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Higo-Cochin-Huhn, in Kombu mariniert und mit julienniertem Gemüse gerollt, Umasu-Essig-Gelee

Was das Higo-Cochin-Huhn im essigangemachten Gang betrifft, so handelt es sich um eine äußerst seltene Zutat, die selbst innerhalb Kumamotos nur in…

In Saikyō-Miso marinierter, gegrillter Barrakuda, Tokobushi nach Arima-Art, mit Miso gegrillte Königskrabbe, gegrillter Matsutake

Beim Yakimono-Gang, dem Tokobushi (kleine Abalone-Art) nach Arima-Art, wird der Tokobushi zunächst gründlich gesäubert und dann mit einem feinen…

Fugu-Sülze, gegrillte Shimeji mit Lachsrogen, Fünffarben-Krabben-Namasu

Der Vorspeisenteller wurde mit drei Gerichten unter Verwendung von Essigsorten mit eigenem Charakter zusammengestellt. Bei der Fugu-Sülze wird die…

Okoze in dünnem Eierstich mit eigenem Sud gedämpft

Der alternative Owan-Gang ist Okoze, gedämpft in dünnem Eierstich mit eigenem Sud. Hierfür werden Kopf und Nakaochi (das zwischen den Gräten…

Kloß aus Trogmuschel-Schließmuskeln, Wachskürbis

Washoku-Gratin mit Meeresfrüchten

Der Washoku-Gratin (Gratin nach Art der japanischen Küche) mit Meeresfrüchten verwendet Reisbrei, da es sich um ein japanisches Gericht handelt…

Sanft gegarte Walhaut, Krabbe und Aubergine gedämpft nach Hakata-Art, neue Kartoffeln in süßer Sojaglasur

Beim geschmorten Gang wird für die sanft gegarte Walhaut die Walhaut in Reiskleiewasser blanchiert, in kaltem Wasser gewässert, dann in Sake und…

Languste Umani, Wachskürbis im Distel-Schnitt, viereckig geschnittener Kürbis, Meerbrassenrogen und Shiitake, zusammen geschmort, Rosenkohl

Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist hier ein Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono). Es wurde versucht, ein aromatisches…

Meeraal, in grünem Chili gerollt, gegrillt mit Kagura-Nanban-Miso

Der beim gegrillten Gang – Meeraal, in grünem Chili gerollt, gegrillt mit Kagura-Nanban-Miso – verwendete Kagura-Nanban ist ein dickfleischiger Chili…

Erbsentofu in leichter Kuzu-Stärke-Brühe

Pampel nach Daitokuji-Art gegrillt, Pampel frühlingsgrün gegrillt, Pampel mit neuem Ingwer gegrillt

Für das gegrillte Gericht Pampel nach Daitokuji-Art wird Daitokuji-Fu (ein nach dem Daitoku-ji-Tempel benanntes Weizengluten-Brot) in einer nach…

Vanillecreme mit Kaki und Kyōhō-Traube

Königsfarn in frittiertem Tofu, gebratene grünhalsige Ente

Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…

Surinagashi von gegrillter Aubergine und Sesam-Tofu

Für die Owan (klare Suppe)-Surinagashi aus gegrillter Aubergine wird die Aubergine diesmal in Öl frittiert und geschält, damit die Farbe nicht…

Sazae, Rapsblüten und Wasabi

Bei Sazae (Turbanschnecke), Rapsblüten und Wasabi wird im Handel erhältlicher eingelegter Wasabi durch ein feines Sieb gestrichen und leicht mit…

Frühlingsgemüse, Ogawa-mushi

Beim Ogawa-mushi (im Bach-Stil gedämpftes Frühlingsgemüse) werden die Wasabiblätter in ein Glas gefüllt, mit kochendem Wasser übergossen und kräftig…

Schneekrabbe im Hōsho-Mantel frittiert

Beim Agemono (Frittiertes), der Schneekrabbe im Hōsho-Mantel frittiert, wird die Schneekrabbe gekocht und das Fleisch herausgelöst. Die Bambussprosse…

Kaki-Schale mit erstem Eis, kleine Aubergine mit Kuwai, Lachs-Yuba-Röllchen im Jahresring-Muster

Beim Agemono (Frittiertes), der Kaki-Schale mit erstem Eis, wird die Kaki-Frucht röhrenförmig ausgestochen und einmal mit dem Bunsenbrenner…

Weiße Rübe und Haifischflosse mit Ei gebunden, Garnelen-Tsukune mit Usugaki-Garnitur, Sukeko in Yuba gewickelt, Ebi-imo gegart bis durchgezogen

Das Nimono (Gekochtes) Garnelen-Tsukune wird zweimal im Jahr zubereitet: wenn im Frühling die milden neuen Zwiebeln und im Herbst die festen Zwiebeln…

Hamo-Mischgemüse-Salat mit Pflaumensauce, gegrillter Seeigel in Blütenkrone, aromatisch gegrillte Avocado, Fischgräten-Sülze, geflämmter Tokobushi, weißer Spargel mit Jade-Sauce und Kinome-Miso, Schweinefleisch-„Walfleisch“-Imitat, schwarze Sesamsauce

Für den Hamo-Mischgemüse-Salat des Zensai (Vorspeise) werden in Würfel geschnittener Nagaimo unter 10 bis 15 Sorten fein geschnittenes Gemüse wie…

Mit Sommergemüse umwickelter und gegrillter Seebarsch

Für das Yakimono (Gegrilltes) mit Seebarsch, umwickelt mit Sommergemüse und gegrillt, wird ein im westlichen Stil zubereitetes Tomaten-Schmorgericht…

Rindfleisch, mit Kräutern gegrillt

Der Korb, in dem das im Susumezakana-Gang servierte, in schwarzem Essig eingelegte frittierte Gemüse angerichtet ist, besteht aus Kartoffel. Sie wird…

Kombu-Rolle mit Rogen-Ayu, Languste im Panzer geschmort, Yuba frittiert und geschmort, Herbstauberginen in Wein geschmort

Bei den Herbstauberginen in Wein geschmort im Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) werden die Auberginen zunächst farbschonend gegart…

Mais-Kuzu-Klößchen, mit Rübe gedämpft und mit sämiger Sauce übergossen

Es wird Maiscremesuppe von „Ajinomoto“ Knorr verwendet.