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Sesamessig-Angemachtes

Für das Sesamessig-Angemachtes waren keine dicken Bohnen erhältlich, daher wurden sie durch Edamame ersetzt, die durch ein Sieb gestrichen und in die…

Erbsen-Kan

Das Erbsen-Kan der Vorspeise wird nicht wegen der Dashi-Brühe, sondern wegen des Geschmacks des obenauf gesetzten Kaviars genossen.

Fukko-Arai, Aori-Kalmar wellenförmig geschnitten, Blauflossen-Thunfisch gerade geschnitten, Abalone in kleine Würfel geschnitten

Auf die Erläuterung der einzelnen Sashimi wird hier verzichtet, doch ein Wort zum Messer: Das Messer kann eine Zutat sowohl zur Geltung bringen als…

Suppon-Sanshō-Sülze mit eingegossenem Sommerdaikon

Die Suppon-Sanshō-Sülze mit eingegossenem Sommerdaikon des Hiyashi-bachi wird hergestellt, indem der Suppon wie üblich filetiert, blanchiert und…

Kochi in Suppon-Brühe

Die Suppon-Brühe wird oft mit der klaren Suppe mit Salz verwechselt, doch sie wird mit etwa gleichen Teilen Sake und Wasser geköchelt. Ob Fisch oder…

Jakobsmuschel-Shinjo mit Yuzu frittiert, Garnele mit Pinienkernen frittiert, Ankimo in gepresstem Trockensardinen-Blatt frittiert

Herbstmakrele, auf Zedernholzbrett gegrillt, Shiitake

Fukiyose im Salat-Stil, Herbst-Meerbrasse in Kombu mariniert, Jakobsmuschel mit angerösteter Haut, süße Garnele mit Chrysanthemenblüten mariniert

Die Variante des Sashimi-Gangs ist im Salat-Stil zubereitet und wird mit einer japanischen Sauce serviert. Die süße Garnele ist mit Tonburi…

Gemüse-Kakiage, Tōji-Age, Ginkgonuss-Frühlingsrollen

Das Agemono (Frittiertes) wird, da das Gefäß groß ist, locker-luftig fertiggestellt, ursprünglich war jedoch die Idee von Xiaolongbao gemeint. Die…

Hering und Aubergine, mit Salz gedämpfter Hering

Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…

Kaltgeräucherte Herbst-Meerbrasse; Sado-Inada, mit Yuzu mariniert

Verschiedene Muscheln in Sake angebraten

Der Shirozake-Su (süße Sake-Essig-Sauce) für den Sakizuke (kleiner Auftakt) entsteht, indem Tofu ausgepresst und durch ein feines Sieb gestrichen…

Gegrilltes Fugu-Shirako in weißer Miso-Suppe

Der Vorsuppe liegt der gleiche Gedanke zugrunde wie dem warmen Stein im Kaiseki: Etwas Warmes stillt den Hunger und macht es leichter, Sake zu…

Aigamo-Entenrücken

Degenfisch-Tofu; Kuruma-Garnele, in Sake und Salz geschmort; kleine Rübe im Chrysanthemenschnitt; Jakobsmuschel, mit Eigelb überzogen

Matsutake-Reis, Aka-dashi, nach Mikawa-Art

Der Shokuji (Reisgang) besteht aus Matsutake-Reis, der mit einem kräftigen Spritzer Sudachi am besten schmeckt. Beim Aka-dashi lässt sich im Sommer…

Krabbe in Yuba gedämpft

Der Shinagawa Club dient hauptsächlich als Ort für die Bewirtung von Führungskräften; mittags werden sowohl à la carte als auch Menüs angeboten…

Gegrillte Gelbschwanzmakrele mit lokalem Daikon

Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…

Leicht mit Kuzu gebundene klare Suppe, Fugu-Milt-Tofu, Kinko-Ikomi

Für das Kinko-Ikomi in der klaren Suppe wird der Kinko (eine geschätzte Seegurken-Art) in Wasser mit Strohasche eingelegt und etwa 3 Tage lang…

Ankimo-Terrine

Dieser Gang wurde „Toshi Hatsuru Tsuki“ (der Monat, in dem das Jahr zu Ende geht) genannt – wie man hört, hat sich „toshi hatsuru“ im Lauf der Zeit…

Botan-Garnele

Bei der Garnelen-Miso-Sojasauce der Botan-Garnele verleiht die Zugabe von etwas rohem Seeigel einen wunderbaren Charakter. Für die Farbe wurden fein…

Shōgoin-Rüben, pürierte Suppe, Amadai, Matsutake und Lotoswurzel-Rolle

Hering in süßem Sojasud geschmort, im Ichimatsu-Muster gerolltes Meeraal mit Kanpyō-Streifen, Yose-tamago nach Oranda-Art

Beim Hering in süßem Sojasud geschmort (Kanroni), einem Nimono-Gang, lässt sich weich getrockneter Hering leichter verarbeiten, doch hart…

Sojamilch-Gelee

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) sollten die Gäste zum Abschluss etwas Leichtes und Erfrischendes bekommen; auch wenn es nicht als Dessert…