Gemüse und Obst
Kansai Chefs Association
Auch der weiße Lauch in Yuzu-Essig wird wie bei (1) zubereitet: Der Lauch wird in Salzwasser blanchiert, bis er zu etwa 70 % gegart ist, und dann…
Für die Seezunge im Kiefernzapfen-Stil wird die Seezunge zunächst in Butter gebraten. Anschließend werden etwas dickere Mandelscheiben nach und nach…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Für das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) mit Ebi-imo, mit Dashi durchtränkt, wird, falls kein Reiswaschwasser zur Hand ist…
Beim Yakimono (Gegrilltes) sind Februar und März auch eine Jahreszeit, in der Muscheln besonders gut schmecken, weshalb hier statt Fisch Hamaguri mit…
Das Nimono (Gekochtes) ist die im Haus für gewöhnlich servierte klassische Variante, doch statt einer leichten Würzung wird hier kräftig und klar…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Chimaki-Sushi wird mit Blick auf das Tango-no-Sekku-Fest (Knabenfest, 5. Mai) ab der zweiten Aprilhälfte serviert. Es wird bewusst klein gehalten…
Beim Yakizakana (gegrillter Fisch), dem salzgegrillten Nodoguro (Rotmaul-Barsch): Das Nodoguro wird sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile), die…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Das Shira-ae (mit Tofu angemachtes Gericht) wird, in Anlehnung an das Pfirsichfest (Hinamatsuri), mit etwas Shirozake verdünnt – einem süßen, trüben…
Otemachi Tokyo Kaikan
Das Urajiro des Owan-Gangs verdankt seinen Namen dem Urajiro, dem Farn, der als Glücksbringer in der Neujahrsdekoration verwendet wird; das Gericht…
Da es sich um eine Ausstellung handelt, wird das Gericht aus Hamaguri-Muschel und Udo mit Sanshō-Blättern nicht tatsächlich angemacht, sondern im…
Für das Abalone-Hakusen-age wird die Abalone in Mura (Sojasauce) gewaschen, mit Kartoffelstärke bestäubt und als Hakusen-age (helle Panade aus Eiweiß…
Beim Hachizakana (Schüsselgang) mit frittiertem Meerbrassenkopf und Mizore gilt: Wird der Meerbrassenkopf ein zweites Mal frittiert, sollte dies…
Beim Owan (klare Suppe) mit Seeigel und Kumquat wurde, da es Neujahr ist, Klebreismehl zugegeben, um eine mochiartige Textur zu erzeugen. Mit…
Der Sakizuke (kleiner Auftakt) Ayu-Uruka-Tofu wird serviert, übergossen mit geriebenem Tade (Wasserpfefferblatt), das mit etwas süßem Essig und Salz…
Beim weich gestockten Stöcker wird der Stöcker in drei Teile filetiert, gut geklopft, enthäutet und fein gehackt; ganz ohne Bindemittel wird die…
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