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Gedämpfte Mosso-gai mit Kartoffel-Sōmen

Die Mosso-gai in der gedämpften Mosso-gai mit Kartoffel-Sōmen ist eine Meeresschnecke aus der Wellhornschnecken-Verwandtschaft, die von Sanriku bis…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Kisu mit Shuto gegrillt, Lotuswurzel, Esskastanie und Ginkgonüsse in Enten-Miso

Für den Kisu, mit Shuto gegrillt, des Yakimono (Gegrilltes) wird Eigelb in den Shuto eingearbeitet, dieser zwischen Kisu-Stücke gelegt, wellenförmig…

Kleiner Ayu, nach Sarasa-Art frittiert, Krabben-Shinjo, nach Tōji-Art frittiert, Tara-no-me, Kogomi, grüner Spargel

Beim frittierten Gang, kleiner Ayu nach Sarasa-Art frittiert, wird in der Küchenmaschine fein zerkleinertes Paniermehl auf den Jung-Ayu aufgebracht…

Meeraal nach Hakata-Art gegart, Bambussprosse im Jahresring-Schnitt, Berg-Udo im hellen Stil gegart

Beim Meeraal nach Hakata-Art des gekochten Gangs wird die Schale des Wachskürbis abgeschält und seine Farbe mit Natron hervorgebracht; anschließend…

Yamswurzel-Gelee

Herbstlachs mit Pilz-Ankake

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) mit Herbstlachs und Pilz-Ankake ist das Shabu-Mochi für sich genommen etwas fest, schmilzt aber schnell und lässt…

Entenbrust in Yuba gerollt, getrockneter Barrakuda nach Rikyū-Art, Steckmuschel herbstrot gegrillt, Fukiyose

Ölgegrillter Barrakuda

Für das ölgegrillte Yakimono (Gegrilltes) wird die Haut des Barrakudas eingeschnitten, damit er sich beim Rollen leicht formen lässt, und mit zwei…

Lachs-Carpaccio

Beim Lachs-Carpaccio wird roher Lachs von den weiblichen Gästen als zu fischig empfunden und daher nicht gern gegessen, weshalb geräucherter Lachs…

Hotaru-Kalmar mit Senf-Essig-Miso

Bei der Essig-Miso-Sauce des Hotaru-Kalmar mit Senf-Essig-Miso verleiht die Kombination von hellem Miso mit Shinshū-Miso mehr Tiefe im Geschmack…

Saikyō-Yaki aus Meeraal und Garnele

Für das Miso beim Saikyō-Yaki aus Meeraal (Anago) und Garnele wird im Haus dem Saikyō-Miso etwa zur Hälfte Inaka-Miso (rustikales rotes Miso)…

Dünn mit Kuzu gebundene Brühe: Suppon-Hirse-Manjū

Für den Owan (klare Suppe) wurde Suppon-Hirse-Manjū gewählt, da es in Shinshu eine Zeit gab, in der Hirse und Buchweizen die Grundnahrungsmittel…

Fugu-Karaage

Das Fugu-Karaage im Sunomono (in Essig Angemachtes) wird mit Kartoffelstärke und Eigelb goldgelb im Yamabuki-Stil frittiert. Ursprünglich sollte…

Gegrillter Daikon-Napf, Meerbrasse-Röllchen im Kosode-Stil, Rindfleisch mit Senf gegrillt, Garnele in Tsu-Form, Klettenwurzel in Daruma-Form, Jakobsmuschel mit Seeigel gegrillt

Beim gegrillten Daikon-Napf des Yakimono (Gegrilltes) wird der Daikon gegart, mit Yuzu-duftendem Salatöl oder Olivenöl bestrichen und gegrillt, mit…

Lachs-Ominaeshi

Der Lachs-Ominaeshi ist der Ominaeshi (Patrinia), einer Blume des Juli, nachempfunden.

Kisu nach Daitokuji-Art frittiert, zweierlei Kuwai-Shinjo, Mukago in Reismehl frittiert

Der nach Daitokuji-Art frittierte Kisu lässt sich schon allein durch die Salzigkeit des Daitokuji-Natto (stark gesalzene, fermentierte Sojabohnen)…

Makrelenhecht-Heshiko

Der jetzt genau richtig schmeckende Makrelenhecht wurde zu Heshiko (in Salz und Reiskleie fermentiertem Fisch) verarbeitet. Da der Makrelenhecht in…

Fugu-Shirako-Tofu im Ichimatsu-Muster, nach Art des ersten Reifs

Der Owan-Gang wird zubereitet, indem fein zerstoßenes Nagaimo in eine leicht mit Kuzu-Stärke gebundene Brühe eingerührt wird, im Stil des ersten…

Kashima-Hamaguri-Muschel-Shinjo

Gedämpfter Pflaumenreis, Hatchō-Miso-Suppe und eingelegtes Gemüse

Shirauo und Wasabiblüten mit mildem Essigdressing

Mit Irizake Angemachtes

Der Sakizuke (kleiner Auftakt) sollte etwas sein, das den Gästen sofort serviert werden kann und gut zu Sake passt; und da es das Erste ist, was…

Berg-Yamswurzel und Mitsuba

Berg-Yamswurzel und Mitsuba (japanische Petersilie).

Languste und Seeigel

Beim Yakimono, der mit Schnittlauch gerollten Aigamo-Entenbrust: Die Ente wird pariert, das Fett eingeritzt, in der Pfanne einmal scharf angebraten…