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Tenjin-Nabe

Dies ist ein Nabe-Gericht. Diesmal wurde das Thema „das Nabe-Gericht neu durchdenken“ vorgegeben, doch es wurde überlegt, anhand der tatsächlich…

• 1 Portionen · ¥1.600

• Kochzeit 1 Std.

Geschichteter gefriergetrockneter Tofu nach Hakata-Art, Karpfen-Klettenwurzel-Röllchen, glasiert geschmorter blattförmig geschnittener Kürbis und leicht nach Shiba-Art geschmorte Kuruma-Garnelen

Die Fukushima-Regionalgerichte Karpfen-Umani und gefriergetrockneter Tofu wurden für eine neue Zeit interpretiert. Dieses Mal ist es ein Takiawase…

• 3 Portionen · ¥950

• Kochzeit 2 Std.

Auf dem heißen Stein gegrillte Abalone, mit eigener Leber angemacht

Eine Köstlichkeit, die zur Bestellung von Getränken einlädt. Der Duft der Butter macht das Gericht auch für Frauen leicht zugänglich

Niigata-Sakekasu-Suppe, Niigata-Gelbschwanzmakrelenbauch, gesalzen gegrillt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Diesmal handelt es sich um eine Sakekasu-Suppe (Suppe mit Sake-Treber), doch anstelle von Lachs oder Ähnlichem…

• 1 Portionen · ¥566

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe, Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Denkt man an Winterzutaten, kommen auch Fugu und Kabeljau in Frage, doch gewählt…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi, kalt geräucherte Gelbschwanzmakrele und Ankimo-Monaka

Dies ist eine Verwendung des Winterprodukts Gelbschwanzmakrele. Es ist der erste mit Stäbchen gegessene Gang. Für das Gelbschwanzmakrele-Rüben-Sushi…

• 2 Portionen · ¥600

• Kochzeit 1 Wochen

Languste mit Pinienkernen gegrillt, Shirako-Cremeauflauf

Dies ist die Nutzung des „Frühsaison“-Shirako vom echten Kabeljau. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach dem Shirako des Tora-Fugu, als edel…

• 1 Portionen · ¥2.500

• Kochzeit 1 Std.

Seeteufel-Nabe

Für Seeteufel-Nabe (japanischer Eintopf) verwendet man gewöhnlich Bonito- oder Kombu-Dashi, doch diesmal werden die Knochen des Seeteufels geröstet…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 50 Min.

Shinjo von der Königskrabbe in Chinakohl gerollt und gekocht (schneeringförmig geschnittene Lotuswurzel, gedrehtes buntes Gemüse, angedickte Sauce mit Shungiku, Pak Choi)

Als Beilage ist schneeringförmig geschnittene Lotuswurzel dabei. Da diese Art dekorativer Schnitzarbeit (Mukimono) heute nur noch von wenigen…

Junge Kuruma-Garnele mit Eigelb-Glasur gegrillt, nach Hakata-Art geschichtete gedämpfte Ente, Ginkgo-Cracker, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, gegrillte, in einer Beize eingelegte weiße Rübe, Ginkgoblatt-Tofu

Für das mit Eigelb-Glasur gegrillte Saimaki lässt man den beim Zubereiten der röhrenförmig geschnittenen Klettenwurzel entnommenen Kern in leichtem…

Languste in Kuzu-Stärke-Sauce, in Suppe geschmorter frittierter Tofu

Für die Languste in Kuzu-Stärke-Sauce wird das Langustenfleisch kräftig mit Kartoffelstärke bestäubt. Da zu häufiges Bestäuben den Eigengeschmack der…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 30 Min.

Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, in Eiszapfenform geschnittener Kalmar mit Eigelb-Creme, gewässerter Wal mit weißer Essig-Sauce übergossen, Blutmuschel und Taro-Stängel in Naniwa-Miso, Kabeljau-Shirako in Saikyo-Miso mariniert, Umeboshi-Röllchen, mit Degenfisch gefüllter Shimonita-Lauch, mariniert gegrillt, Lilienzwiebel in Pflaumenpaste gehüllt, Taro-Fäden nach Oribe-Art in Shiitake-Band gewickelt, in Kōji eingelegter Spargelsalat-Stängel, Shimeji und Seri nach Tsugaru-Art angemacht

Beim Zensai (Vorspeise) mit Torafugu, mit Nukazuke-Rogen-Krümeln angemacht, wird der in Salz und Reiskleie eingelegte Rogen der Fugu-Eierstöcke…

Akita-Präfektur – „Yuri-Rind-Braten“, Iburigakko-Sauce

„Kyōdo no Sōsai“ (kreativ neu interpretierte Regionalküche) – die kreative Umgestaltung der üblichen Art, Regionalgerichte zu servieren – ist das…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 30 Min.

Hinai-Jidori-Kiritanpo Yaki-Bitashi

Diesmal lautet das Thema „Kyōdo no Sōsai“ – eine kreative Neugestaltung der üblichen Art, wie die Regionalküche der Präfektur Akita serviert wird…

• 1 Portionen · ¥940

• Kochzeit 40 Min.

Im Kessel gegarter Ingwerreis mit Kaiserbarsch

Das Gericht wurde unter dem Thema „Ryokan-Küche von heute“ entwickelt. Dies ist das Shokuji (Reisgang). Bei diesem Gang gibt es ein Wahlsystem;…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

In Washi-Papier gebackene Kräutertee-Suppe

Bei der „In Washi-Papier gebackenen Kräutertee-Suppe“ wird koffeinfreier Kräutertee als ein mit Tee gewonnenes Dashi aufgefasst. Zusammen mit…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

„Mann-und-Frau-Tofu“ und Kintoki-Karotte, im Surinagashi-Stil

Diesmal wurde ein Wintergericht mit dreijährigem Zuchtfugu aus dem Seto-Binnenmeer, dem König der winterlichen Meeresfrüchte, mit einer der Saison…

• 3 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 2 Std.

Kawachi-Ente und ganz gebratene Tennōji-Rübe

Als Nutzung eines Winterprodukts ist dies ein Gericht rund um die „Tennōji-Rübe“ zur Saison. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New…

• 4 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Kabeljau mit drei Saucen gegrillt

Dies ist die Verwertung der Winterzutat „Kabeljau“. Der mit drei Saucen gegrillte Kabeljau wurde für das angenehme Gefühl gemacht, auf einmal drei…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Klare Suppe (Shirako-Tofu, Schneekrabbe, Iwatake, dünner Daikon, geknotete Yuzu-Schale als Duftakzent)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Behandelt wird „Shirako-Tofu“.

Date-maki mit Garnele (Yuzu-Date-maki, angebratener und geschmorter Takana)

Diesmal wurde beim Meisterkoch Miyata (Kioicho, Hotel New Otani) über „Hachimono (Schalengericht)“ gelernt. Behandelt wird „Date-maki (süße…

Ebi-imo-Manju (Krabbe nach Yoshino-Art geschmort, Spinat, Tsuyu-Ingwer)

Bei Ebi-imo (Taro-Sorte), der in Brühe ziehen gelassen wird, ist es wichtig, ihn noch warm durch ein feines Sieb zu streichen. Kühlt er ab, wird die…

Apfel-Joghurt-Mousse

Die Apfel-Joghurt-Mousse wird in einen ausgehöhlten Bratapfel gefüllt, der als Schale dient, und kalt serviert. Da ein Bratapfel bei langer Backzeit…

Pampel, mit Shio-kōji gegrillt, Kinki nach Yūan-Art gegrillt

Für den Yakizakana (gegrillter Fisch) wird beim Salz-Kōji-Gegrillten ein handelsübliches Shio-kōji namens „Unmaina“ verwendet. Es eignet sich auch…