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Nach Matsumae-Art gegrillter Barrakuda, Abalone-Leber-Aemono, Garnele im Kristallgelee, in Wein gedämpfte Ente, Shiratama-Klößchen in Goldfischform, kalte Spargelgarnitur, Wassermelone und kleine Melone

Dies ist die Vorspeise eines sommerlichen Menüs. Beim Abalone-Leber-Aemono wird die Abalone nach dem Putzen mit Schale langsam köchelnd rehydriert…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 2 Std.

Kisu in Nagaimo gerollt, Hamo mit Salz-Kombu-Öl, Aal und Gurke nach Hakata-Art, kleine Sazae mit Sahne überbacken, geräucherte Ente

Dies ist der Ryōsai-Gang (erfrischender Gang der Saison). Beim Kisu in Nagaimo gerollt wird durch das Kombu-jime des Kisu das Umami konzentriert…

• ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Kagoshima-Dicke-Bohnen-Krokette

Dies ist eine kulinarische Entwicklung rund um die reichhaltigen Zutaten, auf die die Präfektur Kagoshima stolz ist. Kagoshima ist bekannt für dicke…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 3 Std.

Frühlingsrolle mit Ayu-Nibitashi

„Nibitashi“ (gegart und im Dashi ziehen gelassen) ist eine seit alters bekannte Zubereitung und ein sehr köstliches Gericht, das viele mögen. Diesmal…

• 10 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 3 Std.

Japanischer Gratin

Der japanische Gratin wird mit Jakobsmuschel zubereitet, lässt sich aber ebenso gut mit Steckmuschel, Herzmuschel oder Ishigaki-Muschel machen. Statt…

• ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Gemüse schmackhaft machen

Mit Knoblauch, dessen Geruch gezähmt wurde, wurde im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ ein Dashi neuer Art…

• 4 Portionen · ¥1.308

• Kochzeit 20 Min.

Gedämpftes nach Kishu-Art (Ezo-Abalone, Umeboshi, Gin-an, duftende Zitrusschale)

Da es Februar ist, handelt es sich um ein Chawanmushi (herzhafter Eierstich) mit Pflaume. Für die Umeboshi wird die salzarme Sorte der Nankō-Pflaume…

Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art

„Mit Seeigel gefüllter Hamo nach Yoshino-Art“: Der Hamo wird mit Honekiri geschnitten, und zwischen die so eingeschnittenen Stücke wird Seeigel…

• 1 Portionen · ¥455

• Kochzeit 1 Std.

Reis, Reis, Reis

Reis ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken; als Koch, der zwischen Erzeugern und Verbrauchern steht, entstand dieses Gericht aus dem…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…

Königsmakrele, in Kombu mariniert

Dies ist diesmal der Sashimi-Gang. Bei der Königsmakrele, in Kombu mariniert, wird die Königsmakrele in drei Teile filetiert, die Mittelgräten…

• 1 Portionen · ¥540

• Kochzeit 1 Std.

Zenzai mit Abalone und Pflaume

Ein Gericht, in dem die feine, für Azukibohnen typische Süße, die von der Säure der Pflaume hervorgehoben wird, das Umami der großen, gemeinsam mit…

• 3 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 4 Std.

Duftender frittierter Bonito mit Hoshiko

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Duftender frittierter Bonito mit Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke) ist gewissermaßen ein Gericht der…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 10 Min.

Hassun, Shōjin-Tempura, Shōjin-Sushi

Beim Yuba-Dengaku (mit Miso gegrillt) wird auf aufgeklapptes Yuba Sakura-Miso – mit Zucker verknetetes süßes Miso – gegeben. Beim gegrillten Nagaimo…

Aigamo-Ente mit frischem Frühlingsgrün gegrillt, gefüllte Klettenwurzel, Kaiserbarsch mit Seeigel, Rapsblüten-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Aigamo-Ente mit frischem Frühlingsgrün gegrillt wird die Ente bei 65 °C etwa fünfzehn Minuten…

• 20 Portionen · ¥2.060

• Kochzeit 20 Min.

Kombu-Owan (mit gesalzenem Kombu)

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Kombu-Owan. Über den gesondert vorgestellten „gesalzenen Kombu“ wird eine wohlschmeckende klare…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 20 Min.

Farbenfrohe Auswahl an frisch geschnittenem Fisch

Die bunte Vielfalt an frisch geschnittenem Fisch entstand aus der Überlegung, dass es eintönig wird, Sashimi nur mit Sojasauce zu essen, und dass es…

• ¥1.100

• Kochzeit 40 Min.

Degenfisch im Kanoko-Schnitt gedämpft, Meeraal-Tōji-maki, Jakobsmuschel mit Eigelb überzogen, Abalone Sake-iri, jadegrüner Wachskürbis, kleine Taro-Knolle hell geschmort, grüne Bohnen mit Pflaumenmus

Für die Jakobsmuschel mit Eigelb überzogen wird die Jakobsmuschel mit Eigelb bestrichen und in eine Bonito-Dashi-Brühe gegeben, was Farbe und Aroma…

• ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Pflaumen-Heißgetränk

Zunächst der Begrüßungsgang. In vielen Restaurants wird oft so etwas wie Sakura-Tee serviert, doch kennengelernt wurde dies im Eihei-ji-Tempel. Dort…

Der Pflaumenbaum der Nachtigall

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der Ōshukubai. Als dieses Gericht gelehrt wurde, gab es keine genauen Mengenangaben, doch wurden sie hier…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Frischer Fisch, in Kombu mariniert (unter Verwendung von „Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“)

Überlieferte Küche. Als Gericht, das die vorgestellten „Kleinen Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet“ verwertet, wird zusammen mit…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 3 Std.

Windgetrockneter Kisu

Beim windgetrockneten Kisu wurde er mit einer Mischung aus Frischkäse, Gemüse und Tofu kombiniert – Zutaten, die in den sonst servierten Gerichten…

• ¥725

• Kochzeit 45 Min.

Kabeljau-Ochazuke

Diesmal handelt es sich, unter Nutzung des Kabeljaus am Ende seiner Saison, um den Shokuji-Gang (Reisgang). Beim Kabeljau-Ochazuke lässt sich der…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 30 Min.

Mit Blüten gebeizter Silberlachs

Der mit Blüten gebeizte Silberlachs erhält, indem er mit den essbaren Blüten der jeweiligen Saison gebeizt wird, einen prächtigen Duft. Die…

• ¥532

• Kochzeit 1 Std.