„Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi
COOKING INGREDIENTS
FREE
Zutaten
- 1 Portionen
- Kosten: ¥350
- Zubereitungszeit: 1 Std.
- Köche: 1
- Misaki-Schwimmkrabbe, Yōrō-mushi
Misaki-gazami
1 (500 g)
Tsukune-imo
100 g
Aubergine
1 Stück
Shungiku
1 Stück
Shimeji
3 Stück
gelbe Chrysanthemenblüten
10 g
Ingwer
etwas
Yoshino-Kuzu
1/2 TL
- Würzmischung (150 ml)
Wasser
120 ml
helle Sojasauce
10 ml
Mirin
10 ml
Sake
10 ml
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COMMENT
Um saisonale Herbstzutaten zu nutzen, ist dies ein Nimono-gawari (Ersatz für das Nimono) mit „Misaki-Gazami“. Beim „Misaki-Gazami“-Yōrō-mushi sind zur Hochsaison sowohl Umami als auch Textur des Fleischs der Misaki-Gazami ausgeprägt vorhanden, weshalb Butsusho-imo (Tsukune-imo), eine runde Berg-Yamswurzel-Sorte, durch ein feines Sieb gestrichen, mit dem zerpflückten Krabbenfleisch vermengt und als Yōrō-mushi gedämpft wird; anschließend wird es zusätzlich in den würzigen Duft von gegrillter Aubergine eingehüllt. Da die Auslieferung im September bis Oktober erfolgt, wird ein Kiku-An (Gin-An mit eingeweichten gelben Chrysanthemenblüten) darübergegeben.
Diesmal wurde mit „Misaki-Gazami“ – einer Delikatesse aus dem Meer der Präfektur Ōita (Provinz Toyo), dem Standort des Hauses – eine Reihe von Gerichten entwickelt, die sich mit Frühsaison, Hochsaison und Saisonausklang verändern.
„Misaki-Gazami“ ist eine Krabbe, die gewöhnlich als Watari-Gani (Schwimmkrabbe) bezeichnet wird, in der Präfektur Ōita jedoch Misaki-Gazami genannt wird; sie wird unter anderem in den Sandflächen der Region Kunisaki im Nordosten der Präfektur gefangen. In letzter Zeit wird sie auch gezüchtet und zeichnet sich durch einen eleganten, feinen Umami-Geschmack aus.
Zubereitung
Zubereitung
●Für den Misaki-Gazami Yōrō-mushi den Panzer der Misaki-gazami abnehmen, in eine Wanne Holzstäbchen legen, ein Gitter daraufsetzen, sodass die Krabbe schwebt, mit Sake beträufeln und 20 Minuten dämpfen. Den Panzer abnehmen und das gesamte Fleisch zerpflücken.
Den Tsukune-imo putzen, in Essigwasser legen und etwa 20 g fein reiben. Etwa 80 g dämpfen, durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen. Zum passierten Tsukune-imo 20 g des rohen Geriebenen als Bindung geben, mit Zucker und Salz würzen und mit dem zerpflückten Krabbenfleisch vermengen. Eine Bambusmatte mit Frischhaltefolie auslegen, den Tsukune-imo-Teig zu einer Rolle formen, im Dämpfer dämpfen und abkühlen lassen.
Die Aubergine grillen. Abtropfen lassen, mit dem Messer aufschneiden, den Bereich mit den Samen abschaben und auf der Bambusmatte ausbreiten. Den Teig aus der Folie lösen, als Kern in die gegrillte Aubergine einrollen und passend zur Schale schneiden. Zum Servieren dämpfen.
Die Blätter des Shungiku abzupfen, farbschön blanchieren und in Brühe ziehen lassen. Die Shimeji ebenso in Brühe ziehen lassen.
Für die Chrysanthemensauce in Gin-an (12 Teile Dashi, 1 Teil helle Sojasauce, 1 Teil Mirin) eingeweichte gelbe Chrysanthemenblüten geben.
Das Obige in einer Schale anrichten und dämpfen, Shungiku und Shimeji dazugeben, geriebenen Ingwer in Mulltuch einschlagen und 2 bis 3 Tropfen als Ingwersaft daraufträufeln und servieren.
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