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Naruto-age vom Saisonausklang-Herbstlachs, Ebi-imo-Kōsen-age

Beim Agemono-Gang gibt es 2 Arten, doch beide sind bereits so gewürzt, dass ihr Eigengeschmack zur Geltung kommt, weshalb sie pur schon köstlich zu…

In süßer Sojasauce geschmorter Ayu mit Rogen

Yuzu-Schale, Kabeljau-Shirako in weißer Sauce gebacken

Für den Sakizuke-Gang wird Yuzu verwendet, die in großen Mengen vom angeschlossenen Kappō-Ryokan in Fukushima geschickt wird; da es schade wäre, nur…

Botan-Garnele, Yachimata-Erdnüsse über Sägemehl geräuchert, rote Fushimi-Chili, Kabosu-Schale, Krabbe und Shungiku blanchiert und mariniert, Tomisato-Taro mit Shuto gegrillt, eiertragender Fangschreckenkrebs in Wakame gewickelt, Komai-Rogen Shigure-ni, ahornrote Mentaiko-Terrine, Fugu-Flosse Nanban-zuke, kleine Kuwai, Süßkartoffel-Konfekt in Ginkgoblatt-Form, gesalzene Ginkgonüsse

Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…

Warm geräucherte Kinuta-Rolle, gerolltes Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form, mit Sanshō-Blättern Angemachtes, geschichtete schwarze Sojabohnen, Seeteufelleber im Eigelbteig frittiert

Für das Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form wird eine dünne Schicht Garnelen-Shinjo auf das Tatami-Iwashi gestrichen, um einen dünnen Zylinder gerollt…

Tomaten-gefüllte Mizunasu-Aubergine, erbsen-gefüllter Aori-Kalmar, Bakurai-Gelee, Mineoka-Tofu

Gestaltet in einer Form, die an einen Vorspeisengang erinnert. Bei der tomaten-gefüllten Mizunasu-Aubergine – einer milden, säurearmen Sorte, die…

Gegrillter Hamo mit fein geschnittener Gemüsefüllung

Für das Yakimono (Gegrilltes), hier auch Hachizakana genannt, wurde Hamo (Hechtmuräne) verwendet. Das Haus ist ein Tokioter Restaurant, das seit der…

Ankimo in Miso-Sakekasu-Marinade, mit Frühlingszwiebel umwickelt

Für das Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Ankimo in Miso-Sakekasu-Marinade, mit Frühlingszwiebel umwickelt, wird die dünne Haut vom Seeteufelleber…

Meerbrasse und Bambussprossen nach Tazuna-Art gegrillt, Shimi-Konnyaku-Narazuke, getrockneter Kaki und Käse im Bunsen-Schnitt, Hamaguri in Mousse aus neuen Kartoffeln gehüllt, in Dashi gegarte und marinierte Fuki-no-tō

Beim Shimi-Konnyaku-Narazuke im Ōzara-Gang (Großplatte) wird Konjak dünn geschnitten, im Gefrierfach zu Shimi-Konnyaku (gefriergetrocknetem Konjak)…

Beifuß-Tofu

Für den Beifuß-Tofu gießt man eine köstliche Dashi-Brühe darüber, legt sake-gedämpften Glasfisch obenauf und lässt so den Duft des Frühlings…

Meeraal-Yawata-maki

Matsukasa-Awabi-Daisen-ni, gefüllte Seegurke, Wabenmagen nach Yamato-Art, Tazuna-zushi, Pflaumenblüten-Lilienzwiebel, grünfleischiger Daikon und Bottarga

Beim Matsukasa-Awabi-Daisen-ni des Iwaizakana (Festtagsgang) wird Tokobushi (kleine Abalone) in ein Kiefernzapfenmuster geschnitten und mit grob…

Hirame mit Rapsblüten gerollt, Wakasagi mit Sanshō-Blättern gegrillt, Garnelen-Pflaumenblüten-Sushi, Warabi und Lotuswurzel, Lotuswurzel dreifach gewürzt frittiert

Hamo nach Mizu-Botan-Art

Der Suppengang ist Hamo nach Mizu-Botan-Art. Mizu-Botan ist ein Jahreszeitenwort für Juli, bekannt auch als Sommer-Konfekt, bei dem weiße Bohnenpaste…

Hauchdünn geschnittene weiße Rübe mit Sesam-Essig-Dressing

Diesmal handelt es sich um ein Sunomono, doch im Haus wird nicht darauf bestanden, in jedem Menü zwangsläufig ein Sunomono unterzubringen – es wird…

Biskuit-Shinjo, kleine Meerbrasse und Matsutake als Tazuna-zushi, Chrysanthemen-Daikon-Röllchen, Kinpira aus Udo-Schale im Bündel

Beim Biskuit-Shinjo der Vorspeise werden Rosinen zuvor in Wein eingeweicht, damit ihre Farbe nicht verblasst. Die Zutaten werden vermengt, in eine…

In Arare-Cracker-Panade frittiert

Im Magnolienblatt gewickelt und gegrillt

Abalone und La-France-Birne

Beim Tomezakana (letzter Gang zum Sake) sind die Präfektur Nagano und die Präfektur Yamagata gemeinsam die Hauptanbaugebiete für die Birnensorte La…

Eigelb-Lachsröllchen

Für den Senfessig werden 1 Teil süßer Mirin-Essig, 2 Teile Kombu-Dashi und japanischer Senf nach Bedarf vermengt; zum Schluss wird mit heller…

Fugu-Sushi, Funa-zushi, Shirakawa-Amadai mit Bottarga gegrillt, Rinderrücken in Miso mariniert, aromatisch gegrillte Königskrabbe, Fukiyose-Cracker mit Hoshiko, igelförmig frittierte Esskastanie mit Innenhaut, kleine Meerbrasse als chrysanthemenförmiges Nanban-zuke

Beim Kuchitori-Hassun (der saisonalen Vorspeisenplatte) wurde an eine Ausflugs-Bento dieser Jahreszeit gedacht, etwa an eine „ein wenig luxuriöse…

Shirako-Tofu

Das Shirako-Tofu der klaren Suppe wird hergestellt, indem das Shirako mit gerade so viel Fischfarce (Surimi) gestreckt wird, dass sein Aroma nicht…

Hijiki-Fischpastete, Murakami-Rind gegrillt nach Echigo-Art, Rakugan, Luffa-Dengaku, Jidori-Huhn gedämpft nach Sado-Art

Degenfisch-Röllchen nach Nanban-Art, frittiert, Wachtel-Tsumire-Klößchen mit Kartoffel, frittiert, Mukago, in Nori frittiert

Beim Agemono, dem Körbchen-Sōmen, werden Sōmen-Nudeln zu einem Körbchen geformt und pur frittiert (Su-age).