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Sechseckig geschnittener Shogoin-Daikon, sanft geköchelt, mit Keimlingen umwickelte Kabeljaurogen und Meeraal, in Eigelbsauce geköchelt, mit Garnelen gefüllte, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, wie ein Inrō geköchelt, Fuki im Mizuhiki-Stil

Der Shogoin-Daikon-Fukume-ni des Takiawase-Gangs (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird in einer Brühe geköchelt, die unter anderem aus den…

Gelbschwanzmakrele-Kaburazushi

Wachtel mit Lauch gerollt, goldgelb frittiert, Meeraal-Klettenwurzel-Cracker in Floßform, Salz mit gerösteten Kräutern, pflaumenförmiges Weizengluten mit zwei Füllungen, frittiert

Beim frittierten Gang wird die Wachtel-Lauch-Rolle hergestellt, indem Lauch in Wachtel gewickelt und mit Eigelb goldgelb frittiert wird. Das…

Fugu nach Yoshino-Art

Garnelen-Tawara-age, Tatami-Iwashi mit Seeigel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) besteht die Garnelen-Tawara-age (frittiert in Reissack-Form) außen aus in Stäbchen geschnittenem Kabocha-Kürbis, innen aus…

Wandernder Aal nach Asakura-Art gegrillt

●Der Kudari-Unagi (wandernder, großwüchsiger Aal) wird vom Bauch her aufgeschnitten, mit Honekiri (feine Einschnitte durch die Gräten) versehen…

Abgewandeltes Dobin-mushi

Der Suppengang ist ein abgewandeltes Dobin-mushi. Als Dashi dient Suppon-Brühe, verdünnt mit Bonito-Dashi. Auch das Fleisch des Suppon wird…

Tsugaru-Gratin

Der Tsugaru-Gratin wird ausschließlich aus Zutaten zusammengestellt, die in Aomori geerntet werden, weshalb er im Gedächtnis bleiben dürfte. Für…

Lachs-Dreifarbenröllchen

Das Lachs-Dreifarbenröllchen zeichnet sich durch den Farbkontrast aus. Auch Vertreter aus der Lachs- und Forellenfamilie wirken optisch sehr…

Kaiserbarsch-Shira-ae

Dies ist Kaiserbarsch-Shira-ae. Bei einem Aemono (Angemachtes) würde man die Zutaten eigentlich vermengen, doch hier wurde bewusst darauf verzichtet…

Gedämpfte Lotuswurzel

In Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente

Für die in Fruchtsaft gegrillte Aigamo-Ente wird die vorbereitete Aigamo-Ente in einer zu gleichen Teilen angesetzten Drei-Zutaten-Würzmischung…

Hamaguri-Muschel und Kirschblüten-Sesam-Tofu

Beim Owan (klare Suppe), der Hamaguri-Muschel und dem Kirschblüten-Sesam-Tofu, wird die Hamaguri-Muschel kurz erhitzt, mit dem Messer zerteilt und in…

Seebarsch mit Lilienzwiebel gegrillt, gedämpfte Abalone mit Shiro-uri und Sanshō-Miso

Beim Yakizakana (gegrillter Fisch) mit Seebarsch und Lilienzwiebel wird der Seebarsch in einem milden Sandōwari (Sojasauce, Mirin und Sake zu…

In Kuzu gedämpfte Ainame, Yuba-Tofu

Bei der Ainame in Kuzu gedämpft im Owan (klare Suppe) wird die Ainame in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), von Gräten befreit, vom Stirnende her…

Garnele mit zwei Texturen gedämpft, Edamame-Hakusen-age, Krabbenfleisch-Röllchen, Lachs-Nagaimo-Wakame-Röllchen, Foie-gras-Ei

Bei der Vorspeise mit Garnele, gedämpft mit zwei Texturen, werden die Garnelen in Salzwasser gegart und aufgeklappt. Die Fischpaste (Surimi) wird…

Kuruma-Garnele, mit heißem Öl blanchiert, fetter Makrelenhecht mit angerösteter Haut, Garancho mit Isonoyuki, angeröstete Mongō-Sepia, Hokkigai

Beim Sashimi-Gang, dem Garancho mit Isonoyuki, handelt es sich bei diesem „Garancho“ um Rundschwanz-Schlangenmakrele (Roudi Escolar), die in der…

Garnele Tanba-age, Meeraal Yōrō-age, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt

Das Agemono, die Garnele Tanba-age, heißt Tanba-age, weil Esskastanien aus Tanba verwendet werden.

Amadai-Rübenkloß, Austern-Chinakohl-Röllchen, gefüllter, geschmorter Aal

Beim Austern-Chinakohl-Röllchen des Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird Chinakohl blanchiert, um in Umani (süßlich-würzig…

Aromatisch gegrillter Makrelenhecht

Beim aromatisch gegrillten Makrelenhecht des Yakimono (Gegrilltes) ist der Fisch recht fettreich, sodass er beim direkten Grillen die Sojasauce…

Plattkopf, in Kombu mariniert und bernsteinfarben mit Irizake glasiert; junger Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso-Glasur; Hamo-Klettenwurzel-Röllchen; goldene Oktopus-Rogen-Terrine; kleine Wakasa-Meerbrasse, Sushi mit Sanshō-Blättern

Beim Vorspeisen-Gang, dem jungen Ayu-Dengaku mit Tomaten-Miso, wird für Ayu normalerweise ein Miso mit Wasserpfeffer oder Ähnlichem verwendet; hier…

Scholle, in Essig geschmort

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) ist die in Essig geschmorte Scholle. Es hat einen leicht westlichen Anklang, doch da es sich um japanische Küche…

Kleiner Amadai, mariniert und in Stärke frittiert

Frittierter Jakobsmuschel-Reis, Degenfisch-Naruto-Maki, kurz getrockneter und frittierter Kisu, warm geräuchertes Spargel-Röllchen

Der frittierte Jakobsmuschel-Reis im Agemono wird aus Klebreis mit 10 % Schwarzreis fest gegart und leicht gesalzen oder alternativ mit Sojasauce…