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Im westlichen Stil unter geriebener weißer Rübe gedämpft (Amadai, Seeigel, Frischkäse, Ginkgonüsse, Oliven, Shimeji, Ume-fu)

Olivenöl wird anstelle von Wasabi verwendet. Reichlich zugegeben, wie bei einem Salat, verstärkt es den Geschmack. Weil etwas gefragt war, das bei…

Fugu im kleinen Einzeltopf

Der Geschmack des Fugu in der Saison mit seinem prallen, elastischen Fleisch wird mit einem kräftigen Dashi aus Fugu-Karkassen in Einklang gebracht…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 1 Std.

Suppon-Ei-Tofu (Japanische Küche und Yakuzen)

Dies ist eine Anwendung der Heilküche (Yakuzen) innerhalb der japanischen Küche. Dies ist ein Mushimono (Gedämpftes). Der Suppon-Ei-Tofu ist ein…

• 1 Portionen · ¥370

• Kochzeit 1 Std.

Doppelt genutzte Zutaten: Hōraku-Mushi

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥835

• Kochzeit 20 Min.

Ezo-Abalone nach Risotto-Art

Der Ezo-Abalone wird nach dem Säubern 20 Minuten im Schnellkochtopf gedämpft, daraus wird Dashi gezogen, und in diesem Abalone-Dashi wird der Reis…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Std.

Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller

Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…

• 4 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 4 Std.

Kogawa-ni vom Lachs, serviert als Owan

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Lachshaut-Kogawa-ni (geschmorte Lachshaut) Um der Generation, die regionale…

• 4 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Glücksbringendes Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch, Ankimo-Spargelsalat-Kinuta-maki, Yōrō warmgeräucherter Lachs Hakata-Art, Fugu-Cracker, in Sake gegrillter Kalmar Bonbori-Art angemacht

Dies ist der Shunsai-Gang. Für das glücksbringende Kabeljau-Shirako-Nuta im Yuzu-Kelch wurden, der Überlieferung folgend, dass das Essen von 7…

Kenchin-yaki vom Amadai (im Tuch gedrehtes Bündel aus Lilienzwiebel und violetter Süßkartoffel, Hajikami)

Zum Thema „Yakimono (Gegrilltes)“ wurde diesmal von Küchenchef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura) gelernt. Diesmal wird „Kenchin-yaki (mit…

Kabeljau-Reis gedämpft, kalt geräucherter Kabeljau, Kabeljau-Cracker

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Der Sakizuke wurde als eine Art Einzelgericht konzipiert. Als Vorschlag zur Verwendung des…

• 1 Portionen · ¥650

• Kochzeit 1 Std.

Winterpfingstrose

Dies ist ein Aburamono (Frittiertes). Für die Winterpfingstrose wird der Bereich der Lilienzwiebel etwas außerhalb der Mitte verwendet, wobei jede…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 20 Min.

Heshiko-Chazuke mit Jasmintee

Dies ist eine Entwicklung für den Reisgang unter Verwendung von Jasmintee. (Jasmintee, 30 g: 350 Yen.) Beim Heshiko-Chazuke mit Jasmintee wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Ein Bissen: Soba mit schwarzem Trüffel

Neue Möglichkeiten für Soba Trüffel, Soba, Bonito, Sojasauce … alle Düfte steigern einander

Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, gegrillte Pferdelende, Auberginentofu, Lachs in Chinakohl gewickelt, goldgelbe Lilienzwiebel, Feige in Zitrone eingelegt, kordelförmig frittierte Süßkartoffel, roher Lachsrogen in Sojasauce eingelegt

Beim Yakimono Amadai, gegrillt nach Wakasa-Art, wurden die Schuppen des Amadai entfernt, weshalb versucht wurde, ihn bei schwacher Hitze trocknend zu…

Niigata-Noppe

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Niigata-Noppe Um der Generation, die regionale Gerichte kaum noch isst, den…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 2 Std.

Miso-geschmortes Rindfleisch

Für das geschmorte Rinder-Kammstück (Kata-rosu) werden mehrere Sorten Miso sowie Hühnerknochenbrühe und Ähnliches verwendet, um eine angemessene…

• 1 Portionen · ¥215

• Kochzeit 1 Std.

Kuruma-Fu und Nanban-Garnelen-Shinjo, nach Hakata-Art

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: geschmortes Kuruma-Fu Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die…

• 4 Portionen · ¥298,6

• Kochzeit 1 Std.

Doppelt genutzte Zutaten: knusprige Purpurreis-Kruste

Während der Corona-Pandemie gab es eine Zeit, in der Zutaten nur schwer zu bekommen waren, sodass mit den jeweils verfügbaren, begrenzten Zutaten…

• 1 Portionen · ¥575

• Kochzeit 20 Min.

Krabben-Yōrō-age, Ebi-imo-Hakusen-age, Daikoku-Shimeji mit Eigelb frittiert, unpaniert frittierte Paprika

Aus den Gerichten, die zum Weißwein der Präfektur Yamanashi passen, stammt dieser Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Krabben-Yōrō-age wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 30 Min.

Gazami (Schwimmkrabbe) im Model

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Bei der Schwimmkrabbe im Model – in der Tosa Bay gefangene Schwimmkrabbe wird in…

• 1 Portionen · ¥870

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele aus Himi, Rübenrolle

Werden die weich gegarten Ginkgonüsse (Mochi-Ginnan) in diesem Nimono ohne Panade frittiert, dringt Öl ins Innere ein; daher ist es besser, sie…

Taro in Form einer weißen Pflaumenblüte, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, früh gestochene Bambussprossen, Shirako in Eigelb gegart

Dies ist ein Vorschlag zur Nutzung des Shirako vom echten Kabeljau am Ende seiner Saison (Nagori). Dies ist der Nimono-Gang. Beim Shirako in Eigelb…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Suppon-Dashi, saftig hervorquellend! Sojafleisch-Tempura

Auch wenn Sojafleisch in Blockform als Fleischersatz zubereitet wurde, ließ sich der besondere Geruch selbst durch kräftige Würze von außen kaum…

• 4 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Gedämpftes Sushi

Dies ist ein Reisgang, eine Interpretation der Fukushima-Regionalgerichte „Wappa-meshi“ (Reis im Bugholzkästchen) und „Hokki-meshi“ (Reis mit…

• 3 Portionen · ¥780

• Kochzeit 2 Std.