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Sanbō-Anrichtung: Garnelen-Lilienzwiebel-Temari-zushi, Kalmar-Temari-zushi und mehr

Für das Garnelen-Lilienzwiebel-Temari-zushi werden Lilienzwiebel und Yamato-imo gedämpft und im Nimai-nabe (einem doppelwandigen Wasserbad-Topf) zu…

Schneekrabbe in herbstroter Marinade, Wakame mit Heringsrogen in Sakekasu, gepresstes Makrelen-Sushi, duftend frittierter Matsutake, salzgedämpfte Abalone

Zunächst die Zensai (Vorspeise). Bei der Schneekrabbe in herbstroter Marinade werden Schneekrabbe und Gemüse eigentlich mit einer in Herbstlaubfarbe…

Hamo-Kakiage zum Saisonausklang, in Yōrō-Art frittierte Maki-Garnele mit Konowata, duftendes Edamame in Juzu-Perlen-Art, blattförmiges Natto

Beim Hamo-Kakiage zum Saisonausklang: Da im Oktober die Saison des Hamo zu Ende geht, wird es „Hamo-Kakiage zum Saisonausklang“ genannt. Ein dünner…

• ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Dobin-mushi mit Hamo und Matsutake

Das Dobin-mushi mit den frühen Matsutake und Hamo ist in dieser Jahreszeit der Klassiker schlechthin und wird von vielen Japanern gesucht. Hier wird…

Reis mit Auster und Matsutake (Ginkgonüsse, Mitsuba, frittierter Tofu)

Der Shokuji (Reisgang) ist „Reis mit Auster und Matsutake“. Wird die Auster in geriebenem Daikon gewaschen, lösen sich Verunreinigungen sauber…

• 1 Portionen · ¥1.095

• Kochzeit 30 Min.

Amadai nach Okina-Art gegrillt, Garnelen-Seeigel-Sushi, misoeingelegtes Onsen-Ei, in Butter gegrillte Hamaguri-Muschel

• ¥1.400

• Kochzeit 2 Std.

Kaki in weißer Tofu-Essig-Sauce

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Die Kaki in weißer Tofu-Essig-Sauce wird unter Verwendung von zwei Tofu-Sorten zubereitet:…

• ¥320

• Kochzeit 30 Min.

Sakura-Garnelen-Soba (Tempura-Krümel und Ei mit grünem Nori, Frühlingszwiebel)

Ein Gericht, das man als Aushängeschild des Hauses bezeichnen kann. Es wird als Gericht angeboten, das man nur in diesem Haus essen kann…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Zōsui mit Shiso

Zōsui (Reisbrei) ist ein Gericht, das im Haus seit der Gründergeneration als Abschluss des Menüs serviert wird. Wird der weiße Reis zuerst mit heißem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 10 Min.

Gedämpfter Klebreis mit geschmorter Hamaguri-Muschel, Kaki-Momiji-Age, geschmorte Aigamo-Ente mit Tomate, Sanma-Yawata-Maki

Der gedämpfte Klebreis mit geschmorter Hamaguri-Muschel: Die Hamaguri-Muschel wird kurz süß-salzig geschmort, mit festem Klebreis und Ikura vermengt…

Haarkrabbe, Daikon und Hamaguri-Muschel in weißer Brühe geschmort

Dies ist eine Vorstellung eines Nimono aus den im Restaurant beliebten Herbstgerichten. Haarkrabbe ist ganzjährig verfügbar, doch dies ist ein…

• 10 Portionen · ¥13.000

• Kochzeit 2 Std.

Ölgegrillter Hamo, salzgegrillte Stachelmakrele

Beim gegrillten Gang, der salzgegrillten Stachelmakrele, wird das Kama (Kiemenstück) der Stachelmakrele salzgegrillt serviert. Dann kommt der Hamo…

• 1 Portionen · ¥1.160

• Kochzeit 20 Min.

Hauchdünnes Stachelmakrele-Sashimi, Hirame-Chrysanthemenröllchen

Dies ist ein Sashimi-Gang. Beim Stachelmakrele-Sashimi, hauchdünn geschnitten, wird die im hauseigenen Becken stets lebendig gehaltene, frische…

• 1 Portionen · ¥725

• Kochzeit 10 Min.

Cha-Soba mit geschmortem Hering

Es handelt sich um frisch hergestellte Cha-Soba (Soba mit grünem Tee), bei denen auf „Matcha“ und „Soba-Mehl“ besonderer Wert gelegt wurde. Gereicht…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Languste gegrillt mit Eigelb und Shuto, Wagyu mit Klettenwurzel gerollt, Kuruma-Fu nach Steak-Art

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Bei der mit Eigelb und Shuto gegrillten Languste gilt: Da die Languste beim Erhitzen an Elastizität gewinnt…

• ¥1.720

• Kochzeit 2 Std.

Mit duftenden Algen gegrillte Nodoguro und Kuruma-Garnele, gegrillte Esskastanien, Spargel

Da der Nodoguro ein Fisch mit weichem Fleisch ist, ist er beim Filetieren behutsam zu behandeln, damit das Fleisch nicht auseinanderbricht.

Kuruma-Garnelen-Hōnen-age, Amadai im Kiefernzapfenschnitt frittiert, Ginkgonüsse in Ahornblattform

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Amadai, im Kiefernzapfenschnitt frittiert, wird der Amadai mit den Schuppen dran in Stücke geschnitten; nur…

Roher Sujiko in Hishio, Walfischspeck und Hamo-Rogen in Hishio, Kensaki-Kalmar in Kōji

Dies ist der Shukō-Gang (Häppchen zum Sake). Für den rohen Sujiko in Hishio wird der Sujiko in kaltem Wasser gewaschen, um das Blut zu entfernen, und…

In Salzwasser gekochte Dōman-gani

Die Dōman-gani (Mangrovenkrabbe) aus einem berühmten See gilt als legendäre Krabbe. Ihr offizieller Name lautet Toge-nokogiri-gazami…

Tsukemen mit Dreifach-Brühe aus Meerbrasse, Hamaguri-Muschel und Shamo-Huhn, im Miniatur-Topf

Ein Gericht für Stammgäste in den Zwanzigern und Dreißigern Eine Tsukemen-artige Abwandlung einer kräftigen Brühe Ausgehend von diesem Thema wurde…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Aus Minami-Uonuma (Koshihikari weißer Reis und Naturreis, Sakekasu-Suppe mit Landschwein, Okukuji-Ei, Katsuobushi-Flocken, hausgemachte Dashi-Sojasauce)

Aus dem Frühstück des Hauses. Beim Reis wird großer Wert darauf gelegt, dass er frisch gekocht ist. Künftig soll, je nach Zeitpunkt und Reaktion der…

• 1 Portionen · ¥165

• Kochzeit 20 Min.

Kumoko-Suppe, Herbst-Aubergine, Enten-Tsukune, Garnele

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der Kumoko-Suppe wäre eine reine helle Miso-Zubereitung wenig reizvoll, weshalb durch ein feines Sieb…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Neuer Soba-gaki, Okaya-Aal-Jahresring-Röllchen

Bei Nagano denken viele wohl zuerst an Soba. Diesmal wurde frisch gemahlenes Buchweizenmehl der neuen Ernte verknetet, um eine klebrig-zähe…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Helle Miso-Suppe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Austern-Daifuku werden rohe Austern gesäubert und, ähnlich wie beim Kochen von Tsukudani, süß-salzig…

• ¥400

• Kochzeit 20 Min.