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Frühlingsrolle mit Ayu-Nibitashi

„Nibitashi“ (gegart und im Dashi ziehen gelassen) ist eine seit alters bekannte Zubereitung und ein sehr köstliches Gericht, das viele mögen. Diesmal…

• 10 Portionen · ¥5.000

• Kochzeit 3 Std.

Kaki in Shira-ae, Anago auf Bambusblatt gegrillt, Ankimo Tosa-ni, Sasamaki-Zushi

Dies ist der Hashi-osame, der letzte Gang vor dem Reis. Für die Kaki in Shira-ae wird dicke Sojamilch mit einer angemessenen Menge Salz in den Mixer…

• ¥169

• Kochzeit 30 Min.

Lammbraten in Apfel-Miso

Der Begriff „Küche der Öffnung Japans“ wurde als Bild eines abgeschotteten Landes verstanden, das sich öffnet und Gäste aus dem Ausland aufnimmt…

• 3 Portionen · ¥930

• Kochzeit 1 Std.

Tsukune vom Ezo-Hirsch, in Kohl gewickelt

Beim Tsukune vom Ezo-Hirsch im Kohlmantel werden die beim Auslösen des Hirschfleischs anfallenden Teile gehackt und als Tsukune-Masse…

• ¥606

• Kochzeit 30 Min.

Lieblingsgericht des Chefs: in Tofu gehüllte, gegrillte Innereien

Für den Namen wurde auf die Innereien (Horumon) zurückgegriffen, die der Chef des Dojos, dem man im Alltag viel verdankt, gern mag. Die Innereien…

• 2 Portionen · ¥110

• Kochzeit 20 Min.

Avocado, mit Miso gegrillt, Seebarsch, mit Sanshō-Blüte gegrillt

Beim Avocado, mit Miso gegrillt, wird das im Haus stets vorrätige Tama-miso verwendet; die „Kraft“ des Tama-miso harmoniert gut mit der Kraft der…

Auster mit Kräuter-Semmelbröseln überbacken, Meeraal-Yawata-maki, Ankimo in Butter-Sojasauce gebraten

Dies ist die Vorstellung von Gerichten, die zu japanischem Weißwein passen. Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei den mit…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Gegrillte Chunbing-Pfannkuchen (Entenfleisch, Gurke, Frühlingszwiebel, Kirschblatt, Hamaguri-Muschel nach Arima-Art, Sanshō-Beeren)

Hamaguri-Muscheln werden bei zu langem Garen hart, daher ist es am besten, sie nur in der Marinade ziehen zu lassen. Früher war für Arima-ni eine…

Geschmorte Babysardinen mit Sanshō

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der geschmorte Babysardinen mit Sanshō. Bei getrockneten Weißfischbabys (Shirasu-boshi) wird zuerst die…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 5 Std.

Aigamo-Ente mit frischem Frühlingsgrün gegrillt, gefüllte Klettenwurzel, Kaiserbarsch mit Seeigel, Rapsblüten-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Aigamo-Ente mit frischem Frühlingsgrün gegrillt wird die Ente bei 65 °C etwa fünfzehn Minuten…

• 20 Portionen · ¥2.060

• Kochzeit 20 Min.

Nadabo Shirayaki, Nadabo nach Arima-Art gegrillt

Nadabo ist Fischersprache für Muräne. In der Präfektur Kochi ist sie eine hochwertige Zutat, in Tokio jedoch kaum auf dem Markt zu finden. Da sie von…

• 3 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Tamagoyaki nach Juhaku-Art, Chamame Akatsuchi-age, Maki-Garnele im Strohmantel frittiert, Amadai mit Sake und Salz gegrillt, Abalone Hakata-age, Ginkgonüsse Yose-age, gegrillte Esskastanie, Reis mit Chirimen-Jako, Aka-Dashi, Shijimi-Muscheln

Auf farbenfrohe Weise sind viele kleine, unterschiedliche Gerichte angerichtet. Bei der Maki-Garnele im Strohmantel werden fein geschnittene…

Isaki nach Kōshū-Art gegrillt, Tomate in weißer Sauce gebacken, Aal-Ii-mushi

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den nach Kōshū-Art gegrillten Isaki wird der Isaki (Getüpfelter Grunzer) in drei Teile filetiert, mit Mehl…

• ¥2.750

• Kochzeit 2 Std.

Migaki-Nishin in Sanshō-Öl eingelegt

Gerichte mit Migaki-Nishin (getrockneter Hering) waren bisher nur als Kanroni (süß eingekocht) oder zugedeckt gegart (Mushi-ni) bekannt, doch dann…

• 5 Portionen · ¥490

• Kochzeit 15 Min.

Kabeljau mit drei Saucen gegrillt

Dies ist die Verwertung der Winterzutat „Kabeljau“. Der mit drei Saucen gegrillte Kabeljau wurde für das angenehme Gefühl gemacht, auf einmal drei…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Mit Sanshō gegrilltes Wildschwein

Für das mit Sanshō gegrillte Wildschwein wird der Hals, ein seltenes Teilstück des Wildschweins, verwendet, das bereits Fett angesetzt hat; er wird…

• 1 Portionen · ¥572

• Kochzeit 40 Min.

Pferdefleisch-Jibu-ni, Hering-Tōji-maki, Karpfen-Anpei und geschichteter Chinakohl nach Hakata-Art

Dies ist eine moderne Interpretation von drei repräsentativen Regionalgerichten Fukushimas, ein Takiawase mit „Pferdefleisch, Sanshō-eingelegtem…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Stöcker-Tsumire-Suppe

Dies ist der Owan-Gang. Für die Stöcker-Tsumire-Suppe wird lokal gefangener Stöcker aus dem Fischereihafen Hayakawa in Odawara verwendet. Für die…

Zucchini-Blüte, gefüllt mit Jakobsmuschel-Shinjo und Ankimo

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Wenn ein wenig Essen oder Bier im Magen ist, kommt der Appetit richtig in Schwung, und frittierte Speisen…

• ¥510

• Kochzeit 40 Min.

Mit Sanshō-Öl gegrillter Seebarsch (Haut-Cracker, grüne Manganji-Paprika, in Essig eingelegte Myōga-Knospen, Tade-Essig-Dressing, frittierte grüne Sanshō-Beeren, Sanshō-Öl-Pulver)

Mit einem Duftöl aus grünen Sanshō-Beeren und Reiskleieöl wurde der Fisch durch Niedrigtemperaturgaren locker und saftig fertiggestellt. Das leichte…

Rogen-Ayu-Nibitashi, Tontopf-Reis

Entwickelt wurde ein auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern ausgelegtes Gericht. Der Grund, warum es bei dieser…

• ¥1.140

• Kochzeit 40 Min.

Kirschlachs, nach Oribe-Art mit Matcha gegrillt, Shimanto-Pute, mit Schwarztee geräuchert, Bambussprossen, mit Sanshō gegrillt

Beim Kirschlachs, nach Oribe-Art mit Matcha gegrillt, gilt: Sakuramasu erreicht, wie der Name schon sagt, seine Saison zur Zeit der Kirschblüte, ist…

Ōmi-Rinderfilet

Dies ist der Yakimono-Gang. Beim Ōmi-Rind kommt diesmal das Filet zum Einsatz. Lässt man es vor der Zubereitung auf Raumtemperatur kommen und…

• ¥3.000

• Kochzeit 10 Min.

Aal nach Arima-Art

Es handelt sich um ein Nimono (Gekochtes). Beim Aal nach Arima-Art (mit Sanshō-Körnern gegart) wird der Aal normalerweise nach dem Entfernen des…

• 5 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.