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Im westlichen Stil unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Seeigel, Frischkäse, Ginkgonüsse, Oliven, Shimeji, Ume-fu)

Olivenöl wird anstelle von Wasabi verwendet. Reichlich zugegeben, wie bei einem Salat, verstärkt es den Geschmack. Weil etwas gefragt war, das bei…

Doppelt genutzte Zutaten: Hōraku-Mushi

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥835

• Kochzeit 20 Min.

Tamagoyaki nach Juhaku-Art, Chamame Akatsuchi-age, Maki-Garnele im Strohmantel frittiert, Amadai mit Sake und Salz gegrillt, Abalone Hakata-age, Ginkgonüsse Yose-age, gegrillte Esskastanie, Reis mit Chirimen-Jako, Aka-Dashi, Shijimi-Muscheln

Auf farbenfrohe Weise sind viele kleine, unterschiedliche Gerichte angerichtet. Bei der Maki-Garnele im Strohmantel werden fein geschnittene…

Kenchin-yaki vom Amadai (im Tuch gedrehtes Bündel aus Lilienzwiebel und violetter Süßkartoffel, Hajikami)

Zum Thema „Yakimono (Gegrilltes)“ wurde diesmal von Küchenchef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura) gelernt. Diesmal wird „Kenchin-yaki (mit…

Weißer Amadai, zu Walzen gerollt, lokaler Kaiserbarsch als Chakin geformt

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim Okitsu-Dai-Kinuta-maki ist mit Okitsu-Dai der weiße Amadai gemeint…

• ¥840

• Kochzeit 2 Std.

Frittiertes Okitsu-Amadai mit Shuto-Sauce

Beim mit Blick auf die Präsentation gestalteten Shiizakana-Gang wird „Wärme“ ausgedrückt. Um Wärme am besten zur Geltung zu bringen, ist wohl nichts…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 30 Min.

Schnee-Anmutung, Amadai in Seeigel gehüllt, Sesam-Tofu

Für den Amadai in Seeigel gehüllt gilt: Normalerweise wird bei Ausstellungen kein Warabimochi (Farnstärke-Mochi) verwendet, da es mit der Zeit fest…

• ¥5.640

• Kochzeit 1 Std.

Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt, Temari-Eigelb-Sushi, Jahresring-Klettenwurzel, Tazuna-Halbschnabelhecht mit Seeigel gegrillt, Feinwurzel-Daikon mit Bottarga

Beim Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt werden die Schuppen des Amadai aufgestellt, um einen Kiefernzapfen nachzubilden; da die…

Amadai und Matsutake, eingewickelt gegrillt, Languste mit Seeigel gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei Amadai und Matsutake, eingewickelt gegrillt, wird der Amadai kräftig angegrillt, und auch der Matsutake…

• ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Ichibo-Rind in Sojasauce-Kōji mariniert, Amadai im Schnee-Mantel gebacken

Dies ist der Yakimono-Gang. Alle Gerichte sind kräftig gewürzt, ohne aufdringlich zu wirken, weshalb sie, so die Einschätzung, gut zu Weißwein oder…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Mit Algen gegrillter Amadai

Als ungewöhnliche Verwendung wurde Wakame zu einer Paste verarbeitet. Mit der in Wakame enthaltenen Alginsäure entstand ein saftiges, angenehm auf…

• 3 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 15 Min.

Languste mit Shuto gegrillt, Amadai mit Seeigel gegrillt, Heringsrogen nach Tosa-Art, schwarze Sojabohnen mit Lilienzwiebel-Kinton, Lotoswurzel im Schneering-Schnitt Achara-eingelegt, Lachs in Kalmar gewickelt

Für die mit Shuto gegrillte Languste (Ise-ebi) wird Ise-ebi verwendet, ein fester Bestandteil der Neujahrsküche, mit Shuto bestrichen und gegrillt…

• ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Amadai-Matsukasa-age, roher Seeigel mit Kombu-Flocken frittiert, jadegrüne Lilienzwiebel fächerförmig frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Tempura wird im Rahmen eines Kaiseki-Menüs eher selten serviert, doch da auch die Besonderheiten der Tempura…

• ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Weiße Rübe im Mizore-Dashi (Amadai mit Röstmarken, Matsutake: gegrillter blattförmiger Nagaimo, ahornblattförmige Karotte, Edona, Aroma-Garnitur: Yuzu in Kiefernnadelform)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über die „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird die „weiße Rübe im Mizore-Dashi“.

Gegrillter Amadai mit Edamame-Paste, in Salat gewickelter Wagyu-Braten

Dies ist ein gegrillter Gang (Yakimono) des Sommer-Menüs. Beim Amadai-Grill mit Edamame-Paste wird die Hautseite des Amadai leicht abgeflämmt, mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 30 Min.

Kenchin-yaki vom Amadai (Ebi-imo als Gefäß, Frühlingszwiebel-Sprossen, roter Pfeffer, Krabbensauce, geröstete Esskastanie)

Kenchin-yaki ist ein Gericht, bei dem angebratenes und geschmortes Tofu und Gemüse in weißfleischigen Fisch, Hähnchen o. Ä. gewickelt und gegrillt…

Gegrillter Amadai mit Seeigel, Holzapfel-Denpō-yaki, in der Silberhaut eingekochte Obuse-Kastanien

„Der edle Fettgehalt des Amadai (Ziegelfisch) trifft auf das kräftige Umami des Seeigels“ – so lässt sich dieses Yakimono (Gegrilltes) beschreiben…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Bambussprosse nach Tosa-Art geschmort, Amadai-Chakin-ni, verknoteter Farntrieb

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Die Bambussprosse nach Tosa-Art geschmort hat die Bitterstoffe entzogen…

• ¥380

• Kochzeit 1 Tage

Amadai mit Sake-Duft, Bambussprossen mit Sanshō gegrillt

Aus den kreativen Zubereitungen mit Bambussprossen, ist dies ein Yakimono (Gegrilltes). Es wurde Kinome (junge Sanshō-Blätter), das gut mit…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Amadai mit Shirako in Kuzu

Beim Amadai (Ziegelfisch) mit Shirako in Kuzu wird der Amadai gesalzen, mit Sake abgewaschen und gegrillt. Der Shiitake wird gegrillt und mit Ponzu…

• ¥950

• Kochzeit 3 Std.

Amadai gedämpft als Schneeblüte

Das dritte ist Amadai, gedämpft als Schneeblüte. Die Rübe wird gerieben, mit Eigelb gebunden und gedämpft. Anschließend wird aufgeschlagenes Eiweiß…

• ¥360

• Kochzeit 6 Std.

Amadai-Rolle nach Shinshu-Art

Dies ist Owan (klare Suppe). Für die Amadai-Rolle nach Shinshu-Art wird der Amadai (Ziegelfisch) sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile: zwei Filets…

• ¥300

• Kochzeit 40 Min.

Seebarsch mit Kartoffelsauce, Bio-Gemüse mit Shuto gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Da es sich um eine neue Kreation handelt, wird es auf zeitgenössischem Arita-Porzellan angerichtet. Zur grünen…

• ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt (in Kombu mariniertes Shiro-uri, nadelfein geschnittener Wasabi, angedickte Sauce aus Kagen-Sojasauce)

Bei Amadai in Kombu mariniert und in Kōji eingelegt wird der in Essig marinierte Amadai zunächst mit Kombu und Gemüse umwickelt und dann etwa eine…