SEARCH

Seeteufel-Tomozu

Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von November bis März eine häufig verwendete Zutat. Durch den…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 40 Min.

Dobin-mushi mit Hamo und Matsutake

Das Dobin-mushi mit den frühen Matsutake und Hamo ist in dieser Jahreszeit der Klassiker schlechthin und wird von vielen Japanern gesucht. Hier wird…

Reis mit Auster und Matsutake (Ginkgonüsse, Mitsuba, frittierter Tofu)

Der Shokuji (Reisgang) ist „Reis mit Auster und Matsutake“. Wird die Auster in geriebenem Daikon gewaschen, lösen sich Verunreinigungen sauber…

• 1 Portionen · ¥1.095

• Kochzeit 30 Min.

Sesam-Tofu, Matsusaka-Schwein-Shio-Kōji-Schinken, Saikyō-Shira-ae

Es beginnt beim Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Sesam-Tofu wird normalerweise echtes Kuzu verwendet, hier jedoch Inagel von Ina Food Industry…

• ¥450

• Kochzeit 2 Std.

Geräucherte Ente, Schwarzes-Sesam-Tofu-Kintsuba, Herbstmakrele-Okara-Zushi, Rüben-Surinagashi, Taro in Kaki-Form, Tosa-geschmorte Chamame-Bohnen, Ginkgoblatt-Hühnerleber-Kan

Dies ist der Hassun-Gang (saisonale Platte) zu Beginn des Menüs, auf einem Tablett angerichtet und als Vorspeise serviert. Für die geräucherte Ente…

Agedashi-Daikon, geschmorter Schweinebauch

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Agedashi-Daikon wird in der ursprünglichen Edo-Küche roher Daikon so lange in Öl gegeben, bis er trocken…

In Kōji eingelegter Hering, Kürbis und Spinat nach Aioi-Art, Käse-Ei, süß geschmorte Feuerbohne und Karotte, Sardine und Aubergine nach Hakata-Art, Matsutake und Garnelen-Shinjo, frittiert, Hirame-Datemaki

Dies ist der Zensai (Vorspeise). Beim in Kōji eingelegten Hering wird Amazake zugegeben, damit er nicht zu salzig wird. Das Salz wurde mit 60 g…

Kumamoto-Akaushi-Rinderfilet-Tempura

Es liegt auf einem Bett aus Kiefernnadeln (Shiki-matsuba). Auf der Speisekarte steht Kumamoto-Akaushi-Rinderfilet-Tempura, verwendet wurde jedoch…

• ¥6.749

• Kochzeit 3 Std.

Champignon-Surinagashi (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Es handelt sich um den Owan-Gang (klare Suppe). Das…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.

Sakura-Garnelen-Soba (Tempura-Krümel und Ei mit grünem Nori, Frühlingszwiebel)

Ein Gericht, das man als Aushängeschild des Hauses bezeichnen kann. Es wird als Gericht angeboten, das man nur in diesem Haus essen kann…

• 1 Portionen · ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Zōsui mit Shiso

Zōsui (Reisbrei) ist ein Gericht, das im Haus seit der Gründergeneration als Abschluss des Menüs serviert wird. Wird der weiße Reis zuerst mit heißem…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 10 Min.

Takikomi-Gohan mit Suppon

Im Haus wurde früher ein Owan (klare Suppe) mit großen Stücken Suppon (Weichschildkröte) serviert; da sich manche Gäste am Anblick störten, wird es…

• 5 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 4 Std.

Seiko-Krabben-Sushi im Panzer, Makomo-Take und Shimeji mit Trockenkaki-Walnuss-Dressing, Hokkigai und Spargelsalat als Mousse-Gelee

Beginnend mit dem Sakizuke-Gang. Für das Seiko-Krabben-Sushi im Panzer mit Rogensauce wird die Seiko-Krabbe gedämpft und das Fleisch herausgelöst…

• ¥580

• Kochzeit 30 Min.

Yamaga-Yōkan

Die Süßspeise, der Yamaga-Yōkan, ist etwas Besonderes: Koshi-an (passierte Adzukibohnenpaste) wird röhrenförmig in weichem Gyūhi (Mochi-Teig)…

Aal und Gemüse, in Essig mariniert

Der Sunomono-Gang ist Aal und Gemüse in Essigmarinade. Wie es heißt, waren die Aal-Restaurants diesen Sommer über sehr geschäftig, doch die…

Nimono von Daikon

Ausgangspunkt war die Begegnung mit dem Yushima-Daikon aus der Präfektur Kumamoto; überlegt wurde, wie sich dieser saftige, birnensüße Daikon…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 3 Std.

Das Land Toyo: Hamo-Kabosu-Shabu-Shabu

Beliebtheitspunkt und besonderer Anspruch Hamo gilt in Tokyo oder Osaka wohl als ein eher hochpreisiger, edler Fisch, doch in der Heimat des…

Haarkrabbe, Daikon und Hamaguri-Muschel in weißer Brühe geschmort

Dies ist eine Vorstellung eines Nimono aus den im Restaurant beliebten Herbstgerichten. Haarkrabbe ist ganzjährig verfügbar, doch dies ist ein…

• 10 Portionen · ¥13.000

• Kochzeit 2 Std.

Hauchdünnes Stachelmakrele-Sashimi, Hirame-Chrysanthemenröllchen

Dies ist ein Sashimi-Gang. Beim Stachelmakrele-Sashimi, hauchdünn geschnitten, wird die im hauseigenen Becken stets lebendig gehaltene, frische…

• 1 Portionen · ¥725

• Kochzeit 10 Min.

Cha-Soba mit geschmortem Hering

Es handelt sich um frisch hergestellte Cha-Soba (Soba mit grünem Tee), bei denen auf „Matcha“ und „Soba-Mehl“ besonderer Wert gelegt wurde. Gereicht…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Auster in Öl gedämpft

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für die in Öl gedämpfte Auster gilt: Lässt man das Öl aufkochen, werden die Austern zäh, daher werden sie im Dämpfer bei…

• ¥150

• Kochzeit 50 Min.

Mit duftenden Algen gegrillte Nodoguro und Kuruma-Garnele, gegrillte Esskastanien, Spargel

Da der Nodoguro ein Fisch mit weichem Fleisch ist, ist er beim Filetieren behutsam zu behandeln, damit das Fleisch nicht auseinanderbricht.

Ankimo, flambierte Jakobsmuschel mit Eigelb-Okara, Lachsrogen in Sojasauce eingelegt

Dies ist das Sunomono (in Essig Angemachtes). Der Ankimo (Seeteufelleber) wird in Spinat gewickelt. Der Ankimo wird gründlich gewässert, um das Blut…

Haarkrabbe mit Eigelb-Creme; Nagaimo und Motte-giku in Essig; Fugu-Sülze; Bottarga; Apfel-Lachs-Röllchen

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Für die Haarkrabbe mit Eigelb-Creme werden Spargel und Haarkrabbe angerichtet und mit einer Sauce übergossen, die…