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Barrakuda und Jade, gepresstes Sushi

• ¥590

• Kochzeit 1 Tage

Soba mit Wasserpfeffer

Zum Abschluss der Shokuji (Reis-/Nudelgang). Da es Frühsommer ist, fiel die Wahl auf Ayu. Für Soba ist Tempura zwar die übliche Begleitung, doch bei…

Amadai-Chinakohl-Rolle

Bei der Amadai-Chinakohl-Rolle wird der Strunk des Chinakohls gedämpft und in feine Streifen geschnitten, dann in Amadai (Ziegelfisch) gerollt, mit…

In Amadai gewickelte Foie gras

Dies ist ein Dashimaki-Tamago (gerolltes Dashi-Omelett) mit Foie gras gefüllt, außen mit Amadai (Ziegelfisch) umhüllt. Im Fernsehen wurde ein…

Abalone und Hachiku-Bambussprossen, Takiawase

Der Nimono-Gang ist Abalone und Hachiku-Bambussprossen als Takiawase. Die gelbe Sauce über dem Abalone ist eine Eigelbsauce. Sie sorgt dafür, dass…

Kombu-Dashi-Brühe, Konowata-Eiertofu

Für den Konowata-Eiertofu (Eiertofu mit gesalzenen Seegurken-Innereien) wird Nikiri-Mirin (mit ausgekochtem Alkohol) verwendet. Gelangt Alkohol ins…

Tofu im Lärchenmuster

Abalone, butterzart gegrillt

Kräftig gewürzte Miso-Brühe, weich gestockter Stöcker

Beim weich gestockten Stöcker wird der Stöcker in drei Teile filetiert, gut geklopft, enthäutet und fein gehackt; ganz ohne Bindemittel wird die…

Geschichtetes Ei

Geschichtetes Ei ist ein Gericht aus alter Zeit, aus einer Epoche, in der Eier eine kostbare Ware waren. Gekochte Eier werden in Scheiben geschnitten…

Mit Uni gefülltes, frittiertes und geschmortes Ebi-imo-Fu, Languste nach Hakata-Art im Eigelb-Sud

Was das Ebi-imo-Fu im Nimono (Gekochtes) betrifft, mit Uni gefüllt, frittiert und geschmort: Im Haus wurde früher oft selbst Namafu (frischer…

Blutmuschel, Mirugai, Herzmuschel, Trogmuschel-Schließmuskeln, Motte-giku-Chrysantheme, Gurke, Kabocha-Kürbis, Karotte, haarfein geschnittene Frühlingszwiebel

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Muscheln wie die Blutmuschel kurz über der Flamme angeröstet und in einer an verstreutes Herbstlaub…

Chrysanthemen-Owan nach Rüben-Mizore-Art

Der Suimono (klare Suppe) wird als Chrysanthemenblüten-Owan serviert, ausgeführt im Rüben-Mizore-Stil (mit geriebener Rübe, an Schneeregen…

Langschwanz-Schnapper, eine Abwandlung des Mizore-Yaki

Für die Abwandlung des Mizore-Yaki mit Langschwanz-Schnapper schneidet man den Fisch, salzt ihn leicht, spießt ihn auf und grillt ihn, während man…

Zweifarbiges Rollmochi

Beim zweifarbigen Rollmochi wurde der Mochi-Teil – der in diesem Wagashi (japanische Süßigkeit) normalerweise Anko (rote Bohnenpaste) umhüllt –…

Languste-Wachskürbis-Eier-Tofu in Felsform

Der zweite geschmorte Gang, Languste-Wachskürbis-Eier-Tofu in Felsform, verwendet den beim ersten Gang beiseitegelegten Kopf der Languste sowie das…

Makrelen-Sushi im Pampasgras-Stil

Dieses Makrelen-Sushi im Pampasgras-Stil würde man im Frühling als Sushi mit Deutzienblüten (Utsugi) bezeichnen, doch da es sich um ein Herbstgericht…

Hakata-Tofu

Beim Hakata-Tofu, dem klaren Suppengang, werden Hähnchenhackfleisch und Wachtelhackfleisch getrennt gegart, jeweils mit weiterem rohem Hackfleisch…

Aal-Chirashi

Dies ist Aal-Chirashi (verstreutes Sushi mit Aal). Der Aal wird vom Rücken her aufgeschnitten und als Kabayaki (in süßer Sojaglasur gegrillt)…

Festliches Namasu-Röllchen, Festliches Namasu

Traditionelle und moderne Version verwenden dieselben Zutaten, doch „Beni no Yume“ (wörtlich ‚Purpurroter Traum‘) ist ein Apfel, der in Goshogawara…

Nagori-Hamo-Shinjo

Der Owan-Gang ist Nagori-Hamo-Shinjo (Hamo-Fischklößchen zum Saisonausklang). Der nach Oktober gefangene Hamo wird größer, über 1 kg, setzt mehr Fett…

Amadai nach Wakasa-Art gegrillt, geräuchert gegrillte Abalone und Seeigel

Weiter geht es mit dem Yakimono. Für die geräuchert gegrillte Abalone mit Seeigel wird Alufolie ausgelegt und mit Kirschholz-Räucherchips belegt…

Languste in Eiszapfenform

Dies ist der Zōni-Owan (Neujahrs-Mochi-Suppe). Für die Languste in Eiszapfenform wird frische Languste (Ise-ebi) besorgt, aus der Schale gelöst und…

Geröstete Süßkartoffel