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Walnuss-Tofu, eingegossener Seeigel, Krabbenfleisch, würziges Dashi, Wasabi, Unterlage aus in der Innenhaut gegarter Esskastanie, in Miso eingelegte Rinderlende, geräuchertes Ei, mit Nadelstichen versehene Shishito-Schote, Daikon-Küchlein mit Foie gras, mit Trüffel-Weinsauce angemachtes Yuba, Enoki, Spinatstiele, Kaki, Lachsrogen obenauf

Im Bewusstsein der Überraschung der Gäste beim ersten Servieren wurde auch auf die Farbgebung geachtet, damit das Auge mitgenießt. Auch die Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.550

• Kochzeit 1 Std.

Gemischte Platte: Barrakuda nach Nanban-Art gegrillt, Kabosu in leichtem Sirup gegart, Uda-kin-Klettenwurzel, Amadai mit schwarzem Purpurreis, Avocado in der Schale gebacken, drei Arten frittierter Röllchen

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥1.570

• Kochzeit 50 Min.

Kalt geräucherter Bonito der ersten Saison

Für den Sunomono-Gang wurde an Frauen in den Vierzigern gedacht, ausgehend vom Konzept einer „Kombination mit neuartigem Gefühl“. In der gesamten…

• ¥290

• Kochzeit 1 Min.

Ōiwana-Ginjō-Arai, gefüllte Fruchttomate

Dies ist ein Gericht, das den Saibling in seiner Hochsaison nutzt. Verwendet wird der Ōiwana (großer Saibling); der Unterschied zum gewöhnlichen…

• 5 Portionen · ¥1.150

• Kochzeit 1 Std.

Walnuss-Tofu, essbares Dashi-Gelee

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), dem Beginn des Essens, wird etwas mit starker Wirkung serviert, das im Gedächtnis bleibt und die Stimmung der Gäste…

Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig angemacht, Tamba-Esskastanien in Kaffee geschmort, Ochi-Ayu mit Tade-Miso übergossen, Walnuss-Tofu im Tuch geformt, Seeigel-Gelee mit Mukago, kleine Kuruma-Garnele, dünn geschnittene Klettenwurzel, jadegrüne Ginkgonüsse, Sepia mit Shuto gegrillt, Mondschau-Klößchen aus Lilienzwiebel

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Hier wurde besonderer Aufwand betrieben. Für die Abalone in Mochi-Textur mit Kaki-Essig braucht es buchstäblich…

Seegurke, mit Unohana angemacht, Abalone-Leber mit Butter übergossen, Schwarzsesam-Ei mit einem Hauch Rin-Glasur, Kalmar nach Arihei-Art, Gelbschwanzmakrele und Bettarazuke nach Hakata-Art, Pflaumen-Monaka, Matcha-Kinton mit Budō-mame, Heringsrogen-Namasu

Dies ist der Vor-Hassun-Gang. Für die mit Unohana (Okara) angemachte Seegurke wird die Seegurke zusammen mit runden Steinen in ein Bambussieb…

• 1 Portionen · ¥830

• Kochzeit 1 Std.

Soba im Canapé-Stil

Bei Soba im Canapé-Stil fallen reichlich Fleischreste zwischen den Gräten der Fische an, die gedämpft, zerpflückt und dann in Öl gedämpft verwertet…

• 1 Portionen · ¥172

• Kochzeit 30 Min.

Walnuss-Tofu / Frühsommer-Lachs nach Edo-Art eingelegt und gegrillt / Takikomi-Reis mit Abalone und Ginkgonüssen

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, Ankimo-Wein-Terrine, geräucherte Ginhikari-Forelle, als Winterkamelie gestylt, Buri-Kosode-Sushi-Finger, Schneekrabbe im Tōji-age, Hoshiko im Hakusen-age, Gemüse in Achara-Art eingelegt, gefriergetrockneter Konjak und Sunoko nach Yamato-Art geschmort

Für die getrocknete Kaki, goldene Seegurke und Walnuss, angemacht, wird eine regionale Spezialität an getrockneter Kaki verwendet. Die goldene…

• ¥950

• Kochzeit 3 Std.

Hirsch-Shintama-Braten

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang), der Herbstzutaten nutzt. Der Hirsch-Shintama-Braten verwendet Hirsch-Shintama (eine magere Keule…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Nodoguro mit Sake und Salz gegrillt, Dengaku von Ebi-imo, Shira-ae von Kaki und Walnuss, Ginkgonüsse mit Kiefernzapfen-Schnitt, Daikon mit Chrysanthemenblüten

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit genossen werden sollen, wurde das Nodoguro-Gericht ausgewählt. Bei allen Gerichten, nicht nur…

• 1 Portionen · ¥890

• Kochzeit 1 Std.

Amadai, im gedrehten Zügelmuster frittiert (Kartoffel-Manjū, Mais, Hama-bōfū, Sudachi, Sanshō-Salz)

Vorgestellt wird ein im gedrehten Zügelmuster frittierter Amadai (Ziegelfisch), der die Schönheit der Haut nutzt. Als Kern dient ein Garnelen-Shinjo…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Kyoto-Rübe und Maitake mit gebundener Krabbensauce, schräg geschnittene Meerbrasse mit Sesam-Sojasauce, Nibitashi aus Shungiku und Pilzen mit Ikura, Kiriboshi-Daikon, Hijiki, Karotte, mundgerechte Tempura von Abalone und Languste, Wagyu Shigure-ni

Aus dem Frühstück des Hauses. Die servierten Gerichte, von ganzjährigen bis zu saisonal wechselnden, werden alle sorgfältig danach ausgewählt, was…

• 1 Portionen · ¥2.150

• Kochzeit 50 Min.

Über Holzkohle gegrillter junger Ayu

Bei diesem Gericht wird schon in der Vorbereitung eine ganze Reihe verschiedener Öle verwendet. Der junge Ayu wird mit Wasser gewaschen, mit Olivenöl…

• 1 Portionen · ¥385

• Kochzeit 15 Min.

Geräucherte Wintermakrele, Rinderzungen-Temari-Sushi, Kabeljaurogen-Karasumi, Beni-Fuji-Lachs-Shira-ae, Tatami-Iwashi-Käse-Hakata-maki

Dies ist ein Gericht, das zu dem in der Präfektur Yamanashi hergestellten japanischen Weißwein passt. Dies ist der Vorspeisen-Gang. Für die…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Matsutake und Shamo-Hähnchen-Teriyaki

Dies ist ein im eigenen Haus beliebtes herbstliches Yakimono. Bei „Matsutake und Shamo-Hähnchen-Teriyaki“ wird „Amagi-Shamo“ verwendet, ein auf dem…

• 2 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Ochazuke mit Meerbrasse und Trüffel (Meerbrasse, Trüffel, Wasabi, Sesamsauce, gehackter Nori, Shiso, geschichteter Kombu, eingelegte Gurke, eingelegte weiße Rübe)

Die Sesamsauce beginnt damit, gereinigten Sesam selbst zu rösten, denn so lässt sich der Röstgrad selbst bestimmen. Mit gemahlenem Sesam allein fehlt…

Shinshu-Riesensaibling-Röllchen, Saibling-Rogen in Sojamarinade, Herbstfrüchte-Walnuss-Mousse, Shinshu-Schwein mit Sanshō gedämpft, gegrillter Maitake mit Foie Gras übergossen, Chrysanthemenblüten-Aemono, Shinshu-Lachs mit Eigelb-Senf-Sauce übergossen

Dies ist eine Vorspeise im Hassun-Stil (saisonale Platte), die Nagano Präfekturs stolze traditionelle Gemüsesorten verwendet sowie, da es sich um…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Mit „Trockenfrüchte-Miso“ angemacht

Getrocknete Kakis und Aprikosen enthalten viel Beta-Carotin. Getrocknete Mango hat einen der höchsten Vitamin-A-Gehalte unter den Früchten…

• 3 Portionen · ¥380

• Kochzeit 10 Min.

Gegrilltes Hachiku-Bambussprossen-Aigamo-Enten-Sandwich

Dies ist eine Variation mit Aigamo-Ente, gedacht für Stammgäste. Die gegrillten Hachiku-Bambussprossen mit Aigamo-Ente im Sandwich sind eine…

• 1 Portionen · ¥520

• Kochzeit 1 Std.