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Tsumire vom Makrelenhecht nach Yōrō-Art, mit Dōmyōji-Reis gedämpft

Beim Tsumire vom Makrelenhecht nach Yōrō-Art wird der Makrelenhecht mitsamt Gräten durch den Fleischwolf gedreht, mit etwas Miso, Mirin, Salz und…

Wandernder Aal nach Asakura-Art gegrillt

●Der Kudari-Unagi (wandernder, großwüchsiger Aal) wird vom Bauch her aufgeschnitten, mit Honekiri (feine Einschnitte durch die Gräten) versehen…

Abgewandeltes Dobin-mushi

Der Suppengang ist ein abgewandeltes Dobin-mushi. Als Dashi dient Suppon-Brühe, verdünnt mit Bonito-Dashi. Auch das Fleisch des Suppon wird…

Nagaimo in heller Brühe gegart, mit Kakiessig beträufelt

Matsumae-zuke mit Abalone und Heringsrogen

Die Vorspeise besteht aus geschmortem Abalone, Heringsrogen und Kombu sowie knusprig getrocknetem Daikon und frischer Gurke – alles als Matsumae-zuke…

Gratin aus runder Aubergine mit Käse

Beim Agemono-Gang wird unter anderem gemahlener Sesam in die Béchamelsauce gegeben, um zusätzliches Aroma zu erzeugen.

Meeraal-Ōharagi, Botan-Garnele in Eigelb geschmort, Wellhornschnecke in duftendem Sake geschmort

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Meeraal-Ōharagi (Bündel), benannt nach dem gebündelten Brennholz der Ohara-Region. Meeraal wird hier ebenfalls vor…

Süße Garnele nach Daigo-Art angemacht; Tofu nach Hagi-Art; Sushi mit Herbst-Ketalachs und Rübe

Kaki und Lachs

Für das Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Kaki und Lachs werden Fuyu-Kaki verwendet. Das Stielende wird gerieben, mit etwas Kaki-Essig versetzt, mit…

Kastaniencreme-Art, „Erntesegen“-Krebs-Shinjo

Für den „Erntesegen“-Krebs-Shinjo des Owan (klare Suppe) wird im Handel erhältlicher Sechzehn-Korn-Reis eingeweicht und mit rohem Fischfleisch zu…

Fugu in eigener Sülze

Da Fugu-Haut allein geschmacklos ist, wird für die Fugu-Sülze eine Brühe aus Gemüseabschnitten und Fischgräten angesetzt. Die klein geschnittene Haut…

Zucchiniblüten mit Garnelen-Shinjo frittiert, Krabbe und Chrysantheme frittiert, Beignet vom Meeraal

Beim Agemono (Frittiertes) wird die Krabbe und Chrysantheme frittiert zunächst einmal gedämpft und danach frittiert. Beim Beignet vom Meeraal (Anago)…

Amadai-Kenchin-Yaki

Beim Shinshu-Rind mit Matsutake im Yakimono (Gegrilltes) wird bei Ueda gesammeltes Matsutake in Shinshu-Rind gewickelt und mit unverdünnter Sojasauce…

Ein Schluck vor dem Essen, Tomatentropfen

Da das Elternhaus des Kochs ein Ryokan ist, war ein Frühstücksmenü für die Gäste des Ryokan der Ausgangspunkt der Entwicklung. Gedacht war an Gäste…

• 2 Portionen · ¥150

• Kochzeit 20 Min.

Kuwai, kiefernzapfenförmig geschnitten, Königsmakrelen-Chip, Hühner-Chip und Garnelen-Chip mit dem Duft von Kōshū-Rotwein

Der Königsmakrelen-Chip aus dem Frittier-Gang stammt aus dem Schwanzstück der Königsmakrele. Schneidet man es erst nach dem Einfrieren, lässt es sich…

Gratin

Eingelegte grüne Bohnen, Shiro-uri im Tatami-Schnitt, Seidentofu-Dengaku, gepunktete Aubergine, Spinat-Chrysanthemen-Röllchen

Esskastanien-Reis

Pferdefleisch mit Tonburi angemacht

Da man sich in Kumamoto befindet, fragen viele Gäste nach Pferdefleisch. Für den Sakizuke wurde diesmal Pferdefleisch mit Tonburi (Landkaviar)…

Auster nach Hagi-Art

Da Austern von Stück zu Stück stark in der Größe variieren, werden sie bei der Auster nach Hagi-Art zur Größenangleichung mit Speck umwickelt. Über…

Mukago in Seeigelteig frittiert

Bei den in Seeigelteig frittierten Mukago (Yamswurzel-Bulbillen) liegt der entscheidende Punkt beim Frittieren im Seeigelteig darin, dass er bei zu…

Lende vom Yamagata-Rind, in Saikyō-Miso mariniert

Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…

Hering und Aubergine, mit Salz gedämpfter Hering

Das Haus hat seine Wurzeln darin, vor mehr als 50 Jahren als Sukiyaki-Restaurant gegründet worden zu sein, und dient normalerweise vor allem der…

Kaltgeräucherte Herbst-Meerbrasse; Sado-Inada, mit Yuzu mariniert