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Walnuss-Tofu, eingegossener Seeigel, Krabbenfleisch, würziges Dashi, Wasabi, Unterlage aus in der Innenhaut gegarter Esskastanie, in Miso eingelegte Rinderlende, geräuchertes Ei, mit Nadelstichen versehene Shishito-Schote, Daikon-Küchlein mit Foie gras, mit Trüffel-Weinsauce angemachtes Yuba, Enoki, Spinatstiele, Kaki, Lachsrogen obenauf

Im Bewusstsein der Überraschung der Gäste beim ersten Servieren wurde auch auf die Farbgebung geachtet, damit das Auge mitgenießt. Auch die Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.550

• Kochzeit 1 Std.

Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle, Lilienzwiebel in Happō-Dashi gegart

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Zuiki-Tōji-Maki mit Meeraal in Shinjo-Hülle würde es naheliegen…

• 4 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Mageres Kuroge-Wagyu-Rind, Jakobsmuschel-Arare, Daikon-Mochi

Das Gericht wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelt. Dies ist das Nimono (Gekochtes). Damit verschiedene Zutaten genossen werden…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 3 Std.

Mit Schuppen frittierter Amadai (gegrillte Aubergine, Mogusa-Ingwer, frittierter frischer Yuba, Shiso-Blütenähren, gebundene Sauce aus gewürztem Dashi)

Diesmal geht es um ein Grundgericht der „Agemono“ (Frittiertes) in der japanischen Küche, einen Vorschlag von Küchenchef Honda (Ginza Noki). Beim…

• 1 Portionen · ¥750

• Kochzeit 30 Min.

Schwarzhaar-Wagyu-Filet mit Apfel-Eigelb-Essig, in Sake gegarte Abalone, Malabar-Spinat-Yuba-Rolle

Beim Schwarzhaar-Wagyu-Filet mit Apfel-Eigelb-Essig wird selten Fleisch in einem Sunomono-Gang verwendet, weshalb diese Gelegenheit genutzt wurde, es…

• ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Saisonfarben (Kaki-Terrine, in Yuba gewickelte und gegrillte Kartoffel, Steinmauer-Ei-Terrine, Nerikiri von violettem Bergyams, Ayu mit Rogen geschmort und eingeweicht)

Dies sind Saisonfarben unter Nutzung von Herbstzutaten. Für die Kaki-Terrine wurden Kaki der Saison zu einem Kaki-Gelee verarbeitet. Kaki ist eine an…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Isaki, in Pflaumenessig frittiert

Der in Pflaumenessig frittierte Isaki ist ein Frittiertes für den Hochsommer, weshalb er mit Pflaumenessig erfrischend abgerundet wurde. Isaki ist…

• ¥365

• Kochzeit 1 Std.

Röllchen aus Meeraal, Yuba und Chinakohl, Oranda-ni von Hirse-Fu, in Brühe gezogener Wachskürbis (nadelfein geschnittene Yuzu-Schale)

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit besonders genossen werden sollen, wurde das Gericht mit Meeraal und Yuba (Tofuhaut) ausgewählt…

• 1 Portionen · ¥430

• Kochzeit 2 Std.

Frittiertes Mais-Shinjo, mit Westgemüse gerolltes Junghuhn, in Nori frittiertes Tatami-Iwashi, klebrig-zähe Dōmyōji-Reis-Krokette, Junsai-Meeraal-Kakiage

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für das Tatami-Iwashi-Isobe-Age wird aus zerstoßenem Garnelenfleisch und Shiba-Garnelen ein Garnelen-Shinjo…

Mit Hyuganatsu-Duft gegrillt, Saikyō-yaki vom Kohlenfisch, Schneekrabbe, Yuba-Tororo, Saikyō-yaki-Gemüse

Die Zitrusfrucht „Hyuganatsu“ hat die seltene, bei keinem anderen Obst vorhandene Eigenschaft, dass auch die innere weiße Schale zusammen mit dem…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Matsutake-Reis in Magnolienblatt, Kō-no-mono

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: der Klassiker unter herbstlichem Takikomi-Reis Viele in den Zwanzigern…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.

Doppelt genutzte Zutaten: knusprig gebackene flache Yuba

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥780

• Kochzeit 20 Min.

Ei-Hōraku-yaki (mit Allzweck-Surimi-Pulver zubereitet)

Dies ist Ei-Hōraku-yaki. Hōraku-yaki ist ein alteingesessenes japanisches Gericht, doch diesmal wurde die Anregung von der französischen…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 20 Min.

Ganze Aubergine geschmort, mit Yuba-Sauce

Diesmal unter dem Motto „Vielfalt herbstlicher Auberginengerichte im Frühherbst“: Aubergine gilt gewöhnlich als Sommergemüse, doch durch eine…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsrolle mit Kaninchen und Yuba, Sudachi

Bei der Frühlingsrolle mit Kaninchen und Yuba wurde überlegt, dass manche Gäste es als zu roh empfinden könnten, wenn die Form des Fleisches erhalten…

• 1 Portionen · ¥196

• Kochzeit 15 Min.

Lammbraten in Apfel-Miso

Der Begriff „Küche der Öffnung Japans“ wurde als Bild eines abgeschotteten Landes verstanden, das sich öffnet und Gäste aus dem Ausland aufnimmt…

• 3 Portionen · ¥930

• Kochzeit 1 Std.

Gemüse schmackhaft machen

Mit Knoblauch, dessen Geruch gezähmt wurde, wurde im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ ein Dashi neuer Art…

• 4 Portionen · ¥1.308

• Kochzeit 20 Min.

Seebarsch-Surinagashi, Potage-Art

Als neue Art, Meeresfrüchte zu servieren, wird Umami als Fülle gleich Fettgehalt verstanden, sodass alle vier entwickelten Gerichte Fett hinzufügen…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller

Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…

• 4 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 4 Std.

Schwarzhäutiger Karei als Tōji-age, Seegroppe und Rochen als Tatsuta-age, Hatahata mit Rogen mit Ponzu frittiert

Dies sind drei Agemono (Frittiertes), entstanden als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten. Vier Arten preiswerten Fisches werden mit…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 1 Std.

Pferdefleisch-Jibu-ni, Hering-Tōji-maki, Karpfen-Anpei und geschichteter Chinakohl nach Hakata-Art

Dies ist eine moderne Interpretation von drei repräsentativen Regionalgerichten Fukushimas, ein Takiawase mit „Pferdefleisch, Sanshō-eingelegtem…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Ayu-Taro-Stängel-Röllchen, Sōmen-Nudelsuppe

Es sollte darauf geachtet werden, dass sich die Aromen sommerlicher, besonders im Juli saisonaler Zutaten in einer vielfältigen Auswahl an…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Abalone, bei niedriger Temperatur gegart, schmelzender Sesam-Tofu, Seebarsch mit angerösteter Haut

Als Gang gegen die Sommerhitze wurde, ohne die Praxistauglichkeit aus den Augen zu verlieren, das Thema „ungewöhnliche kalte Küche“ gewählt, damit…

• 1 Portionen · ¥2.775

• Kochzeit 2 Std.

Neuer Soba-gaki, Okaya-Aal-Jahresring-Röllchen

Bei Nagano denken viele wohl zuerst an Soba. Diesmal wurde frisch gemahlenes Buchweizenmehl der neuen Ernte verknetet, um eine klebrig-zähe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.