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Lotuswurzel-Kloß

Der Lotuswurzel-Kloß wird als Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) serviert oder, zu einer Portion zusammengefasst, als Sakizuke…

Matsuwa-Makrele und Shiitake, gefüllt gegrillt, mit Yuzu-Miso, Kama-age-Garnele, mit Sesamsalz gegrillt, Sasami-Röllchen mit Klettenwurzel nach Yawata-Art, Yamswurzel im Chrysanthemenschnitt, golden mit Eigelb gegrillt, Yamswurzel im Chrysanthemenblatt-Schnitt, mit Uni gegrillt

Beim Yakizakana, der mit Shiitake gefüllt gegrillten Matsuwa-Makrele, wurde diese Makrele verwendet, weil die im Fischerhafen Matsuwa angelandete…

Nach Shinshu-Art gegrillter Nagaimo

Beim Yakimono (Gegrilltes) wird der nach Shinshu-Art gegrillte Nagaimo etwa zwei Tage in Miso eingelegt und dann gegrillt; da Miso allein zu salzig…

Yamaga-Yōkan

Die Süßspeise, der Yamaga-Yōkan, ist etwas Besonderes: Koshi-an (passierte Adzukibohnenpaste) wird röhrenförmig in weichem Gyūhi (Mochi-Teig)…

Aal und Gemüse, in Essig mariniert

Der Sunomono-Gang ist Aal und Gemüse in Essigmarinade. Wie es heißt, waren die Aal-Restaurants diesen Sommer über sehr geschäftig, doch die…

Walnusstofu

Der im Deckelgefäß (Futamukō) servierte Walnusstofu ist eine Abwandlung des Mineoka-Tofu. Auf einem Gasherd mit zwei Brennerringen wird mit der…

Pflaumenblüten-Dōmyōji

Der Pflaumenblüten-Dōmyōji ist in der Zubereitung zwar einfach, doch die richtige Verteilung von Weiß (Dōmyōji, grob gestoßener Klebreis) und Schwarz…

Lotuswurzel mit Eigelb frittiert, Süßkartoffel-Sandwich frittiert, Glasfisch in Yuba gewickelt und frittiert

Beim Lotuswurzel mit Eigelb frittiert im Agemono-Gang (Frittiertes) werden geriebene Lotuswurzel und Yamato-Yamswurzel in eine Lotuswurzelscheibe…

Feigen mit saurer Sahne

Managatsuo, gegrillt in Saikyō-Miso, Matsutake, gewickelt in Wagyu-Lende, chrysanthemenförmig geschnittene Rübe, in Sirup geschmorte Esskastanien

Lachsrogen mit geriebenem Daikon und Kohlenfisch-Karotten-Sandwich, Tazuna-Zushi, Turbanschnecke mit Chrysanthemenblüten angemacht, mit Salz gegrillte Aigamo-Ente, in Salz geröstete junge Ginkgonüsse, Umani-geschmorte junge Esskastanien, in Ginkgoblatt-Form geschnittenes und in Kombu mariniertes Shiro-uri, in der Schale gedämpfter Ishikawa-Taro

Dies ist der festliche Gang (Iwaizakana). Meiji-Jingū, Jingū Gaien und die Meiji-Gedächtnishalle werden zusammen als „All-Jingū“ bezeichnet. Die…

Naruto-age vom Saisonausklang-Herbstlachs, Ebi-imo-Kōsen-age

Beim Agemono-Gang gibt es 2 Arten, doch beide sind bereits so gewürzt, dass ihr Eigengeschmack zur Geltung kommt, weshalb sie pur schon köstlich zu…

In süßer Sojasauce geschmorter Ayu mit Rogen

Bambussprossen-Tofu

Beim Sakizuke, dem Bambussprossen-Tofu: Bambussprossen-Abschnitte werden mit einer zusätzlichen Portion Katsuobushi (Bonitoflocken) gegart, damit…

Wagyu-Filet, geflämmt gegrillt

Die aromatische Sauce des Yakimono (Gegrilltes) verwendet Apfel und Orange, doch anstelle der Orange lässt sich jede beliebige saisonale Zitrusfrucht…

Botan-Garnele, Yachimata-Erdnüsse über Sägemehl geräuchert, rote Fushimi-Chili, Kabosu-Schale, Krabbe und Shungiku blanchiert und mariniert, Tomisato-Taro mit Shuto gegrillt, eiertragender Fangschreckenkrebs in Wakame gewickelt, Komai-Rogen Shigure-ni, ahornrote Mentaiko-Terrine, Fugu-Flosse Nanban-zuke, kleine Kuwai, Süßkartoffel-Konfekt in Ginkgoblatt-Form, gesalzene Ginkgonüsse

Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…

Wachtel-Shinjo

Beim Owan, dem Wachtel-Shinjo, wird zunächst das Niyose (eine gegarte und gefestigte Vorbereitung) hergestellt. 60 % der zweimal gemahlenen Wachtel…

Pflaumenblüte und Japanseidensänger

Bei der Pflaumenduft-Rolle „Pflaumenblüte und Japanseidensänger“ (Ume ni Uguisu): Da der Castella-Biskuit (ein japanischer Kastenbiskuit) bereits…

Warm geräucherte Kinuta-Rolle, gerolltes Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form, mit Sanshō-Blättern Angemachtes, geschichtete schwarze Sojabohnen, Seeteufelleber im Eigelbteig frittiert

Für das Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form wird eine dünne Schicht Garnelen-Shinjo auf das Tatami-Iwashi gestrichen, um einen dünnen Zylinder gerollt…

Tomaten-gefüllte Mizunasu-Aubergine, erbsen-gefüllter Aori-Kalmar, Bakurai-Gelee, Mineoka-Tofu

Gestaltet in einer Form, die an einen Vorspeisengang erinnert. Bei der tomaten-gefüllten Mizunasu-Aubergine – einer milden, säurearmen Sorte, die…

Gegrillter Hamo mit fein geschnittener Gemüsefüllung

Für das Yakimono (Gegrilltes), hier auch Hachizakana genannt, wurde Hamo (Hechtmuräne) verwendet. Das Haus ist ein Tokioter Restaurant, das seit der…

Rinderzungen-Röllchen, Frühkartoffeln in Butter geschmort

Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…

Frittiertes Yuba-Reisigbündel, frittierte Daikoku-Shimeji mit Buchweizenkernen

Beim frittierten Yuba-Reisigbündel des Agemono (Frittiertes) sollte eine Bergszene heraufbeschworen werden, ganz im Bild der Zeile „Es war einmal ein…

Ankimo in Miso-Sakekasu-Marinade, mit Frühlingszwiebel umwickelt

Für das Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Ankimo in Miso-Sakekasu-Marinade, mit Frühlingszwiebel umwickelt, wird die dünne Haut vom Seeteufelleber…