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Weiße Rübe im Mizore-Dashi (Amadai mit Röstmarken, Matsutake: gegrillter blattförmiger Nagaimo, ahornblattförmige Karotte, Edona, Aroma-Garnitur: Yuzu in Kiefernnadelform)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über die „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird die „weiße Rübe im Mizore-Dashi“.

Trüffelreis mit Seeigel und Ei

Dies ist der Shokuji-Gang (Reisgang). Trüffelreis wird in Hühnerbrühe gegart, in einer kleinen Pfanne Rührei zubereitet, Seeigel hinzugefügt und…

Gedämpfte Abalone (Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln, Mukago, japanische Walnuss, Weizengluten in Ahornblattform, Kuwai, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Matsutake, weich gekochtes Ei, Sauce aus Seeigel und Leber)

Wichtig sind die Farbigkeit des Gerichts und die Kernpunkte der japanischen Küche

Wagyu-Keule in schwarzem Essig geschmort

Bei der in schwarzem Essig geschmorten Wagyu-Keule wird das Fleisch 3 bis 4 Stunden lang eingeweicht, wobei sich langsam das Fett löst. Anschließend…

Hirame mit Kombu nach Hakata-Art, Bottarga und Daikon nach Hakata-Art, Heringsrogen im Schnee, miso-marinierte Abalone, Hamaguri-Muschel-Rüben-Sushi, Lilienzwiebel-Monaka

Dies sind die Vorspeisen, doch bevor die Gerichte selbst vorgestellt werden, folgt eine Erklärung zum Geschirr. Letztes Jahr wurde die…

Abalone und La-France-Birne

Beim Tomezakana (letzter Gang zum Sake) sind die Präfektur Nagano und die Präfektur Yamagata gemeinsam die Hauptanbaugebiete für die Birnensorte La…

Matsutake-Dobin-Mushi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Matsutake-Dobin-Mushi werden Matsutake, Hamo, kleine Kuruma-Garnelen und Hühnerfleisch in eine Teekanne…

• ¥1.000

• Kochzeit 20 Min.

Herbstgräser-Gestaltung

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Kombu wird bei etwa 68 °C rund dreißig Minuten ausgezogen, um ein Kombu-Wasser herzustellen. Der Hamo wird mit…

Meerbrasse-Shiokara, Kisu mit Masago angemacht, kleine Meerbrasse-Kimizu-Sushi, Kakinomoto-Chrysantheme, geräucherter Lachs Kinuta-maki, Yamswurzel-Brutknollen gesalzen gedämpft

Dies sind die Vorspeisen (Zensai). Für die Meerbrasse-Shiokara (fermentierte, gesalzene Meerbrasse) wird lebende Garnele kurz gewaschen, gerade so…

Kaiserbarsch, schneeflockenartig gegrillt, Tokobushi im Kiefernzapfen-Muster gegrillt, Yuzu-Schale mit erstem Raureif angemacht

Beim Yakimono-Gang wird der Tokobushi im Kiefernzapfen-Muster gegrillt, indem der Tokobushi im Rehfleck-Muster eingeschnitten und, während er sanft…

Fugu-Sushi, Funa-zushi, Shirakawa-Amadai mit Bottarga gegrillt, Rinderrücken in Miso mariniert, aromatisch gegrillte Königskrabbe, Fukiyose-Cracker mit Hoshiko, igelförmig frittierte Esskastanie mit Innenhaut, kleine Meerbrasse als chrysanthemenförmiges Nanban-zuke

Beim Kuchitori-Hassun (der saisonalen Vorspeisenplatte) wurde an eine Ausflugs-Bento dieser Jahreszeit gedacht, etwa an eine „ein wenig luxuriöse…

Geflämmtes Sushi von der Herbst-Meerbrasse, rote Rübe süß-sauer eingelegt, Lilienzwiebel-Herbstlaub-Hügel, „Totholz“-Klettenwurzel, Sudachi-Schale mit gesalzenem Fisch und Gelee, Lotoswurzel mit Konowata, Austern-Shinjo, Ginkgonüsse auf Kiefernnadelspießen

Holzkohle-gegrillter Koshi-no-Tori, Noppe-Zōni

Moderne Interpretation regionaler Küche Ursprüngliches Regionalgericht: Noppe Beim Rückblick auf die Geschichte von Gerichten, die seit alters her…

• 4 Portionen · ¥365,5

• Kochzeit 3 Std.

Süß frittierter Karpfen

Dies ist ein Frittiertes als Neuinterpretation von Yamagatas Regionalküche. Beim süß frittierten Karpfen gab es in Yamagata früher Gelegenheiten, bei…

• 4 Portionen · ¥2.406

• Kochzeit 1 Std.

Abalone und Heringsrogen, Matsumae-Zuke

Der Aizakana (Beigericht), Abalone und Heringsrogen als Matsumae-Zuke, wird zubereitet, indem die Abalone geputzt, gesalzen, mit Daikon belegt und…

Auster, im ausgehöhlten Kürbis gebacken, weißer Fisch als Ōharagi gegrillt, Fugu mit Shichimi gegrillt, Kisu Kenchin-yaki

Der Yakimono-Gang mit Auster im ausgehöhlten Kürbis gebacken besteht aus in Butter gebratenen Austern, die mit Kürbispaste, Tatarensauce und Miso…

Barrakuda, nach Walnuss-Art luftgetrocknet, Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae, Hirame-Matsumae-zushi, geräucherte Riesenkrake, Rinderzunge in Ingwer-Sojasauce geschmort, Kabu in Chrysanthemenform geschnitten, Kombu-Tsukudani

Beim Yakimono (Gegrilltes) mit Schneekrabbe und Mitsuba als Kinshū-ae wird die Schneekrabbe mit Tosazu grundwürzt; bei Aemono (Angemachtes) im…

Abalone in Salz gedämpft, Komochi-Kombu nach Tosa-Art mariniert und in weißseidenem Yams gewickelt, Kamaboko mit Lachs-Shirako gefüllt, Kalmar-Reis mit schwarzem Reis, Megisu mit rotem Yukari frittiert, Shiitake aus Amagi mit Lachsrogen schlicht gegrillt, Terrine aus Mukago und Tonburi, Spaghettikürbis und Pinienkerne nach Momiji-Art angemacht

Bei Komochi-Kombu (Heringsrogen auf Kombu) nach Tosa-Art mariniert und in weißseidenem Yams gewickelt wird der mit dem Messer geschnittene Nagaimo…

Gegrillter Amadai mit Seeigel, Holzapfel-Denpō-yaki, in der Silberhaut eingekochte Obuse-Kastanien

„Der edle Fettgehalt des Amadai (Ziegelfisch) trifft auf das kräftige Umami des Seeigels“ – so lässt sich dieses Yakimono (Gegrilltes) beschreiben…

• 1 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 2 Std.

Nodoguro-Saikyō-yaki, Auster mit Yuzu gegrillt, Kuruma-Garnelen-Tanba-Age, Rind-Yawata-maki, Chrysanthemen mariniert (in ausgehöhlter Bitterorange serviert)

Die runde Schale enthält das gegrillte Hassun (saisonale Platte). Beim Nodoguro-Saikyō-yaki (Rotmaul-Barsch) wird der Nodoguro in Miso mariniert. Bei…

Muschel-Apfel-Namasu, warmgeräucherter Makrelenhecht-Kosode-zushi, Süßkartoffel in Kastanienform, frittierte Klettenwurzel in Räucherholz-Optik, Kürbis-Rind-Yawata-maki, kristallglasierte Garnele

Dies ist der Kumi-zakana-Gang (zusammengestellter Gang aus kleinen Beilagen). Für den warmgeräucherten Makrelenhecht-Kosode-zushi (ein ärmelförmig…

Ginkgo-Tofu

Ganmodoki und verknoteter getrockneter Daikon

Softshell-Krabben-Kōsen-age, unpaniert frittierte Shiba-Garnele, Süßkartoffel-Chips, jadegrüne Ginkgonüsse, Ikomi-gefüllte grüne Chilischote

Die Softshell-Krabbe im Agemono-Gang ist eine frisch gehäutete Schwimmkrabbe. Eine Krabbe direkt nach der Häutung gehörte bislang nicht zur…