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Keiju-Ei-Mousse, Seeigel, Garnele (gebundene Sauce aus gewürztem Dashi, Wasabi)

Ein Gericht, das im Haus ganzjährig serviert wird, bei den Gästen beliebt ist und beinahe als Aushängeschild gilt. Die verwendeten Eier heißen…

• 20 Portionen · ¥580

• Kochzeit 30 Min.

Monaka mit Leber-Mousse vom Kohaku-dori, in Essig marinierte Makrele mit Himbeeressig-Gelee, in Dashi-Sojasauce eingelegte Ente mit Orangenaroma, Tsukune vom Kurobuta-Schwein, kaltes Takiawase mit Tomate, Ohitashi von Spargel und Shungiku

Zusammengestellt wurden Shukō (Häppchen zum Sake), die zu allem passen: Wein, Shōchū (japanischer Branntwein) und Sake. Darunter ist das Monaka…

• 1 Portionen · ¥100

• Kochzeit 2 Std.

Chawanmushi mit Shijimi-Muscheln, Blumenkohl-Surinagashi

Diese Vorspeise wurde auch bei der Probeeröffnung serviert. Das Bild ist das eines Gerichts wie einer „japanischen Muschelcremesuppe“. Die Kartoffel…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 1 Std.

Tenaga-ebi mit Tomaten-Gelee und Shiso-Blütenähren-Garnitur, Mako-Aemono, Feige Furofuki, Käse-Ei in Flaschenkürbis-Form, Kai-Lachs-Makizushi, mit Krabbe gefüllter Rosenkohl, geflämmter Minazuki-Tofu

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für Tenaga-ebi mit Tomaten-Gelee und Shiso-Blütenähren-Garnitur: Da Tenaga-ebi (Langarmgarnelen) zu dieser…

• ¥80

• Kochzeit 1 Std.

Schwarzhaar-Wagyu-Filet mit Apfel-Eigelb-Essig, in Sake gegarte Abalone, Malabar-Spinat-Yuba-Rolle

Beim Schwarzhaar-Wagyu-Filet mit Apfel-Eigelb-Essig wird selten Fleisch in einem Sunomono-Gang verwendet, weshalb diese Gelegenheit genutzt wurde, es…

• ¥1.000

• Kochzeit 40 Min.

Kaltes Chawanmushi mit Mais

In der Jahreszeit zunehmender Hitze wurde ein Gericht entwickelt, bei dem man Duft und sanfte Süße von „Mais“, dem Inbegriff der sommerlichen…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 1 Std.

Weiße Spargelterrine (gebundene Salz-Sauce von der Hamaguri-Muschel, herzhaft geschmorte Wasabi-Blüten, in Sojasauce eingelegter Lachsrogen, Shiso-Blütenähren)

Sobald sich die Hamaguri-Muscheln öffnen, wird mit Kuzu gebunden und der Topf samt Inhalt gekühlt; dabei ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht…

Lachs mit Morgenrot-Eigelb-Glasur gegrillt, in Honig gegarte Kumquats, Hühner-Matsukaze-yaki, Kiefernzapfen-geschnittener Akagai nach Daisen-Art und mehr

Für die in Honig gegarten Kumquats gilt: Da Kumquats mit Blättern bitter werden, werden sie zunächst über Nacht mit Blatt in kräftigem Salzwasser…

Chawanmushi mit Fruchttomate und Blauschimmelkäse

Die Mikrotomaten sollen ihre knackige Textur behalten und werden daher roh daraufgesetzt. Der süße Saft, eher ein Sud, der beim Dämpfen der…

Kartoffel, Oktopus und Kürbis, zart geschmorter lebender Oktopus

„Der Reiz der überwinterten Gemüse Hokkaidos wird herausgearbeitet.“ Die hier verwendeten überwinterten Gemüse sind Niseko-540-Kartoffel und Kürbis…

• 1 Portionen · ¥620

• Kochzeit 2 Std.

Ikura in Goldmarinade, Haarkrabben-Frühlingsrollen, Amigasa-Yuzu, Garnelen-Kōsen-age, Kräuterseitling-Age-ni, Lotuswurzel-Itoko-ni, Senpōshi-Auster in Öl gegart

Ausgehend vom Thema Aroma wird hier die alltägliche Arbeit weiter ausgebaut und vorgestellt. Es handelt sich um Shukō (Häppchen zum Sake), die den…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Min.

Meerbrasse, unter geriebener weißer Rübe gedämpft, mit heller, angedickter Sauce

Die Kuruma-Garnele wird im Hinblick auf das Gleichgewicht mit den übrigen Zutaten in etwa 5 kleine Stücke geschnitten. Bei der mit Baiser vermengten…

Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort

Das Vorzeigegericht ist das Kuroge-Wagyu, nach Sukiyaki-Art geschmort. Unter dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ beschränkten…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 20 Min.

Rinder-Roastbeef in Eigelbteig frittiert (Kimi-age, Sōmen, Trüffelsalz)

Diesmal wird Kimi-age (in Eigelbteig frittiert) vorgestellt. Der Teig, der aus Eigelb mit Wasser und untergemischtem Weizenmehl entsteht, wird…

Gegrillte Aalrolle, regionales Mochibuta-Schwein und Bambussprossen mit Sanshō-Miso gegrillt, neue Süßkartoffel in Salzhonig, Azukibohnen-Frischkäse-Terrine, gepresstes Ayu-Sushi nach Hakata-Art, Bergbach-Krabbe Nanban-zuke, grüne Pflaume in kristallklarer Kuzu-Glasur, weiße Zuiki mit Shuto

Beim regionalen Mochibuta-Schwein und Bambussprossen, mit Sanshō-Miso gegrillt: Die Mochibuta-Schweine werden mit einem an Gerste und Getreide…

Chawanmushi

Diesmal geht es um „Mushimono (Gedämpftes)“, gelernt beim technischen Direktor Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Vorgestellt wird „Chawanmushi…

Krabben-Tazuna, in Kombu marinierter und geflämmter Amadai

Beim Krabben-Tazuna mit in Kombu mariniertem und geflämmtem Amadai (Ziegelfisch) wird der in Kombu marinierte Amadai zu etwa 50 % durcherhitzt…

• ¥958

• Kochzeit 40 Min.

Gedämpfte herbstfarbene Eiermasse mit Schwimmkrabbe

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Rücksicht auf den „Foto-Appeal“ der Zwanzig- bis Dreißigjährigen Dies…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 1 Std.

In Öl eingelegter Seebarsch, in Öl zart gegarte Abalone

Es sollte ein sommerlich kühles Gericht werden. Da im Sommer vor allem Ayu berühmt ist und Ayu bekanntermaßen mit Tade (Wasserpfeffer) kombiniert…

• 2 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 3 Std.

Sazae mit Leber-Dressing, Garnele mit Rogen, Frühlingskohl-Hakata, Noshidori-Terrine mit Dicke-Bohnen-Aspik, Aralien-Sprossen-Räucherlachsrolle, Anago-Yawata-maki, Glasfisch-Pflaumen-Uirō, Lotuswurzel mit Orange gefüllt, Rapsblüten-Rohschinken-Rolle

Dies ist der Iwaizakana-Gang (Festtagsgang). Für die Sazae mit Leber-Dressing wird die Sazae in Sake gedämpft, anschließend werden ihre Leber und ein…

• ¥590

• Kochzeit 2 Std.

Gedämpftes Wachskürbis-Päckchen, Sommer-Warabi-Shinoda-Maki, zart geschmorte Rinderzunge, Lotoswurzel-Klößchen, Sommergemüse-Hiryōzu

Dies ist das Futamono (Gang mit Deckelgefäß). Für das Sommer-Warabi-Shinoda-Maki wird der Sommer-Warabi (Farnsprossen) wie üblich von seiner…

Kürbis-Manjū-Chawanmushi

Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes) mit Oolong-Tee. Für das Kürbis-Manjū-Chawanmushi wird ein Oolong ohne Nebengeschmack und mit leichtem Charakter…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 30 Min.

Gekühlter Frühlingsgrün-Eierstich, Sardine nach Arima-Art geschmort, Kürbis-Castella, Münzenschnitt-Oktopus, aromatisch frittiert, Shiro-uri mit Bottarga, Spargel-Speck mit Eigelb gegrillt, Käse-Tofu, Schweinebauch nach Yoshino-Art geschmort, Hortensien-Ei, zweifarbig gegrillter Kalmar

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für den gekühlten Frühlingsgrün-Eierstich wird zunächst ein Ei-Tofu hergestellt, im Mixer zu einer Paste…

• ¥300

• Kochzeit 2 Tage

Eigelb-Shuto-Glasur

Beim Sakizuke (kleiner Auftakt), der „Eigelb-Shuto-Glasur“, ist Eigelb-Shuto eine vielseitige Glasur, die auf fast allem gut schmeckt, weshalb im…

• 1 Portionen · ¥215

• Kochzeit 2 Std.