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Kuruma-Garnele im Ichimatsu-Muster, Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen, Nagaimo und Lachsrogen, Sesam-Daigo, warmgeräucherter Lachs-Kinuta-Maki, frühe Bambussprossen im Habutae-Kinome-Teigmantel

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Kinko und Jakobsmuschel-Shinjo im Päckchen: Der Kinko (getrocknete Seegurke) sollte, wie es früher hieß, in…

Gegrillter Makrelenhecht der neuen Saison, um gegrillte Aubergine gerollt, mit Lebersauce

Dies ist ein Yakimono. Im September ist Saison für Makrelenhecht, daher wird dieses Gericht aus Makrelenhecht der neuen Saison, um gegrillte…

Kaki und weiße Rübe nach Binro-Art angemacht, in Kabosu-Schale angeflämmter, in Kombu marinierter Fugu, igelförmig aufgetürmter Kuri-Kinton als Hakusen-age frittiert, Krabben-Matsukaze-yaki, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Mukago nach Steinmauer-Art, aufgespießt

Beim Zensai (Vorspeise) wird der angeflämmte, in Kombu marinierte Fugu nach üblicher Art zubereitet: Der in Kombu marinierte Fugu erhält eine…

Kazunoko-Konbu in Kalmar gewickelt, grüner Spargel-Yawata-Maki

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das mit Kalmar umwickelte Kazunoko-Konbu (Hering-Rogen auf Kombu) wird der Kazunoko-Konbu wie üblich…

Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art

Beim Yakimono Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, wird der Amadai windgetrocknet, leicht mit heller Sojasauce bestrichen und über fernem Feuer…

Pampel auf Zedernholz gegrillt, Herbst-Ketalachs mit Rogen gegrillt, Kiefernzapfen-Kalmar-Teriyaki, gepresste getrocknete Sardinen nach Herbstlaub-Art gegrillt

Lachs mit Morgenrot-Eigelb-Glasur gegrillt, in Honig gegarte Kumquats, Hühner-Matsukaze-yaki, Kiefernzapfen-geschnittener Akagai nach Daisen-Art und mehr

Für die in Honig gegarten Kumquats gilt: Da Kumquats mit Blättern bitter werden, werden sie zunächst über Nacht mit Blatt in kräftigem Salzwasser…

Salzschwein, dünn gerollt, Moriguchi-Daikon im Chikushi-Kombu-Mantel, Seegurke in Altholz-Optik, Fugu mit Ichimi-Chili gegrillt, Krebs, Quallenkopf, Kuzu-Tofu

Dies sind sechs Kobachi-Gänge (kleine Schale). Zunächst das Salzschwein, dünn gerollt. Die Zubereitung des Salzschweins orientiert sich an der…

Kombu-marinierter gegrillter Kabeljau, eigelb-soja-gegrillte Hamaguri-Muscheln

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes), im Menü mit Glückszeichen geschrieben. Kombu-marinierter gegrillter Kabeljau: Der Kabeljau wird in Kombu…

Kleine Kuruma-Garnele in Consommé-Gelee, bunter Hamaguri-Muschel-Salat, Chakin aus Ackerbohne, Lilienzwiebel und Foie gras, Hirame und Rapsblüten in zartem Eiweißschleier, im Ei gerollter Aal, Aigamo-Enten-Terrine mit Spargel, Nagaimo mit Sesam vermengt

Statt eines reinen Frühlingsgerichts sollte hier der Wechsel der Jahreszeiten zum Ausdruck kommen. Kirschblüten werden nicht in den Vordergrund…

Degenfisch im Päckchen gegrillt, Königsmakrele mit feinem Gemüse gefüllt, gerollt und gegrillt, Röllchen aus Aalflosse

Was das Yakimono, die Aalflossen-Röllchen, betrifft: Es gibt eine Sorte namens Amatōgarashi, eine dicke, lange und nicht sehr scharfe Chilischote;…

Rübe in Tau-und-Reif-Gelee, gegrillte Feige im Prosciuttomantel, Herbst-Ketalachs mit Kastanien-Kowameshi

Shukō (Häppchen zum Sake) in drei Teilen. Da der Name des Menüs mit „Wenn der erste Reif fällt“ gewählt wurde, wird, daran anknüpfend, Rübe verwendet…

Sobagaki-artiges Tanba-Mushi, Makrelenhecht in Essig geschmort, Auster mit Sanshō gegrillt, glasklare Ginkgonüsse, salzgegrillter Pampel, in Bitterorange geschmorte Süßkartoffel, Pilzmarinade, Kaki- und Muskattrauben-Frischkäse-Shira-ae, Feigen-Dengaku

Dies ist die Vorspeise (Zensai), eine Auswahl von neun Gängen. Beim Sobagaki-artigen Tanba-Mushi variiert die Süße der Esskastanien je nach…

Amadai und früher Matsutake, sandwichartig gegrillt, Degenfisch-Tazuna-yaki, Garnelen-Shinjo-Naruto, und weitere Gerichte

Für den Degenfisch-Tazuna-yaki flicht man den Degenfisch zu einem Zügelmuster (Tazuna), legt Klettenwurzel hinein und salzgrillt ihn. Für den…

Noshi-Abalone und schwarze Bohnen, Ankimo im Jahresring-Muster gerollt, Maki-Garnele mit Rogen (Kaviar), Fuki nach Himuro-Art, Kuwai-Castella, gegrillter getrockneter Kalmar-Rogen, Ayu-Kombu-Röllchen

Dies ist der festliche Hassun (saisonale Platte). Für den Noshi-Abalone wird der gedämpfte, weich gewordene Abalone gefaltet und eine Weile kräftig…

Herbst-Frischkäseterrine mit Esskastanie, Chrysantheme und Walnuss, Makrelenhecht zu dünner Mondsichel gerollt, Ginkgo-Cracker, Barrakuda mit Chrysantheme gepresst, Ente nach Nanban-Art gedämpft

Mit Okara angemachte Nanatsuboshi-Sardine, Saubohnen-Kirschblüten-Gelee und nach Tosa-Art frittierter Udo

Drei Frühlingsfarben. Zuerst die mit Okara angemachte Nanatsuboshi-Sardine: Nanatsuboshi (dt. „sieben Sterne“) ist ein anderer Name für die Sardine…

Heringsrogen mit Nagaimo, schwarze Sojabohnen mit Lilienzwiebel, Tazukuri mit Walnüssen

Die drei Festtagsgänge (Iwaizakana) schmecken schon nach alter Art gut, doch wurde jedem eine eigene Note hinzugefügt. Bei Heringsrogen mit Nagaimo:…

Suppe mit Sakekasu

Steckmuschel und Kuruma-Garnele mit Bekkō-An, Kisu in Kombu mariniert mit Yōrō-Sauce, Meeraal mit zerstoßenen Sojabohnen angemacht, Sazae und neue Kartoffeln mit Leber angemacht, gedämpfte Abalone

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Die Feige wird von der dünnen Haut befreit und kurz gedämpft, um sie weich zu machen. Die Aubergine…

Haarkrabbenfleisch, Lachs-Sushi in Lampionform, Aal-Sandwich, Abalone mit Sudachi gefüllt, zart geschmorter Oktopus, Süßkartoffel in Maisform mit Röstspuren, dunkle Alge mit geriebenem Daikon und Miso angemacht, leicht gedämpfter Hühnermagen, Wakame mit Heringsrogen frittiert

Für das Haarkrabbenfleisch wird die Haarkrabbe etwa 20 Minuten in knapp 2 %igem Salzwasser gekocht, dann wird die Hitze abgestellt und weitere zehn…

Steckmuschel, Herzmuschel und Wakegi mit Essig-Miso, Halbschnabelhecht und Kalmar als Temari-Sushi, kleine Sazae mit Sahne überbacken, junger Ayu in geröstetem Getreidemehl frittiert, Rinderrücken mit Fuki umwickelt, Käse-Lachs-Terrine

Beim Rinderrücken mit Fuki-Röllchen lässt sich das Röllchen leichter zusammenhalten, wenn es zunächst gedämpft wird, was die Arbeit erleichtert. Wird…

Tomatengelee mit Junsai, blumenförmig geschnittene Gurke, Seeigel-Brokkoli-Eigelb-Sülze, Ayu mit Wasserpfeffer-Miso gegrillt, Edamame „Hausschatz“, süß geschmorte Langarmgarnele, Shine Muscat mit Shirozu-Aemono, Nanban-zuke aus Drachenfrucht

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Tomatengelee wird Tomatensaft aus Iwamizawa, Hokkaido, verwendet. Das Verhältnis beträgt 1 g…

Dünn geschnittenes Sashimi vom Samegarei

Dies ist der Sashimi-Gang, und von hier an handelt es sich um die Arbeit, die im aktuellen Restaurant gemacht wird. Da das Restaurant direkt über dem…