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Makrelenhecht in Öl eingelegt, Aigamo-Ente nach Hakata-Art, Ankimo in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Seeteufel in Saikyō-Miso mariniert

Dies ist der Winter-Gang. Beim Makrelenhecht in Öl eingelegt wird nach der Methode von Ölsardinen vorgegangen, jedoch mit Makrelenhecht statt Sardine…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Herbstlaub-Assortiment: Austern-Kaki-Miso-Gratin, Garnele und Wassernuss mit Yuzu gegrillt, Jakobsmuschel in Herbstlaub-Marinade, Trogmuschel-Schließmuskeln in Apfelessig, Shuto-Käse, Kaki und Lachs, gerollte Trockenpersimone, Matcha-Anko mit Esskastanie

Als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas wird hier ein Fukiyose (saisonale Zusammenstellung) des Spätherbsts…

• 1 Portionen · ¥2.475

• Kochzeit 1 Std.

Hühnerklößchen-Suppe

Sobald der November beginnt, wird die morgendliche und abendliche Kühle empfindlich stärker, und es wird die Jahreszeit, in der warme Gerichte…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 15 Min.

Wagyu-Rind, drei Arten, bei Niedrigtemperatur gegrillt

Dieser Yakimono-Gang (Gegrilltes) mit kreativ gestalteter Präsentation und Serviermethode ist Wagyu-Rind, drei Arten, bei Niedrigtemperatur gegrillt…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 3 Std.

Kristallaspik

Für den kalten Nimono-Gang wurde an Ehepaare in den Dreißigern gedacht, ausgehend vom Konzept einer „erfrischenden Konzentration des Dashi-Umami“…

• ¥180

• Kochzeit 40 Min.

Fugu-Shirako-Mochi, Chinakohl-Surinagashi, Bambussprossen-Hana-ikada

Fugu-Shirako ist eine teure Zutat, die für ihren cremigen, reichen Geschmack geschätzt wird; in der Hochsaison wird sie meist als gegrilltes Shirako…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Shirako-Daifuku

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe) zur saisonalen Verwendung von Shirako vom echten Kabeljau. Shirako vom echten Kabeljau wird aufgrund seiner Form…

• 1 Portionen · ¥220

• Kochzeit 1 Std.

Röllchen aus Meeraal, Yuba und Chinakohl, Oranda-ni von Hirse-Fu, in Brühe gezogener Wachskürbis (nadelfein geschnittene Yuzu-Schale)

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit besonders genossen werden sollen, wurde das Gericht mit Meeraal und Yuba (Tofuhaut) ausgewählt…

• 1 Portionen · ¥430

• Kochzeit 2 Std.

Tomate in Aromamarinade

Dies ist die Tomate in Aromamarinade, wie sie bei Yonemura zubereitet wird. Paprika wird auf Holzkohle oder Ähnlichem gut gegrillt, bis die Schale…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Shirako-Gratin in der Yuzu-Schale mit Saikyō-Miso (gelbe Yuzu)

Beim Reinigen der Fugu-Shirako (Fischmilch) wird sorgfältig gearbeitet, um den fischigen Geruch zu entfernen. Je nach Behandlung ändert sich das…

Ise-Languste mit Eigelb goldgelb gegrillt, abgeflämmtes Sendai-Rind, Bottarga, mit Yuzu gegrillter Winter-Buri, in Kombu mariniertes Heringsrogen, Namasu der sieben Schätze, Hering in Laternenform, in Miso eingelegtes Winterkabeljau-Shirako, gegrillter Seeigel, Teriyaki-Ankimo

Dies ist die Iwaizakana (festliche Platte) aus Miyagis Neujahrsküche. Bei der „mit Eigelb goldgelb gegrillten Ise-Languste“ wurde beim Grillen…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 1 Std.

Owan mit Fugu-Shirako

Fugu-Shirako (Fischmilch), die in der kalten Jahreszeit an Fülle gewinnt und besonders köstlich ist, dazu Schneekrabbe: ein Gericht, das es nur im…

• 1 Portionen · ¥1.280

• Kochzeit 20 Min.

In Dōmyōji-Reis gehüllte Jakobsmuschel nach Sarashina-Art

Bei der in Dōmyōji-Reis gehüllten Jakobsmuschel nach Sarashina-Art werden zwei Arten von Dashi verwendet: der Einweichsud der Jakobsmuschel und…

• 1 Portionen · ¥553

• Kochzeit 30 Min.

Krabben-Shinjo (junge Senfblätter, Yuzu)

Bei der Herstellung des Krabben-Shinjo (Fischklößchen) wird Jakobsmuschel in der Küchenmaschine püriert und mit dem Krabbenfleisch vermischt, damit…

• 1 Portionen · ¥3.800

• Kochzeit 1 Std.

Chawanmushi mit Schneekrabbe in ausgehöhlter Yuzu, mit hellem Miso

Ein Gericht, das den frischen, erfrischenden Duft der Yuzu, den reichen Duft des Dashi aus ausgewähltem Katsuobushi, Kombu und Wasser sowie die…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Nach Yukimi-Art: Gelbschwanzmakrele-Schneehütte

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Dies ist ein Suppenschalen-Gang (Wanmori). Für die Gelbschwanzmakrele-Schneehütte…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 8 Std.

Milk-Wash-Punch

Dies ist der Kanmi (Süßspeisen-Gang). Der Milk-Wash-Punch ist eine Arbeit im Stil eines Cocktails: Manche Gäste aus dem Ausland möchten zum Abschluss…

• 1 Portionen · ¥396

• Kochzeit 1 Tage

„Guji und Matsutake, klare Suppe“ – sous-vide-gegart

Dies ist ein Vorschlag für ein Matsutake-Gericht mit neuem Wertempfinden. Nach langjähriger Erfahrung mit der Kyōto-Küche wird der Gedanke geschätzt…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 10 Min.

Schneekrabbe und Sesam-Tofu, aromatisch gedämpft (gelbe Yuzu, Kujō-Frühlingszwiebel, Kōtake-Pilz)

Die Schneekrabbe wird vor den Augen der Gäste zerlegt, und bei Gästen aus dem Ausland ist das so beliebt, dass sie es sogar filmen. Da der…

Geräuchertes Rindfleisch-Tataki mit Rinder-Hishio

Es sollte eine ausgefallene Sojasauce entstehen, und so wurde die „Rindfleisch-Sojasauce“ aus Rindfleisch entwickelt. Als Gericht zu Rotwein gilt…

• 1 Portionen · ¥726

• Kochzeit 45 Min.

Oktopus, Taro, Kürbis, grüne Bohnen und Yuzu

Dies handelt von Kürbis. Zieht man die Fachliteratur heran, so sind die Temperaturen und Zeiten, bei denen Pektin aushärtet und Gemüse sich zersetzt…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Ei-Tofu (Junsai, Rareshi, Myōga, Mitsuba, Yuzu, gewürztes Dashi)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Hiratsuka (Hattori Nutrition College) über „Mushimono (Gedämpftes)“ gelernt. Behandelt wird „Ei-Tofu“.

Matsutake-Reis in Magnolienblatt, Kō-no-mono

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: der Klassiker unter herbstlichem Takikomi-Reis Viele in den Zwanzigern…

• 1 Portionen · ¥2.000

• Kochzeit 2 Std.

Enten-Nabe

Unter dem Thema „Thekenarbeit, die Stammgäste schafft“ werden einfache, verspielte Gerichte vorgestellt, die Gästen gefallen, die an Menüfolgen…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Min.