Gemüse und Obst
Koga Kappo Yamabiko
Bei der klaren Suppe nach Oboro-Art wird Oboro-Kombu (gehobelter Kombu), damit er nicht anbrennt, bei schwacher Hitze im Ofen oder in der Mikrowelle…
Die geflämmte Bottarga (Karasumi) als Tenmori (obenauf gesetzte Garnitur) auf dem mit Okara angemachten Hirame wird normalerweise am liebsten in…
Bei dem roten Stück des Yuba-Maki, dreifarbig frittiert, im Agemono (Frittiertes), das Austern-Shinjo enthält, werden die Austern in ausgedrücktem…
Rokusaburo Michiba
Dem geflämmten Lebendfisch-Gemüse-Salat des Yakimono (Gegrilltes) wird Netzmagen (Wabenmagen) beigegeben; Gemüse allein hat zu wenig Kraft, weshalb…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Für das Sunomono (in Essig Angemachtes) mit Stöcker und Lotoswurzel im Flechtwerk-Schnitt wird der Stöcker mit Kombu gepresst, zu einer Art Namerō…
Beim Agemono (Frittiertes), der knusprig frittierten Maki-Garnele, gelingt diese knuspriger, wenn sie vor dem Frittieren einmal getrocknet wird…
Kansai Chefs Association
Mit einer aufgelegten Itawarabi (flachen Farnstärke-Scheibe) wurde ein unbeschreiblicher herbstlicher Dunstmond dargestellt. Die Brühe ist zu…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Die gegrillte Königskrabbe im Yakimono-Gang lässt sich auch als Ersatz für den Sunomono-Gang verstehen. Da das Neujahrsfest naht, wurde hier, um…
Für die mit Yuzu-Aroma gegrillte Meerbrasse wird die Meerbrasse wie gewohnt dreiteilig filetiert und etwa 20 Minuten in einer Marinade aus zu…
Nadaman Co., Ltd.
Für das Nimono (Gekochtes) wurden Zutaten mit einer leicht chinesisch angehauchten Note verwendet, im Konabe-jitate (im kleinen Topf serviert)…
Nadaman Co., Ltd.
Als Nächstes folgt beim Yakimono (Gegrilltes) die gegrillte Abalone-Leber: Die Abalone wird wie gewohnt gereinigt, in Sake gedämpft und…
Ginza Kappo Risen
Der Suppengang ist ein Kombu-Dobin-mushi. Es wird auf ein Grillnetz gelegt und beim Erhitzen für den Duft des Kombu genossen. Allerdings ist eine…
Otemachi Tokyo Kaikan
Das im Nimono-Gang verwendete Nankan-Sōmen ist eine Spezialität dieser Region – traditionell von Hand gezogen, mit festem Biss. Es ist wohl etwas…
Zum Shokuji wurden pro Gast zwei Scheiben eingelegtes Gemüse gereicht. In der Honzen-Ryōri (der traditionellen Bankettküche) gilt eine ungerade…
Beim Aburamono, dem Amadai-Okina-Maki, wird unmittelbar vor dem Servieren heißes Sesamöl über die Frühlingszwiebel gegossen. Der Duft breitet sich…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Beim Sashimi-Gang häuft sich im Haus im November zwar der Fugu, doch Gästen, die keinen Fugu mögen, wird stattdessen Meerbrasse serviert. Ist der…
Dies ist die Jahreszeit, in der die weiße Rübe (Kabura) ihren besten Geschmack entwickelt. Wurzelgemüse gibt bei Frost Feuchtigkeit nach außen ab, um…
Bei der gebündelten Schneekrabbe wird gerade geschnitten der Eindruck einer Pflaumenblüte vermieden, daher der schräge Schnitt – im Winter dürfte man…
Die Shinagawa-Rübe ist eine weiße, längliche Rübe von etwa 15 cm Länge. Ihr Geschmack ist unaufdringlich und schlicht. In der Edo-Zeit wurde sie zum…
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