrot gegrillt, Fukiyose

Ölgegrillter Barrakuda

Für das ölgegrillte Yakimono (Gegrilltes) wird die Haut des Barrakudas eingeschnitten, damit er sich beim Rollen leicht formen lässt, und mit zwei…

Lachs-Ominaeshi

Der Lachs-Ominaeshi ist der Ominaeshi (Patrinia), einer Blume des Juli, nachempfunden.

Ainame und Bambussprossen im kleinen Feuertopf

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Als Ersatz für den Owan-Gang wurde er im kleinen Feuertopf zubereitet. Ursprünglich wäre es eine Suppe aus…

Takiawase (Kiefer, Bambus und Pflaume)

Dies ist das Takiawase. Kyoto-Taro fällt, anders als gewöhnlicher Taro, beim Garen nicht auseinander, weshalb er durch einmaliges Dämpfen die Würze…

Meerbrasse-Wakakusa-Mochi in weißer Miso-Suppe

Dies ist das Owan (klare Suppe), mit weißem Miso zubereitet. Für das Meerbrasse-Wakakusa-Mochi wird Beifußpulver verwendet und mit Shiratamako…

Senba-jitate, angeröstete Makrele, Rübe im Chrysanthemenschnitt

Das Owan (klare Suppe) ist der Senba-jitate (nach Senba-Art, mit dem ganzen Fisch samt Gräten, benannt nach dem Kaufmannsviertel Senba in Osaka). Es…

Amadai-Tamba-yaki, Wachtel-Yawata-maki, Jakobsmuschel-Shinjo im Seeigel-Mantel

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Amadai-Tamba-yaki (Ziegelfisch, gegrillt mit Kastanien, benannt nach der für Esskastanien bekannten Region…

Meeraal-Shinjo in Fadenspulenform

Der letzte Gang ist der Agemono-Gang. Für den Meeraal-Shinjo in Fadenspulenform wird der Meeraal aufgeschnitten, die Haut abgezogen, mit der…

Schlammpeitzger-Klettenwurzel-Röllchen, Trauben-Aubergine, Sommerrübe, Inca no Mezame, Warabi

Beim Takiawase-Gang wird das Schlammpeitzger-Klettenwurzel-Röllchen dadurch zarter, dass weißes Miso darin aufgelöst wird. Bei der Trauben-Aubergine…

Meeraal in Lotuswurzel gehüllt und frittiert

Dies ist ein Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Meeraal in Lotuswurzel gehüllt und frittiert wird die Lotuswurzel normalerweise im…

Gyokuro-Dengaku

Dies ist ein Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Gyokuro-Dengaku wurde gemahlener Gyokuro zur Aromatisierung in Tama-Miso (mit Eigelb gesüßtes Miso)…

Fukko mit geröstetem Bottarga gegrillt, in Bambusblatt gewickeltes Sushi

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Fukko mit geröstetem Bottarga gegrillt wird der Fukko in drei Teile filetiert, in mundgerechte Stücke…

Enoki-Surinagashi mit Beni-kōji-Miso, abgerundet mit der klaren, obenauf stehenden Flüssigkeit, in Sake gegrillte junge Meerbrasse, Shinoda-maki

Das Enoki-Surinagashi mit Beni-kōji-Miso, abgerundet mit der klaren, obenauf stehenden Flüssigkeit, ist eine im Kaiseki-Stil arrangierte Miso-Suppe…

Nach Toda-Art salzgegrillter Seebarsch, Lotoswurzel mit Garnelenpaste, Rinderzunge nach Hisagi-Art, Süßkartoffel im Tazuna-Schnitt, frischer Nori mit Bagna Cauda

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Der für den nach Toda-Art salzgegrillten Seebarsch verwendete Seebarsch ist eher klein und kommt damit dem Fukko…

Fukko im Taro-Stängel gerollt, Königskrabbe-Nanban-zuke

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Für die Königskrabbe-Nanban-zuke werden Sommergemüse verwendet. Der Nanban-Essig wird aus 5,5 Gō Dashi…