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Takikomi-Reis mit Steinpilzen

Beim Ausprobieren verschiedener Steinpilz-Zubereitungen zeigte sich ein einzigartiges Aroma, das japanische Pilze nicht haben; daher entstand die…

• 3 Portionen · ¥380

• Kochzeit 35 Min.

Gedämpftes Sushi

Dies ist ein Reisgang, eine Interpretation der Fukushima-Regionalgerichte „Wappa-meshi“ (Reis im Bugholzkästchen) und „Hokki-meshi“ (Reis mit…

• 3 Portionen · ¥780

• Kochzeit 2 Std.

Geschichteter gefriergetrockneter Tofu nach Hakata-Art, Karpfen-Klettenwurzel-Röllchen, glasiert geschmorter blattförmig geschnittener Kürbis und leicht nach Shiba-Art geschmorte Kuruma-Garnelen

Die Fukushima-Regionalgerichte Karpfen-Umani und gefriergetrockneter Tofu wurden für eine neue Zeit interpretiert. Dieses Mal ist es ein Takiawase…

• 3 Portionen · ¥950

• Kochzeit 2 Std.

Im Chrysanthemenmuster gerollter, frittierter Makrelenhecht, Taro mit Nori-Sauce, feuchter Salat

Dies ist ein Kobachi-Gang (kleine Schale). Beim im Chrysanthemenmuster gerollten, frittierten Makrelenhecht gilt: Da der Makrelenhecht viele Gräten…

• ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Habutae-Tofu, Auster, Kaki und Blattgemüse mit weißem Holzohrpilz und Walnüssen angemacht, Kartoffel-Sōmen, Kürbis-Käse-Terrine mit Krabben-Kinuta-Maki, Ishigarei, Maitake und Jikuna-Blattgemüse mit Chrysantheme angemacht, Lachs-Rüben-Sushi mit Lilienzwiebel-Monaka, Sanma-Komburolle mit ginkgoblattförmiger Süßkartoffel und mit Innenhaut frittierten Esskastanien

Dies ist Shukō (Häppchen zum Sake). Für den Habutae-Tofu wird Hamo-Fischfarce mit Jakobsmuschel vermengt, während mit geriebener Yamato-Yamswurzel…

Mari-age, Oktopus-Senbei, Esskastanie im Häutchen geschmort, Matsutake-Kōsen-Mochi

●Beim Mari-age (kugelförmig frittiert) wird Shinjo nach Wahl ausgehöhlt, mit einem Kern aus Daikon gefüllt, zu einer Kugel geformt, mit Sōmen…

Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce

Dies ist der Yakimono-Gang. Bei Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce, wird zunächst eine Zwiebel-Sojasauce hergestellt…

• 1 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 1 Std.

Yuzu-Castella, Shinjo in Kiefernzapfenform, Manganji-Paprika in Kaki-Form, Mukago in Eigelb-Teig frittiert, Barrakuda-Sushi im Kakiblatt, geräucherte Herbstente

Dies sind die Vorspeisen. Für die Manganji-Paprika in Kaki-Form wird entwässerter Frischkäse zu einer Kugel geformt. Die entkernte rote…

Makrelen-Sushi, Räucherlachs-Kinuta-Maki, Käse im Rankenmuster, Izu-Wildschwein-Yawata-Maki, Süßkartoffel-Chakin, Pampel mit Pinienkernen gegrillt

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für das Makrelen-Sushi wird die Makrele in drei Filets zerlegt, zwei Stunden stark gesalzen und eine Stunde in…

Chrysanthemen-Mischung, Fugu-Sülze, Ankimo in Bernsteingelee, weiße Rübe und Lachs nach Hakata-Art, Yuba-Weißmischung

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), bestehend aus fünf Gerichten, die normalerweise jedoch jeweils einzeln serviert werden. Das erste ist die…

Roastbeef

Dies ist der Ersatzgang (Kawari-bachi). Die Zubereitung des Roastbeefs ist etwas ungewöhnlich. Es wird einmal scharf angebraten und dann im…

Lotuswurzel-Shinjo

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Lotuswurzel-Shinjo wandelt sich bei Lotuswurzel der Saison, wenn man sie bis zum Spätherbst reifen lässt…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Walnusstofu, Tokobushi in Sake gedämpft, Ayu mit Rogen in Brühe geschmort und durchgezogen, Chrysanthemenblüten als Ohitashi, Makrelenhecht-Yawata-maki, Krabbe und Yuba in Eigelbteig frittiert, Spieß in Kiefernnadel-Form

Akita-Präfektur – „Yuri-Rind-Braten“, Iburigakko-Sauce

„Kyōdo no Sōsai“ (kreativ neu interpretierte Regionalküche) – die kreative Umgestaltung der üblichen Art, Regionalgerichte zu servieren – ist das…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 30 Min.

Suppon-Suimono (gegrillter Lauch, Goji-Beeren)

Unter den Suimono (klaren Suppen) gilt das Suppon-Suimono als Spezialität des Hauses. Es wird ausschließlich mit einem Dashi vom Suppon…

• 1 Portionen · ¥1.300

• Kochzeit 10 Min.

Gemischt gekochter Reis mit Matsutake und Ginkgonüssen

Vorgestellt wird das Shokuji (Reisgang) des Hauses. Der „Reis mit Matsutake und Ginkgonüssen“ wurde mit Blick auf den Duft, der im Moment des Öffnens…

In Washi-Papier gebackene Kräutertee-Suppe

Bei der „In Washi-Papier gebackenen Kräutertee-Suppe“ wird koffeinfreier Kräutertee als ein mit Tee gewonnenes Dashi aufgefasst. Zusammen mit…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Kalter Hering (Aubergine, kleiner Taro), frittierte und geschmorte Aubergine als Sockel (schwarzer Sesam)

Damit die Aubergine im Nimono (Gekochtes) ihre Farbe besser behält, legt man sie auch beim Frittieren zuerst mit der farbigen Hautseite ins Öl.

Hamo im Saisonausklang und Matsutake-Goshoguruma-age, Wagyu-Filet-Mino-age

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Hamo im Saisonausklang und Matsutake-Goshoguruma-age (der Querschnitt erinnert an ein kaiserliches Wagenrad)…

Herbst-Meerbrasse in Hishio gegrillt, gefrorenes Ei in Hishio eingelegt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für die Herbst-Meerbrasse in Hishio gegrillt werden geschnittene Stücke der Meerbrasse in einer im Mixer…

Herbst-Ketalachs, in Kartoffel gehüllt und gegrillt, Königskrabbe und Kartoffel, mit Eigelb glasiert gegrillt, Hähnchen-Innenfilet-Pastete, mit Eigelb glasiert gegrillt, aromatisiert frittiertes Reispapier, gegrillter Matsutake, Esskastanien-Kinton mit Schale, geflämmtes Kalmar-Chrysanthemenröllchen, blattförmig gegrillter Nagaimo mit Seeigel, als gegrillte Pflaume gestaltete Shiso-Essig-Einlage

Dies ist das gegrillte Hassun (saisonale Platte). Für das aromatisiert frittierte Reispapier wird das Reispapier eingeweicht und dann mit trocken…

Aus der Schale gelöste Haarkrabbe, Kuruma-Garnele nach Areca-Nuss-Art, sanft geschmorter Oktopus mit Kisu, goldenes Sushi, gefüllte und frittierte rote Manganji-Paprika, röhrenförmig geschnittene Nagaimo, Keiji

Beim Vorspeisen-Gang des zart geschmorten Oktopus wird normalerweise die traditionell überlieferte Art des Zart-Schmorens angewendet; diesmal wird…

Gefriergetrockneter Tofu und Rinderleber nach Steak-Art, Kräuterbutter-Sauce

Mit dem eiweißreichen gefriergetrockneten Tofu (Koya-dofu) sollte ein gesundheitsbewusstes Menü entstehen. Da der Koch lange Erfahrung in der…

• 1 Portionen · ¥295

• Kochzeit 20 Min.

Schleimgemüse-Dashi-Gelee, Buchweizengrütze-Tofu, Chrysanthemen-Namasu

Das Gelee aus klebrigem Gemüse und Dashi wird im Kaiseki nur selten verwendet; hier ist es um Natto herum aufgebaut, ein im japanischen Alltag…

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.