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Shōjin-Kakuni (wellenförmig geschnittenes Konjak, harmonikaförmig eingeschnittene Shiro-uri, grüner Taro-Stiel, fächerförmig geschnittene Karotte, Imo-garashi)

Vegan wurde als religiöse Angelegenheit betrachtet, und es sollte möglich sein, die guten Seiten tierischer Zutaten in einem Gericht mit der Stärke…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Ise-Languste und Daikon Man'nen-ni

Im Sinne der Nutzung von Frühsaison-, Hochsaison- und Saisonausklang-Frühlingszutaten wird hier ein Gericht mit Ise-Languste in ihrer Hochsaison…

• 1 Portionen · ¥930

• Kochzeit 3 Tage

Fugu-Karaage

Aus der Reihe, die Yugawara durch das Gericht ausdrückt, ist dies ein Agemono (Frittiertes). Fugu-Karaage war ein Leibgericht des Schriftstellers…

• 1 Portionen · ¥60

• Kochzeit 1 Std.

Abalone, mit Sake und Salz gegrillt, Butter-Aroma

Dies ist der Yakizakana (gegrillter Fisch). Bei der mit Sake und Salz gegrillten Abalone erhält die Abalone eine Butternote. Lebende Abalone wird…

Suppe mit hellem Miso, Languste im Panzer, Beifuß-Tofu

Dies ist der Owan (klare Suppe), zubereitet als Weißmiso-Suppe. 1 kg fein gesiebtes weißes Miso wird mit 1 Gō Sake und 2 Gō Dashi verrührt und in…

Geräucherter Bonito, frischer Meeraal mit angerösteter Haut

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den geräucherten Bonito wird die abgezogene Silberhaut des in heißem Wasser blanchierten Bonito…

Mit Bottarga und Klebreis gefüllter Manganji-Paprika

Beim mit Bottarga und Klebreis gefüllten Manganji-Paprika gilt: Da Delikatessen auch gut als Beilage zur Mahlzeit passen, wurde die Bottarga mit…

• ¥140

• Kochzeit 1 Std.

Zwei Sorten Schnittknoblauch und Onogawa-Sprossen mit Kalmar-Leber-Sauce

Bei zwei Sorten Schnittknoblauch und Onogawa-Sprossen mit Kalmar-Leber-Sauce wird die Leber des Kalmars (Surume-ika) mit der stärkehaltigen…

• ¥150

• Kochzeit 1 Tage

Degenfisch nach Müllerin-Art, mit Krabbencreme gefüllte und gegrillte Zwiebel

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Wenn man weißfleischigen Fisch wie beim Degenfisch nach Müllerin-Art zubereitet, filetiert man den Fisch, würzt…

Beifuß-Tofu, marinierter Fuji-Lachs

Beginnend mit den Sakizuke: der Beifuß-Tofu. Da Beifuß allein in Kombu-Dashi gebunden keinen ausreichenden Geschmack ergibt, wird gemahlener Sesam in…

Zweifarbige Klößchen mit Sesam

Bei den zweifarbigen Klößchen mit Sesam werden Kürbis und grüne Erbsen jeweils gedämpft und durch ein feines Sieb gestrichen; es wird Reismehl…

Muschelsaum-Tempura-Ochazuke

Für den Muschelsaum-Tempura-Ochazuke (Reis mit grünem Tee übergossen) werden weiße Mirugai (Klaffmuschel), Blutmuschel und Steckmuschel verwendet;…

• ¥1.500

• Kochzeit 40 Min.

Im grünen Bambus gedämpfter Saibling

Dies ist ein Gericht unter dem Thema, kulinarisch die Heimatregion auszudrücken. Der Arbeitsplatz ist ein Ryokan, das am Ufer des Tanigawa-Flusses…

• 1 Portionen · ¥330

• Kochzeit 1 Std.

Gemüse köstlich machen

Vegan stehen nur Gemüse zur Verfügung, und der Geschmack wirkt oft unbefriedigend; daher wurde überlegt, ob sich schon beim Dashi ansetzen lässt…

• 4 Portionen · ¥1.208

• Kochzeit 20 Min.

In Naturreis frittierter Yomogi-Tofu (mit geriebenem Daikon, Blattzwiebeln, Tara-no-me, Kogomi, Steinbrech, Fuki-Blütenknospen, Ingwer)

Weil beim Kneten Yomogi, der Feuchtigkeit mitbringt, zugegeben wird, wird stärker geknetet als beim Sesam-Tofu und dann fest eingefüllt. Außerdem…

Isaki mit Berg-Fuki gegrillt, Kuruma-Garnele mit Eigelb goldgelb gegrillt, Aigamo-Ente mit eingegossener Sauce aus gegrilltem Lauch gedämpft

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Isaki mit Berg-Fuki gegrillt und Kuruma-Garnele mit Eigelb goldgelb gegrillt sind als Wortspiel gedacht. Bei der…

Ichibo-Rind im Blätterteig

Ein Aizakana (Zwischengang). Für das Ichibo-Rind im Blätterteig wird anstelle von Rinderfilet das Ichibo verwendet, ein geschätztes Stück von der…

Kirschblüten-Bambussprosse mit Naruto-Wakame-Rolle, geschmorter Oktopus, Seri-Shirauo-Röllchen und mehr

Bei der Kirschblüten-Bambussprosse mit Naruto-Wakame-Rolle wurden Bambussprossen zubereitet, die wie Kirschblüten geformt und gefärbt sind, zusammen…

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Barrakuda, mit Rapsblüten gegrillt, Avocado in der eigenen Schale gebacken

Bei der gebackenen Avocado im Kama-Stil des gegrillten Gangs werden Béchamel und Avocado in die eigene Schale der Avocado (die hier als Kama, also…

Ainame, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Beim Owan (klare Suppe), dem Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt, mit der Beischrift „Frühlingswellen“ versehen: Der Ainame wird feinst eingeschnitten…

Hausgemachte, handgeschöpfte Yuba

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Der Arbeitsplatz „Sansuiro“ liegt in Yugawara, der Stadt der großen Literaten, daher wurde ein saisonales…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 3 Std.

Yashonma

Unter sehr strengen Bedingungen von Personalmangel, steigenden Lebensmittelpreisen und Arbeitszeit wird hier vorgestellt, wie die Arbeit im Umfang…

• 3 Portionen · ¥3.200

• Kochzeit 30 Min.

Kaiserbarsch und Garnele, aromatisch gegrillt, Ainame nach Yoshino-Art gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Beim aromatisch gegrillten Kaiserbarsch mit Garnele bleibt der Kaiserbarsch auch gegrillt zart und saftig und…