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„Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi

Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, ist dies ein Nimono-gawari (Ersatz für das Nimono) mit „Misaki-Gazami“. Beim „Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi sind…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes Lotuswurzel-Shinjo in Chrysanthemenform

Die Chrysanthemenblüte wird mit fein geschnittenen Shumai-Teigblättern gestaltet

Sesam-Tofu

Die Vorspeise ist Sesam-Tofu. Gewöhnlich wird für jede Zutat ein eigenes Gefäß verwendet und alles nebeneinander serviert, doch diesmal wurde…

• 1 Portionen · ¥1.650

• Kochzeit 2 Tage

Herbstbrokat-Platte (Kogarashi-Yose, geräucherte Herbstente, in Öl geschmorter Rogen-Ayu, Hamo-Matsutake-Ōharagi-Age)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine große, gemeinsam geteilte…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 20 Min.

Tatsuta-age vom Lachs (teebesenförmig eingeschnittene Aubergine, Chrysanthemenblüten in dünnem Teig frittiert, Ingwersalz, Sudachi)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Sugai (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club) über „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vorgestellt wird das grundlegende…

In Eigelbteig frittierte Languste (Matsutake in leichtem Eiweißteig frittiert, Sudachi, einfaches Salz)

Diesmal wurde bei dem neuen Meisterkoch Tsuji (Wanmiya) über das „Agemono (Frittiertes)“ gelernt. Vorgestellt wird die Zubereitung „in Teig…

Klare Rinderbrühe

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: kleiner Luxus mit Wagyu-Roastbeef Viele in den Zwanzigern und…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 40 Min.

Owan mit Fugu-Shirako

Fugu-Shirako (Fischmilch), die in der kalten Jahreszeit an Fülle gewinnt und besonders köstlich ist, dazu Schneekrabbe: ein Gericht, das es nur im…

• 1 Portionen · ¥1.280

• Kochzeit 20 Min.

Ohitashi von Malabarspinat und Chrysanthemenblüten (weiße Aubergine, Jakobsmuschel in gebundener Sahnesauce, Okra-Ohitashi)

Malabarspinat ist ein nährstoffreiches, leicht schleimiges Sommergemüse. Gegen den Herbst hin werden die Stängel hart, dann ist der Zeitpunkt zum…

Nodoguro mit Sake und Salz gegrillt, Dengaku von Ebi-imo, Shira-ae von Kaki und Walnuss, Ginkgonüsse mit Kiefernzapfen-Schnitt, Daikon mit Chrysanthemenblüten

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit genossen werden sollen, wurde das Nodoguro-Gericht ausgewählt. Bei allen Gerichten, nicht nur…

• 1 Portionen · ¥890

• Kochzeit 1 Std.

Kaiserbarsch nach Okina-Art, gedämpft

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 30 Min.

Abalone mit Sojasauce aus Abalone-Leber (mit Sanshō geschmorte Chamame-Bohnen, Bottarga-Sushi, in Essig eingelegter Myōga, Kuruma-Garnele mit Tofuyō, Tonburi, Kaga-Lotuswurzel mit Hamo-Rogen angemacht, geschichtete Chrysanthemenblüten)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Oktober, elegant, niedlich, Kaiseki-Küche, Mae-Hassun, Vorspeise, fotogen, Rezepte berühmter…

Herbstbrokat-Röllchen, Rote Schneekrabbe, Kakinomoto, geflämmter Kabeljau-Shirako-Tofu, Chinakohl-Surinagashi

Dies ist eine Vorspeise als Neukonzeption von in Tokio beliebten Gerichten und der Küche Niigatas. Hier wird besonders viel Sorgfalt auf die Art der…

• 1 Portionen · ¥828

• Kochzeit 50 Min.

Drei Gerichte vom Kuroge-Wagyu-Rind (geräuchertes Filet, in rotem Miso geschmorte Oberschale, mit Sakekasu gegrilltes Roastbeef)

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: der großzügige Einsatz…

• 1 Portionen · ¥670

• Kochzeit 40 Min.

In Yuba gerollter Shinjo mit Haifischflosse (Krabbe und Chrysanthemenblüten in leichter Kuzu-Sauce, kleine Kuruma-Garnele, Karotte, Ginkgonüsse, Mu-Err-Pilz)

Chrysanthemenblüten werden beim Kochen mit einer winzigen Menge Essig versetzt, damit die Bitterstoffe nicht austreten und die Farbe leuchtend…

Tsukune-imo-Consommé-Gelee

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Es ist ein geliertes Gericht mit Tsukune-imo, einer Yamswurzel-Sorte, die im Vergleich zur langen…

• ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Frühlingsgrünes Aemono (Zubereitung mit eisgekühltem Kombu-Dashi-Tee)

Aus dem Bemühen heraus, mit den steigenden Rohstoffkosten umzugehen, wird hier ein Gericht vorgestellt, das gemeinsam mit den Mitarbeitenden…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

In Sake gedämpfte Abalone, in Hishio und Sojasauce mariniert, Abalone-Leber-Sōmen, kleine Kuruma-Garnele, Ginkgonüsse, gelbe Chrysantheme und Shungiku in Hishio angemacht, über Nacht getrockneter Ayu mit Rogen, Aigamo-Ente in Hishio und Sojasauce geschmort, Hähnchen-Sasami in Tatar-Art angemacht

Als Shukō (Häppchen zum Sake) werden fünf Speisen zubereitet. Für die in Sake gedämpfte Abalone, mariniert in Hishio und Sojasauce, wird die Abalone…

• ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Ōboshi-Jakobsmuschel, neue Nameko-Pilze

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Ōboshi-Jakobsmuschel, Nameko-Pilze und Gurke werden angemacht und mit Chrysanthemenblüten belegt…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 20 Min.

Krabbe und Kartoffel mit Daikon, im Panzer gegrillte Haarkrabbe

Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet. Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Niseko-540-Kartoffel sowie…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Gemüse schmackhaft machen

Mit Knoblauch, dessen Geruch gezähmt wurde, wurde im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ ein Dashi neuer Art…

• 4 Portionen · ¥1.308

• Kochzeit 20 Min.

Salzplatte, gegrillt

Im Rahmen von „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ ist dies das gegrillte Gericht Salzplatte, gegrillt. Die „Salzplatte“ entsteht, indem…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Std.

Sado-Fugu-Temari-zushi, Sado-Gelbschwanzmakrele und Rübe als Nare-zushi, geräucherter Niigata-Lachs mit Senf-Eigelb-Essig, Shungiku und Niigata-Kakinomoto in Ponzu eingelegt

Zunächst die Vorspeise. Aus den saisonalen Zutaten der Insel Sado in Niigata – Sado-Fugu, Sado-Lachs und Sado-Gelbschwanzmakrele – wird jeweils eine…

• 1 Portionen · ¥1.311

• Kochzeit 1 Std.

Suppon-Ei-Tofu (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Der Suppon-Ei-Tofu ist ein…

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.