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Lilienzwiebel in Sojamilch gestockt

Bei der Lilienzwiebel in Sojamilch, gestockt, genügen die Abschnitte der Lilienzwiebel, die etwa für Blütenschnitzereien verwendet wurden. Das im…

Shiitake in Tofu-Dressing

Hiryōzu mit Zenmai, Ebi-imo, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Kuruma-Garnele in Eigelb geschmort, Tanba-Shimeji

Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…

In Miso mariniertes Amadai

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem Kenchin-Röllchen (Tofu-Gemüse-Füllung) aus in Miso mariniertem Amadai (Ziegelfisch), wurden drei verschiedene…

Sushi vom mit Chrysantheme gesalzenen Lachs, Hakata gepresst, klare Suppe, Rokujō-Tofu

Chrysanthemen-Rübe, in Brühe gegart, Amadai, frittiert und geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Die Chrysanthemen-Rübe, in Brühe gegart, wurde nach der Methode für Meerbrasse und Rübe zubereitet. Da Meerbrasse…

Hamaguri-Shinjo mit samtiger Kabu-Creme

Dies ist ein Owan (klare Suppe). Für Hamaguri-Shinjo mit samtiger Kabu-Creme werden die Hamaguri-Muscheln auf die gewünschte Größe geschnitten, kurz…

Takiawase (mit Rogen gefüllter Ayu im Korbgeflecht-Schnitt gerollt, Nagaimo in Kombu gerollt, Garnele und Komatsuna in frittierter Tofuhaut gerollt, Chrysanthemen-Manju, geschichtete Shiitake)

Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…

Mit weißem Sesam-Tofu-Essig Angemachtes

Für das mit weißem Sesam-Tofu-Essig Angemachte: Die weiße Melone wird eingeschnitten und getrocknet (Kaminari-boshi), doch Windtrocknung oder ein…

Lachs-Dreifarbenröllchen

Das Lachs-Dreifarbenröllchen zeichnet sich durch den Farbkontrast aus. Auch Vertreter aus der Lachs- und Forellenfamilie wirken optisch sehr…

Kaiserbarsch-Shira-ae

Dies ist Kaiserbarsch-Shira-ae. Bei einem Aemono (Angemachtes) würde man die Zutaten eigentlich vermengen, doch hier wurde bewusst darauf verzichtet…

Inari-Sushi und gedämpfter Klebreis mit Lilienzwiebel

Gedämpfter Amadai im Knospen-Motiv

Für das gedämpfte Amadai-Gericht im Knospen-Motiv wird der Amadai (Ziegelfisch) samt sämtlicher Gräten, bis hinunter zu den feinsten, zerstoßen und…

In Kuzu gedämpfte Ainame, Yuba-Tofu

Bei der Ainame in Kuzu gedämpft im Owan (klare Suppe) wird die Ainame in drei Teile filetiert (Sanmai-oroshi), von Gräten befreit, vom Stirnende her…

Süße Garnele nach Daigo-Art angemacht; Tofu nach Hagi-Art; Sushi mit Herbst-Ketalachs und Rübe

Schildpatt-Tofu

Der Nimono-Gang ist Schildpatt-Tofu. Er heißt so, weil die Röstspuren des gegrillten Tofus an Schildpatt erinnern. Der Dashi gart den Tofu erst…

Moos-Klarwasser-Owan, Seeigel-Tofu

Beim Owan-Gang stellt das Moos-Klarwasser-Owan Okra als Moos dar. Da der Juni sowohl heiße als auch kühle Tage bringt, wird die Suppe je nach Tag…

Zerstampfte Edamame-Taro nach Steinmauer-Art, Aal in Taro-Stängel gewickelt, mit Kenchin-Füllung gestopfte Klettenwurzel, und mehr

Für die Edamame-Taro nach Steinmauer-Art: Ishikawa-Taro (eine kleine Taro-Sorte) wird geschält, vorgekocht, in kleine Würfel geschnitten und mit…

Frittierte Rochenflosse

Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist frittierte Rochenflosse. Walnuss-Tofu wird als Agedashi (frittiert und in Brühe serviert) zubereitet und dient als…

Hamo-Surinagashi mit Goldwellenmuster, Seeigel-Tofu

Für den Owan-Gang (klare Suppe) wird Hamo verwendet. Diesmal wurde er als Surinagashi (pürierte Suppe) zubereitet. Im Originaltext steht „die Haut…

Eingelegte grüne Bohnen, Shiro-uri im Tatami-Schnitt, Seidentofu-Dengaku, gepunktete Aubergine, Spinat-Chrysanthemen-Röllchen

Suppe mit gemischtem Miso, gewürfelter frittierter Tofu

Beim Owan (klare Suppe) wird der milde, schwere Geschmack von weißem Miso von Gästen aus Tokio eher nicht geschätzt, weshalb hier ein gemischtes Miso…

Frittierte Königsmakrele nach Hakata-Art

Für die frittierte Königsmakrele nach Hakata-Art werden Königsmakrele und gepresster Tofu abwechselnd in eine Pressform geschichtet und…

Entenfleisch, geschichtete und gegrillte Yuba, Sanshō-Blätter, geriebener Daikon