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Windgetrockneter Kisu

Beim windgetrockneten Kisu wurde er mit einer Mischung aus Frischkäse, Gemüse und Tofu kombiniert – Zutaten, die in den sonst servierten Gerichten…

• ¥725

• Kochzeit 45 Min.

Teegegrillter Kaiserbarsch

Es wurde grüner Tee verwendet. Beim teegegrillten Kaiserbarsch wird der Kaiserbarsch in kaltem Tee gewaschen. Dadurch erhält er den Geschmack des…

Kumoko-Suppe, Herbst-Aubergine, Enten-Tsukune, Garnele

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der Kumoko-Suppe wäre eine reine helle Miso-Zubereitung wenig reizvoll, weshalb durch ein feines Sieb…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Herbst-Ketalachs, Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Herbst-Ketalachs mit Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette werden Lachs, Yuba und weiße Sauce verwendet…

• 30 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 1 Std.

Kleine Meerbrasse mit Okara gedämpft, Silbersauce

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Kleine Meerbrasse mit Okara (Sojatrester) gedämpft, Silbersauce gibt dem seit…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillter Amadai mit Edamame-Paste, in Salat gewickelter Wagyu-Braten

Dies ist ein gegrillter Gang (Yakimono) des Sommer-Menüs. Beim Amadai-Grill mit Edamame-Paste wird die Hautseite des Amadai leicht abgeflämmt, mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Surinagashi mit Shirako, Kürbis-Shiratama zur Wintersonnenwende (schneeflockenförmig geschnittener Daikon, Spargelsalat, Yuzu-Schale in geraden Streifen als Duftakzent)

Bei den Azuki-Bohnen, die in das Kürbis-Shiratama (Klebreisklößchen) eingefüllt werden, ist mit möglichst wenig Zucker abzuschmecken, damit die Süße…

Kabocha-Kürbis- und Garnelen-Shinjo-Kloß

Das Mushimono (Gedämpftes) ist ein Kloß aus Kabocha-Kürbis und Garnelen-Shinjo. Der Kabocha-Kürbis wird in Scheiben geschnitten und in Happō-Dashi…

• ¥850

• Kochzeit 30 Min.

In Haruko-Shiitake gewickelte kleine Kuruma-Garnele, mit Krauser Glucke gefüllte neue Klettenwurzel, Kürbis im Kleeblattschnitt

Der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) ist das allererste Gericht, das den Gästen serviert wird; da ein eindrucksvolles Gericht entstehen sollte, wurde…

Kinki in Sake geschmort, gekochtes Ei, Daikon im Chrysanthemenschnitt, mit Fischpaste geschichtete Garnele, ausgehöhlte Klettenwurzel, Wachskürbis mit Chrysanthemenblatt, frittierte Herbstaubergine in Dashi eingelegt, Karotte im Herbstlaub-Schnitt, Mini-Daikon

Es folgt der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den in Sake geschmorten Kinki wird der Kinki zunächst ohne Sauce gegrillt…

Seebarsch mit Kartoffelsauce, Bio-Gemüse mit Shuto gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Da es sich um eine neue Kreation handelt, wird es auf zeitgenössischem Arita-Porzellan angerichtet. Zur grünen…

• ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Okkirikomi ohne Brühe

Dies ist eine Neuinterpretation von Regionalküche. Es ist ein Nimono-Gang. Das klassische Regionalgericht Gunmas, „Okkirikomi“ – von Hand…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 40 Min.

Fünffarben-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Mit dem Bild der sich herbstlich verfärbenden Bäume vor Augen entsteht ein an den Herbst erinnerndes Owan aus…

• ¥810

• Kochzeit 1 Std.

Klare Suppe nach Sawani-Art

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Geschmorte Ente mit Okara; Kürbis-Manju, Sennari-Aubergine mit Sesam

Beim Nimono, der mit Okara geschmorten Ente, wird die Lende beim Garen im Ganzen etwas zäh, daher wird diesmal nur die Hautseite der Ente angebraten…

Taro, Oktopus und Kabocha, erfrischend angerichtet

Passt hervorragend auch zu kühl-spritzigem Champagner

Geschmorter Karakai

Als Nächstes folgt der Takiawase-Gang. Der geschmorte Karakai ist ein Gericht aus Karakai, einem seit alters her im Binnenland von Yamagata – einer…

Yuzu-Furofuki aus Oku-Izu-Hyōtan-Kürbis

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Der Hyōtan-Kürbis aus Oku-Izu wird als Furofuki zubereitet. 300 g Saikyō-Miso werden mit 30 ml…

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Hering und buntes Gemüse, kalt gegart (Abwandlung von Hering und Aubergine)

Aus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche wurde, unter dem Motto „die kühle Note des Hochsommers“…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Tage