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Sakamoto-Chrysantheme-Yuzuke

Dies ist der Yuto-Gang (Reis mit heißem Wasser übergossen). Was das Sakamoto-Chrysantheme-Yuzuke betrifft, so gibt es in Tokio wenig Gelegenheit…

• ¥150

• Kochzeit 10 Min.

Gemüse köstlich machen

Vegan stehen nur Gemüse zur Verfügung, und der Geschmack wirkt oft unbefriedigend; daher wurde überlegt, ob sich schon beim Dashi ansetzen lässt…

• 4 Portionen · ¥1.208

• Kochzeit 20 Min.

Languste, mit Kuzu-Stärke bestäubt und gegrillt, mit Rogen angemacht

• ¥1.650

• Kochzeit 1 Std.

Kamameshi mit gegrilltem Lachs und gegrilltem Maitake

Dies ist der Shokuji-Gang. Im Haus wird das ganze Jahr über saisonaler Kamameshi-Reis serviert, wobei der Inhalt zweimal im Monat wechselt, sodass im…

Gedämpfte Abalone (Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln, Mukago, japanische Walnuss, Weizengluten in Ahornblattform, Kuwai, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Matsutake, weich gekochtes Ei, Sauce aus Seeigel und Leber)

Wichtig sind die Farbigkeit des Gerichts und die Kernpunkte der japanischen Küche

Tomate und Mozzarella nach Hakata-Art; Gurkenröllchen mit Königskrabbe

Das Sunomono (in Essig Angemachtes) hat den Charakter eines Salats. Gegrillte Tomate wird durch ein feines Sieb gestrichen und mit Agar versetzt…

Kleine Sardinen, geschmort, getrocknet und geröstet

Aus dem Thema überlieferte Küche stammen die kleinen, geschmorten, getrockneten und gerösteten Sardinen. Bei den Sardinen werden lediglich Kopf…

• 1 Portionen · ¥52

• Kochzeit 5 Std.

Rafute vom Nakijin-Agu-Schwein

Beim Rafute (in Sojasauce geschmorter Schweinebauch) vom Nakijin-Agu-Schwein ist es beim Kochen des Agu-Schweins – einer seltenen reinrassigen…

• ¥850

• Kochzeit 4 Std.

Hamo im Wasserring

Klare Suppe mit Hamo nach Yoshino-Art

Der Suppengang ist eine klare Suppe: Hamo nach Yoshino-Art. Für den Obaike-Tofu wird handelsüblich eingelegter Obaike (Haut und Fettgewebe der…

Hähnchen-Kamameshi (mit Trüffelgeschmack)

In einem kleinen Topf für eine Portion wurde Hähnchen-Kamameshi (Topfreis) zubereitet. Zunächst wird die Hautseite des Hähnchenschenkels (Landhuhn)…

• ¥400

• Kochzeit 25 Min.

Maki-Garnele, Aal im Bambusblatt gegrillt, Kohada mit raureifartiger Garnitur

Dies ist der Sashimi-Gang. Man mag sich fragen, warum ein Sashimi-Gang einen gegrillten Posten enthält, doch im Haus wird gelegentlich anstelle von…

Gegrillter Amadai mit Seeigel, Holzapfel-Denpō-yaki, in der Silberhaut eingekochte Obuse-Kastanien

„Der edle Fettgehalt des Amadai (Ziegelfisch) trifft auf das kräftige Umami des Seeigels“ – so lässt sich dieses Yakimono (Gegrilltes) beschreiben…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Weißflossen-Stachelmakrele, mit Kabusecha-Tee gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim Kakuaji, mit Kabusecha-Tee gegrillt, wird der lokale, auch als Kaiwari bekannte, seltene Fisch Kakuaji…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 2 Std.

Kuruma-Garnele im Erntesegen-Röllchen

Im Nakazara-Gang (mittlerer Gang) wurde die Garnele in einen netzartigen Frühlingsrollenteig aus Reismehl gewickelt und als Erntesegen-Röllchen…

Fukushimas „Zakuzaku-ni“ nach Suppenart, mit blumenförmig geschnittenem Daikon, blumenförmig geschnittener Karotte und chrysanthemenförmig geschnittenem Taro

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Mit dem Wunsch, das traditionelle Fukushima-Regionalgericht „Zakuzaku-ni“ auch in eine…

• 3 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Haifischflossen-Yakuzen-Nabe, mit Hühner-Dashi zubereitet

Angesichts des wachsenden Gesundheitsbewusstseins stellte sich die Frage, welches Frühstück Gäste anzieht. Als gesundes und zugleich…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Naturreis-Kaffee und Kuroyaki als Begleiter zum Tee

Kuroyaki (schwarzes Rösten, das Verkohlen von Zutaten) ist in Japan seit alters bekannt und wurde früher beim Studium der Makrobiotik kennengelernt…

• ¥180

• Kochzeit 5 Min.

Klare Suppe mit Kamo-Aubergine (Kaiserbarsch, rote Garnele, Junsai, Sudachi)

Bei der Owan (klare Suppe) ist es wichtig, die Vorbereitung der einzelnen Zutaten zeitlich so abzustimmen, dass die Einlage beim Anrichten am besten…

Amadai in Shinjo gehüllt

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den Amadai in Shinjo gehüllt wird die Shinjo-Masse auf einem Brett glattgerieben und auf einem…

Shokuji (im Tontopf gekochter Reis)

Herbstliche Aromen in reicher Fülle und Farbenpracht

Uzaku-Gelee, Aal

Schwimmkrabbe und Mitsuba, Okra, Eigelb-Essigsauce

Geräucherter Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art

Der geräucherte Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art wurde in Anlehnung an den Fischburger entwickelt. Das Räuchern des Hamo dürfte mehr…