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Weiße Rübe mit Seeteufelleber in angedickter Ponzu-Sauce, Rotherz-Daikon und Wakame mit Heringsrogen, Yamswurzel-Bulbillen nach Steinmauer-Art, Stängelsalat mit Senf, Aigamo-Enten-Röllchen nach Nanban-Art, Kinpira mit Demi-Glace-Miso-Sauce, Süßkartoffel mit Zitrone geköchelt

Beim Zensai, der weißen Rübe mit Seeteufelleber in Ponzu-Sauce, wird mit Kombu gepresste Rübe um gedämpfte Seeteufelleber gelegt, mit Ponzu…

Geschmorte Babysardinen mit Sanshō

Aus dem Thema überlieferte Küche stammt der geschmorte Babysardinen mit Sanshō. Bei getrockneten Weißfischbabys (Shirasu-boshi) wird zuerst die…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 5 Std.

Süße Garnele in Yuzu-Schale, Ōharagi-Kisu, Kizuki-Klettenwurzel, Saimaki-Blattcracker, Matsukaze in Kiefernzapfenform mit Pinienkernen

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Die süße Garnele in Yuzu-Schale enthält in einer ausgehöhlten Yuzu-Schale süße Garnele und in Essig gebundene…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 15 Std.

In Kombu marinierter Halbschnabelhecht, geschichtet mit Bottarga, Fugu-Shirako mit geriebener Rübe gedämpft

Beim in Kombu marinierten Halbschnabelhecht geschichtet mit Bottarga wird der Halbschnabelhecht in Kombu mariniert; da der Halbschnabelhecht das…

Yamagata-Lachs „Nijizakura“

Dies ist ein Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Der Yamagata-Lachs „Nijizakura“ ist eine Zutat, die aus dem Wunsch der Erzeuger entstand, eine für…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Königsmakrele im Schnee-Stil gegrillt, Rinderlende-Shio-kōji-Grill

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes). Für die Königsmakrele im Schnee-Stil gegrillt wird die Königsmakrele vorbereitet, gesalzen und mit einer…

• ¥300

• Kochzeit 3 Tage

Gegrillte Schneekrabbe, Kōmi-yaki (Großmengenzubereitung)

Dies ist gegrillte Schneekrabbe, Kōmi-yaki (mit einer aromatischen Sauce gegrillt). Kōmi-yaki ist ein Gericht, das im Haus häufig bei Bankettanlässen…

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Fugu und Ankimo mit Ponzu-Gelee (Kōtō-Negi, Shungiku, rot gefärbter geriebener Daikon)

Aus den vier Gerichten, die in der kalten Jahreszeit genossen werden sollen, wurde das Fugu-Gericht ausgewählt. Bei allen Gerichten, nicht nur bei…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Zenzai mit Abalone und Pflaume

Ein Gericht, in dem die feine, für Azukibohnen typische Süße, die von der Säure der Pflaume hervorgehoben wird, das Umami der großen, gemeinsam mit…

• 3 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 4 Std.

Geschmorter getrockneter Rochen (Präfektur Yamagata)

Dies ist ein Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes). Auch der geschmorte getrocknete Rochen (Karakai-ni) ist ein Regionalgericht Yamagatas und wird zu…

• 2 Portionen · ¥850

• Kochzeit 3 Std.

Hassun, Shōjin-Tempura, Shōjin-Sushi

Beim Yuba-Dengaku (mit Miso gegrillt) wird auf aufgeklapptes Yuba Sakura-Miso – mit Zucker verknetetes süßes Miso – gegeben. Beim gegrillten Nagaimo…

Duftender frittierter Bonito mit Hoshiko

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Duftender frittierter Bonito mit Hoshiko (getrocknete Seegurken-Eierstöcke) ist gewissermaßen ein Gericht der…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 10 Min.

Shōgoin-Rübe von Tazuru Farm

Bei der Shōgoin-Rübe von Tazuru Farm wird die Schale dick abgeschält und die Rübe ganz ohne Würzmittel langsam eingekocht, wodurch die sanfte Süße…

• 1 Portionen · ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Meerbrasse im Salzmantel gebacken (mit Earl Grey)

Aufgebaut wurde diese japanische Küche unter Verwendung von Earl Grey. (Zum Vergleich: Earl Grey, 100 g: 670 Yen.) Es würde freuen, wenn die…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Austern-Miso, Amadai-Hiryōzu (Ishinomakis traditionelle Esskultur: „Auster“)

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Aufgegriffen werden Austern aus der Stadt Ishinomaki, wo die Austernzucht seit langem intensiv betrieben…

• 1 Portionen · ¥436

• Kochzeit 1 Tage

Mageres Rindfleisch mit Meeresfrüchte-Dashi

Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim mageren Rindfleisch mit Meeresfrüchte-Dashi ist in letzter Zeit häufig ein Gericht zu sehen, bei dem rohe Seeigel…

Sushi mit geräuchertem Fugu-Shirako

Zu gleichen Teilen mit dem Sushi-Reis vermischt, sodass er den Duft des Shirako (Fischmilch) annimmt

Gegrilltes in der Yuzu-Schale, Karotten-Kasutera, auf Kiefernnadeln gespießte Ginkgonüsse, in Daikon gewickelte und gegrillte Gelbschwanzmakrele, umani-geschmorte Abalone

Die Vorspeise (Zensai) wird im selben Geschirr wie der Yakimono-Gang serviert, jedes Element separat angerichtet. Für das Gegrillte in der…

Kartoffel-Kuwayaki – Foie-gras-Tanna-Creme –

Die Heimat des Koches ist Kannami, ein Ort neben Atami, in dem es mit Tanna eine Gegend mit blühender Milchwirtschaft gibt, und so sollte die Milch…

• 1 Portionen · ¥487

• Kochzeit 40 Min.

Nadabo Shirayaki, Nadabo nach Arima-Art gegrillt

Nadabo ist Fischersprache für Muräne. In der Präfektur Kochi ist sie eine hochwertige Zutat, in Tokio jedoch kaum auf dem Markt zu finden. Da sie von…

• 3 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Takiawase von Suppon und Chinakohl

Das kräftige Umami des Dashi vom Suppon (Weichschildkröte), das durch langsames Garen in Sake herausgelöst wird, die Süße des in diesem Dashi…

• 20 Portionen · ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Herbstbrokat-Sashimi

Dies ist ein O-Tsukuri (Sashimi-Gang), dessen Präsentation und Serviermethode verfeinert wurde. Verwendet wird ein Enzym namens Transglutaminase. Da…

• 1 Portionen · ¥658

• Kochzeit 3 Std.

Wintersonnenwende-Bad

Dies ist der Susumezakana (zusätzlicher Gang). Da es Dezember ist, wurde unter dem Titel „Wintersonnenwende-Bad“ ein Yudōfu (warmer Tofu) in einem…

Gebiet am Shimanto-Fluss

Keine