Gemüse und Obst
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Beim Yakimono (Gegrilltes) mit salzgegrilltem, lebendem Moroko wird Moroko verwendet, der in der Präfektur Chiba gezüchtet wird. Er wird, auch zum…
Sakura-chaya wurde im 8. Jahr der Shōwa-Zeit (1933) gegründet und ist damit das drittälteste altehrwürdige Ryotei in Mukōjima, einem Viertel, in dem…
Der Karpfen wird auf westliche Art zubereitet. Gewöhnlich wird Karpfen als Arai (in Eiswasser gewässerte dünne Scheiben) oder als Koikoku…
Tsukiji Tamura
Der gegrillte Gang ist Hähnchen-Innenfilet und Maitake, auf einem Magnolienblatt gegrillt. Bei Hoba-yaki denkt man meist an japanischen Lauch (Negi)…
Tsukiji Tamura
(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…
Tsukiji Tamura
(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…
Bei der Schneekrabbe in diesem Sunomono (in Essig Angemachtes) aus Schneekrabbe, blanchierten Taro-Trieben und fein julienniertem Okra wird, da…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Bei der in aromatischer Butter sautierten Languste in diesem Yakimono (Gegrilltes) entfaltet die am Ende zugegebene aromatische Butter viel Kraft und…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Shibaura Kaiseki "Peony"
Der Meeraal-Kopf (Anago) im Amani (süß Geschmortes) trägt den Sinn „diese süße Schmorbrühe basiert zwar auf Katsuobushi-Dashi, doch wird auch eine…
Koga Kappo Yamabiko
Beim Gold-Silber-Tofu ist der weiße Teil Sesam-Milch-Tofu und der gelbe Teil Yuzu-Gelee, beide mit derselben Bindung gefasst. Für die Bindung werden…
Koga Kappo Yamabiko
Das Omiki-Aemono (mit Omiki Angemachtes) des Iwaizakana (Festtagsgang) wird in einem Gefäß in Form eines Kreisels angerichtet. Legt man die…
Rokusaburo Michiba
Unter dem im Kanoko-Schnitt eingeschnittenen Jakobsmuschel des Owan (klare Suppe) liegt in Brühe eingezogener Hirse-Fu (Awa-fu); ebenso gut eignet…
Kansai Chefs Association
Zunächst wird bei Punkt 1 des Mukōzuke-Gangs das Gemüse in Salzwasser gekocht, bis es zu etwa 80 % gegart ist, dann, noch heiß, in Yuzu-Essig…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Abalone-Hiryōzu (frittiertes Tofu-Bällchen): Ein Hiryōzu-Teig wird aus Tofu angesetzt und mit in Sake gedämpfter, geschnittener Abalone vermengt, zu…
Otemachi Tokyo Kaikan
Beim Nimono-Gang, der Kessel-Rübe, wird aus Rübe ein Kesselchen geschnitzt und mit einem Nimono aus vom Gast nach Belieben gewählten Zutaten gefüllt…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Beim Shokuji (Reisgang) mit Ayu-Ochazuke (Reis, mit Tee übergossen) schmeckt der eihaltige, in Sakekasu eingelegte Ayu (Komochi-Ayu no Kasu-zuke)…
Da der Fang an Wakasagi (japanischer Stint) in letzter Zeit zurückgegangen ist, wird er nur dann holzkohlegegrillt serviert, wenn er zu bekommen ist…
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