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Krabben-Ei-Spinat-Röllchen, kleine Kuruma-Garnele nach Tosa-Art mariniert, Matsutake in Kombu mariniert, frittierte Ginkgonüsse, in Kiefernnadelform frittierte Sōmen

Dewa-Murayama-Röllchen, Schneekrabbe in Schneekristall-Panade frittiert, roter getrockneter Kaki, Chrysanthemenblatt

Das Dewa-Murayama-Röllchen des Agemono-Gangs beruht auf Shiso-maki, einem regionalen Gericht der Region Murayama: Weizenmehl und Zucker werden zu…

Shōnai-Nabe, Kabeljau-Dongara-ni

Der Nimono-Gang, Shōnai-Nabe mit Kabeljau-Dongara-ni, wird zubereitet, indem der Kabeljau in große Stücke zerteilt wird; auch die Innereien werden…

Yonezawa-Rind mit Shio-Kōji gegrillt, Shōnai-Weißlachs mit Glasur gegrillt

Beim Shōnai-Weißlachs mit Glasur des Yakimono-Gangs wird der zu dieser Jahreszeit in der Region Shōnai gefangene Weißlachs zunächst Saikyō-mariniert…

Tiefschnee-Shinjo, Dünneis-Kuzu

Für den Owan-Gang wurde, dem Tiefschnee-Shinjo entsprechend, Kabeljau-Shirako zu Shinjo verarbeitet. Der Dünneis-Kuzu besteht aus Kuzu-Stärke, die…

Schnee-Urui nach Nanban-Art, Akebi mit Seeigel gegrillt, Ankimo und Yukina nach Hakata-Art, Kabocha nach Steinmauer-Art zur Wintersonnenwende, Rind-Kartoffel-Hatto nach Murayama-Art

Beim Ankimo und Yukina nach Hakata-Art des Zensai-Gangs ist Yukina ein regionales Gemüse aus der Stadt Yonezawa; es hat eine Textur ähnlich…

Ebi-imo im Sud gegart, Kuruma-Garnele leicht glasiert geschmort, Kabocha-Kürbis im Sud gegart, Karotte im Sud gegart

Der Nimono-Gang wird in dieser Jahreszeit häufig zubereitet; alles wird in hellem Happō-Dashi gegart.

Fugu im Yuzu-Kelch, Amadai mit geriebener Rübe gedämpft, Apfel mit geriebenem Daikon angemacht

Die Okami (Wirtin des Hauses) übt traditionellen japanischen Tanz aus; die begleitenden Zwischenrufe während des Tanzes werden Ai-no-te genannt. Im…

Languste mit Eigelb gegrillt, windgetrockneter Nodoguro

Für den Yakimono-Gang wurde eine zusammengestellte Präsentation mit festlichem Charakter geschaffen. Besondere Sorgfalt wurde auf den „Pulverschnee“…

Kabeljau-Kombu-Owan

Für den Owan-Gang wird der fein und elegant schmeckende Higedara verwendet – ein Vertreter der Bartmännchen (Ophidiidae), wissenschaftlich…

Harihari-Daikon, Lachs mit hauchdünner Rübe, Ankimo-Tofu

Der Harihari-Daikon des Sakizuke ist ein Gericht, mit dem eine persönliche Erinnerung verbunden ist. Es entstand in der Zeit, als man gerade erst als…

Languste mit Sojamilch gegrillt

Bei der Languste mit Sojamilch des Susumezakana-Gangs wird eine Tamago-no-moto (Emulsion aus Eigelb und Öl), in die rohes Fischfleisch eingearbeitet…

Seeteufel in weißem Miso geschmort, Tennōji-Rübe im Sud gegart

Der Nimono-Gang ist Seeteufel in weißem Miso geschmort. Der Seeteufel wird in einem auf hellem Miso basierenden Dashi geköchelt, wobei auch etwas…

Amadai mit Seeigel gegrillt, Stockente in Wein geschmort, Ebi-imo-Soba

Beim gegrillten Amadai mit Seeigel des Yakimono-Gangs wird der Amadai in drei Filets zerlegt, weiter zugeschnitten, zwanzig Minuten in einem zu…

Jakobsmuschel-Shinjo

Das Jakobsmuschel-Shinjo wird obenauf mit eingefärbter Lilienzwiebel belegt, leicht mit Stärke bestäubt und gedämpft. Der Lotoswurzel-Mochi entsteht…

Shirako-Tamajime, Drei-Zitrus-Sauce, Kisu-Knoten mit Eigelb-Soja-Glasur gegrillt, Fugu-Sülze, Walnuss-Tofu, Shirabai in Sud gegart, Shanghai-Wollhandkrabbe, Essiggelee, Anpo-Kaki mit Shira-ae, Foie gras mit Auberginen-Frühlingszwiebel-Miso-Sauce, Fugu-Karaage, Shirauo-Aemono mit roter und weißer Baby-Rübe, drei Delikatessen im Sudachi-Kelch, über Nacht getrockneter Barrakuda mit geriebenem Daikon, Auster nach Agedashi-Art, Makrelen-Bōzushi

Der Shirako-Tamajime des Sakizuke verwendet eine gelbe Yuzu-Schale als Kelch. In die Eiermasse (Tamaji) wird durch ein feines Sieb gestrichener…

Meeraal im Jahresring-Muster frittiert, Urreis mit Nüssen frittiert

Dies sind die Agemono-Gänge. Beim Meeraal im Jahresring-Muster frittiert: In der Region des Küchenchefs verliert die Landschaft bereits im Dezember…

Ankimo in Daikon gewickelt, Krabbe und Taro-Temari-Bällchen, Donko-Shiitake mit zwei Füllungen, geknoteter Awa-Fu, Frühlingszwiebel in Yuba gewickelt

Der Nimono-Gang ist Ankimo-Kinuta-maki. Da die Form der Ankimo erhalten bleiben soll, wird sie zunächst einmal gedämpft, dann in eine dünn geschälte…

Kaiserbarsch, schneeflockenartig gegrillt, Tokobushi im Kiefernzapfen-Muster gegrillt, Yuzu-Schale mit erstem Raureif angemacht

Beim Yakimono-Gang wird der Tokobushi im Kiefernzapfen-Muster gegrillt, indem der Tokobushi im Rehfleck-Muster eingeschnitten und, während er sanft…

Sojamilch-Suppe, Languste im weißen Schnee

Der Drei-Aromen-Chakin-Tofu wird hergestellt, indem Kürbis, lila Süßkartoffel und Sesam zu gleichen Teilen mit dem Sesam verknetet werden – nach der…

Hirame mit Kombu nach Hakata-Art, Bottarga und Daikon nach Hakata-Art, Heringsrogen im Schnee, miso-marinierte Abalone, Hamaguri-Muschel-Rüben-Sushi, Lilienzwiebel-Monaka

Dies sind die Vorspeisen, doch bevor die Gerichte selbst vorgestellt werden, folgt eine Erklärung zum Geschirr. Letztes Jahr wurde die…

Languste, Tōji-age

● Für die Languste Tōji-age wird die Languste geschält und in leicht verdünntem Sake mit Salz gewaschen. Ein Blatt Yuba wird zurechtgeschnitten und…

Suppon und Rübe, im Kabura-mushi-Stil gedämpft

Der Onmono-Gang, Suppon und Rübe im Kabura-mushi-Stil gedämpft, verwendet nur die Empera (den gallertartigen Rand des Suppon-Panzers). Die Rübe wird…

Ente, im Moromi-Miso gegrillt

Der Yakimono-Gang ist Ente im Moromi-Miso gegrillt. Die Ente wird über Nacht in Moromi-Miso (unfertige Miso-Maische) eingelegt und im Ganzen, als ein…