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Sugata-zushi vom kleinen Ayu, Blüten-Lotuswurzel, süß eingekochte, in Shincha-Teig frittierte Feuerbohnen, zart geschmorter Sommer-Oktopus, Sirloin-Saikyō-yaki, mit Haut und Sanshō gegrillter Kalmar, in Kōsen-Panade frittierter Kisu im Naruto-Wirbel, mit Schale gekochter Taro, gehacktes Gemüse, gegrilltes Sasami, halb gemahlener weißer Sesam

Diese Vorspeise wird im Haus ab Juni serviert. Beim Anrichten wird sie geschichtet. Für das gehackte Gemüse wird saisonales Gemüse verwendet. Der…

Über Nacht getrockneter Barrakuda, mit schwarzem Pfeffer gegrilltes Huhn, gegrillter geschmorter Meeraal mit Kartoffel

Beim Yakimono-Gang (Gegrilltes) wird der Barrakuda mit fein geschnittenem Gemüse belegt und mit einem Dressing fertiggestellt. Es gab einmal einen…

Walnusstofu, Tokobushi in Sake gedämpft, Ayu mit Rogen in Brühe geschmort und durchgezogen, Chrysanthemenblüten als Ohitashi, Makrelenhecht-Yawata-maki, Krabbe und Yuba in Eigelbteig frittiert, Spieß in Kiefernnadel-Form

Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, in Eiszapfenform geschnittener Kalmar mit Eigelb-Creme, gewässerter Wal mit weißer Essig-Sauce übergossen, Blutmuschel und Taro-Stängel in Naniwa-Miso, Kabeljau-Shirako in Saikyo-Miso mariniert, Umeboshi-Röllchen, mit Degenfisch gefüllter Shimonita-Lauch, mariniert gegrillt, Lilienzwiebel in Pflaumenpaste gehüllt, Taro-Fäden nach Oribe-Art in Shiitake-Band gewickelt, in Kōji eingelegter Spargelsalat-Stängel, Shimeji und Seri nach Tsugaru-Art angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) mit Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, wird der in Salz und Reiskleie eingelegte Rogen der Fugu-Eierstöcke…

Hamo im Saisonausklang und Matsutake-Goshoguruma-age, Wagyu-Filet-Mino-age

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Hamo im Saisonausklang und Matsutake-Goshoguruma-age (der Querschnitt erinnert an ein kaiserliches Wagenrad)…

Gegrillter Degenfisch nach Rikyū-Art

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim gegrillten Degenfisch nach Rikyū-Art wird der Degenfisch in einer Sandōwari-Marinade (Mirin, Sake und…

Feigen-Shira-ae in der ausgehöhlten Kabosu-Schale mit geviertetem Sanshō, Makrelenhecht nach Arima-Art, dick gerolltes Omelett mit Mukago, Walnüssen und Cashewnüssen

Königsmakrele mit Kirschblüten-Miso gegrillt, kleine Sazae-Turbanschnecke mit Seeigel gegrillt, spiralförmig gerollter Kirschlachs mit Käse

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die spiralförmig gerollte Kirschlachs-Käse-Rolle wird der Kirschlachs filetiert und dünn aufgeschnitten…

Abalone-Tororo, Hamo-Rogen und weiße Melone Kaminari-boshi, in Ringe geschnittene kandierte grüne Pflaumen und mehr

Dies ist ein Vorspeisen-Gang (Zensai). Der Abalone-Tororo wird zubereitet, indem frische schwarze Abalone gesäubert, mit Salz gründlich gefestigt und…

Aus der Schale gelöste Haarkrabbe, Kuruma-Garnele nach Areca-Nuss-Art, sanft geschmorter Oktopus mit Kisu, goldenes Sushi, gefüllte und frittierte rote Manganji-Paprika, röhrenförmig geschnittene Nagaimo, Keiji

Beim Vorspeisen-Gang des zart geschmorten Oktopus wird normalerweise die traditionell überlieferte Art des Zart-Schmorens angewendet; diesmal wird…

Pampel, mit Shio-kōji gegrillt, Kinki nach Yūan-Art gegrillt

Für den Yakizakana (gegrillter Fisch) wird beim Salz-Kōji-Gegrillten ein handelsübliches Shio-kōji namens „Unmaina“ verwendet. Es eignet sich auch…

Meeraal-Röllchen aus zwei Filets mit Klettenwurzel, in Öl gegarte Kuruma-Garnele, zart geschmorter Oktopus, Hijiki in frittierter Tofuhaut gewickelt

Dies ist ein Nimono (Gekochtes). Der zart geschmorte Oktopus wird nach der allerersten erlernten Methode zubereitet. Beim in frittierter Tofuhaut…

Ankimo nach Hakata-Art, Aal-Kamaboko, Saisonausklang-Ayu mit eigenem Rogen und Sojasauce-no-mi gegrillt, Kobako-Krabbe als Surinagashi, geräucherter Lachs, Okara

Makrelen-Kinuta-maki, Haarkrabbe, Eigelb-Essig

Dies ist ein Sunomono. Für den Makrelen-Kinuta-maki wird die Makrele in drei Teile filetiert, kräftig gesalzen und rund zweieinhalb Stunden ruhen…

Geflämmte Bottarga, in Miso eingelegter Spargelsalat, gegrillte Auster mit Apfel, Ankimo-Sülze, Lachs-Rüben-Sushi, Jakobsmuschel-Milch-Terrine

Dies ist die Vorspeise. Für die geflämmte Bottarga werden zunächst die Rogensäcke der Meeräsche (Meeräschenrogen) in Salzwasser in Meerwasserstärke…

Kleine Kuruma-Garnele in Consommé-Gelee, bunter Hamaguri-Muschel-Salat, Chakin aus Ackerbohne, Lilienzwiebel und Foie gras, Hirame und Rapsblüten in zartem Eiweißschleier, im Ei gerollter Aal, Aigamo-Enten-Terrine mit Spargel, Nagaimo mit Sesam vermengt

Statt eines reinen Frühlingsgerichts sollte hier der Wechsel der Jahreszeiten zum Ausdruck kommen. Kirschblüten werden nicht in den Vordergrund…

Sepia nach Genpei-Art gegrillt, Hamo-Cracker, Karotte in Kakiform, Sülze von der weißen Wellhornschnecke, sonnengetrockneter Kisu, Kastanien-Kamaboko, Makrelensushi, gesalzene geröstete Ginkgonüsse, Sanma-Röllchen nach Yawata-Art, in Kombu gerollter Ayu

Für die Sepia nach Genpei-Art im Zensai-Gang (Vorspeise) wird Mongō-Sepia in einen Filetblock geschnitten und in zwei Platten geteilt, die gesalzen…

Nodoguro mit Shuto gegrillt, junger Ayu mit Tee der neuen Ernte gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Nodoguro mit Shuto gegrillt: Der Nodoguro wird gewaschen und vorbereitet, etwa drei Stunden in…

Shinshu-Lachs mit seidiger Eigelbsauce, Abalone und Azukibohnen im Duo geformt, süße Tomate und Haarkrabbe

Dies ist ein Gang mit Gemüse der Saison. Beim Shinshu-Lachs mit seidiger Eigelbsauce wird der Shinshu-Lachs vorbereitet, kräftig gesalzen, in etwa 10…

Mit fermentierter Maische gegrillte Sardine, Meeraal-Yawata-Maki, gegrillter Hamo mit Pflaumen-Sojasauce

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Bei der Klettenwurzel im Meeraal-Yawata-Maki (Yakimono zwei) wurde diesmal Currypulver zugegeben und im…

In Yuba gewickelter Meeraal, kirschfarben geschmorte Nagaimo, Fuki

Gelbschwanzmakrele und Daikon

Bei der Gelbschwanzmakrele mit Daikon wird der Daikon zunächst blanchiert und aufgeweicht, anschließend auf Kombu gelegt. Die Gelbschwanzmakrele wird…

Bambussprossen, mit Sanshō-Blättern gegrillt, rautenförmiger Kamaboko, Sushi mit Hamaguri-Muschel und Rapsblüten, Bambussprossen in Shirozake gegart, Glasfisch, dekorativ nach Bonbori-Art gegrillt, Lilienzwiebel und Tachibana als Chakin geformt, Halbschnabelhecht nach Kirschblüten-Art getrocknet, dreifarbige Reisklöße

Unter dem Titel „Vorspeisen, Gegrilltes und Geschmortes zur Zeit des Frühlingsanfangs“ beginnt es zunächst mit der Vorspeise. Vorbereitet wurden ein…

Zart gegarte rohe Seegurke, Gelbschwanzmakrele-Kaburazushi, geräucherte Aigamo-Ente und mehr

Dies ist das Maesakana (Auftaktgang). Bei der zart gegarten rohen Seegurke liegt das Wichtige darin, die Seegurke weich fertigzustellen: In einem…