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Doppelt genutzte Zutaten: Hōraku-Mushi

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥835

• Kochzeit 20 Min.

Wildschweinzunge und gegrillte Aubergine mit Sesamessig (Edamame, Shiso-Blütenähren)

Serviert wird die in der japanischen Küche wenig verwendete Wildschweinzunge, angemacht mit einem Sesamessig von frischer Säure, leicht und…

Kenchin-yaki vom Amadai (im Tuch gedrehtes Bündel aus Lilienzwiebel und violetter Süßkartoffel, Hajikami)

Zum Thema „Yakimono (Gegrilltes)“ wurde diesmal von Küchenchef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura) gelernt. Diesmal wird „Kenchin-yaki (mit…

Kabeljau-Reis gedämpft, kalt geräucherter Kabeljau, Kabeljau-Cracker

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Der Sakizuke wurde als eine Art Einzelgericht konzipiert. Als Vorschlag zur Verwendung des…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Heshiko-Chazuke mit Jasmintee

Dies ist eine Entwicklung für den Reisgang unter Verwendung von Jasmintee. (Jasmintee, 30 g: 350 Yen.) Beim Heshiko-Chazuke mit Jasmintee wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Herbstmakrele, in Kimono-Form gepresstes Sushi, Makrelenhecht nach Arima-Art, Kuwai, kiefernzapfenförmig geschnitten, Esskastanien-Chip, Mukago-Shinjo, Kaki, papierfaltartig gerollt, Wachtelei in Kaki-Form, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, ahornblattförmig geschnittene Karotte, Kuruma-Garnele, im Strohbündel-Stil frittiert, und Soba in Kiefernnadel-Form

海老真丈俵揚、鰻なめろう湯葉、タピオカ黄身豆腐（付加価値と工数を考える）

人手不足の中でも再現可能で、仕上がりの均一性を保ちながら工程の簡略化を図りつつ、和食の基本仕事を大切…

• 1 Portionen · ¥60

• Kochzeit 20 Min.

Kuruma-Fu und Nanban-Garnelen-Shinjo, nach Hakata-Art

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: geschmortes Kuruma-Fu Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die…

• 4 Portionen · ¥298,6

• Kochzeit 1 Std.

Doppelt genutzte Zutaten: knusprige Purpurreis-Kruste

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥575

• Kochzeit 20 Min.

Prächtige Ichimatsu-Box-Sushi

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Inszenierung der Vorfreude beim Öffnen des Deckels Ausgehend von diesem Thema wurde…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 20 Min.

Herbstmakrelen-Ichimatsu-Sushi

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Warum es ankommt: Rücksicht auf den „Foto-Appeal“ der Zwanzig- bis Dreißigjährigen Dies…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 2 Std.

Krabben-Yōrō-age, Ebi-imo-Hakusen-age, Daikoku-Shimeji mit Eigelb frittiert, unpaniert frittierte Paprika

Aus den Gerichten, die zum Weißwein der Präfektur Yamanashi passen, stammt dieser Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Krabben-Yōrō-age wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Abalone-Leber-Tofu, neuer Bottarga in Salat gewickelt, Aal mit Eigelb-Glasur gegrillt, Kabeljau-Shirako mit Käse gegrillt, Makrelenhecht nach Ogawa-Art, Winterente-Lauch-Röllchen, süße Garnele in aromatischer Marinade

Aus dem Hassun kommt der Abalone-Leber-Tofu. Uro bezeichnet die Leber; verwendet wird die im Sommer aufbewahrte Abalonenleber, die mit Gelatine…

Getrocknete Kaki mit Shirozu angemacht

Die getrocknete Kaki mit Shirozu (Tofu-Essig-Sauce) als Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) wird eigentlich am besten mit getrockneter Kaki zubereitet…

Suppon-Dashi, saftig hervorquellend! Sojafleisch-Tempura

Auch wenn Sojafleisch in Blockform als Fleischersatz zubereitet wurde, ließ sich der besondere Geruch selbst durch kräftige Würze von außen kaum…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Takikomi-Reis mit Steinpilzen

Beim Ausprobieren verschiedener Steinpilz-Zubereitungen zeigte sich ein einzigartiges Aroma, das japanische Pilze nicht haben; daher entstand die…

• 3 Portionen · ¥380

• Kochzeit 35 Min.

Gedämpftes Sushi

Dies ist ein Reisgang, eine Interpretation der Fukushima-Regionalgerichte „Wappa-meshi“ (Reis im Bugholzkästchen) und „Hokki-meshi“ (Reis mit…

• 3 Portionen · ¥780

• Kochzeit 2 Std.

Geschichteter gefriergetrockneter Tofu nach Hakata-Art, Karpfen-Klettenwurzel-Röllchen, glasiert geschmorter blattförmig geschnittener Kürbis und leicht nach Shiba-Art geschmorte Kuruma-Garnelen

Die Fukushima-Regionalgerichte Karpfen-Umani und gefriergetrockneter Tofu wurden für eine neue Zeit interpretiert. Dieses Mal ist es ein Takiawase…

• 3 Portionen · ¥950

• Kochzeit 2 Std.

Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce

Dies ist der Yakimono-Gang. Bei Matsutake und Hamo, gegrillt mit aromatischer Zwiebel-Sojasauce, wird zunächst eine Zwiebel-Sojasauce hergestellt…

• 1 Portionen · ¥1.900

• Kochzeit 1 Std.

Seeteufel-Nabe

Für Seeteufel-Nabe (japanischer Eintopf) verwendet man gewöhnlich Bonito- oder Kombu-Dashi, doch diesmal werden die Knochen des Seeteufels geröstet…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 50 Min.

Ginkgo-Tofu; Auster und Feige, Dengaku; Sanma nach Arima-Art geschmort; Aigamo-Ente mit westlichem Gemüse gegrillt; Krabbe und Chrysanthemengrün mit Tonburi

Dies ist der Shunsai-Gang (saisonaler Gemüsegang). Der Ginkgo-Tofu wird angerichtet, darauf kommt rund ausgestochenes Shira-ae aus geschältem, in…

Yuzu-Schale, Schneekrabbe mit geriebenem Daikon angemacht, gegrillte und in Dashi eingelegte Kuruma-Garnele, Auster mit Shichimi gegrillt, Kaki-Bottarga-Nagaimo-Röllchen, Lilienzwiebel mit Miso gegrillt, frittierte Esskastanie

Bei der gegrillten und in Dashi eingelegten Kuruma-Garnele des Vorspeisengangs (Zensai) wird die Kuruma-Garnele zunächst in Sake-Salzwasser eingelegt…

Lotuswurzel-Shinjo

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Lotuswurzel-Shinjo wandelt sich bei Lotuswurzel der Saison, wenn man sie bis zum Spätherbst reifen lässt…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Amadai-Tamba-yaki, Yubeshi, Sepia-Momiji-yaki

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Amadai-Tamba-yaki (Ziegelfisch, nach Tamba-Art mit Kastanien) wird der gewaschene Amadai belegt: Da es sich…