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Kleiner Ayu, nach Sarasa-Art frittiert, Krabben-Shinjo, nach Tōji-Art frittiert, Tara-no-me, Kogomi, grüner Spargel

Beim frittierten Gang, kleiner Ayu nach Sarasa-Art frittiert, wird in der Küchenmaschine fein zerkleinertes Paniermehl auf den Jung-Ayu aufgebracht…

Meeraal nach Hakata-Art gegart, Bambussprosse im Jahresring-Schnitt, Berg-Udo im hellen Stil gegart

Beim Meeraal nach Hakata-Art des gekochten Gangs wird die Schale des Wachskürbis abgeschält und seine Farbe mit Natron hervorgebracht; anschließend…

Karpfen in allen Variationen: Koikoku-Manju, in goldgelbem Miso geschmorter Karpfen, angedickte Karpfen-Miso-Sauce

Im Haus in Naka-Karuizawa in Nagano gibt es ein Event, bei dem man durch die Straßen einer einst als Poststadt blühenden Ortschaft geht, sich anhand…

• 4 Portionen · ¥250

• Kochzeit 20 Min.

Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angeboten; ein neues Frühstück zu entwickeln, war…

• 2 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Languste mit Bergland-Gemüse

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Bei der Languste mit Bergland-Gemüse wird die Languste zunächst in Tamazake (mit Wasser…

Königsmakrele mit Käse gegrillt

Dies ist der Grillgang. Für die Königsmakrele mit Käse wird ein ungewöhnlicher Käseteig hergestellt. Zunächst werden 500 g Shiitake in Dashi…

Seeigel und Zuiki-Zitronengelee, Halbschnabelhecht-Sushi im Bambusblatt

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Für den Seeigel mit Zuiki-Zitronengelee wird die dünne Haut des Zuiki (Taro-Stängel) wie gewohnt abgezogen;…

Runde Aubergine als Gefäß mit Baby-Oktopus und Krabbe

Ein Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono). Bei der runden Aubergine wird vom Stielansatz aus ein Drittel abgeschnitten, das Innere ausgehöhlt und…

Meeraal in Lotuswurzel gehüllt und frittiert

Dies ist ein Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Meeraal in Lotuswurzel gehüllt und frittiert wird die Lotuswurzel normalerweise im…

Gyokuro-Dengaku

Dies ist ein Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Gyokuro-Dengaku wurde gemahlener Gyokuro zur Aromatisierung in Tama-Miso (mit Eigelb gesüßtes Miso)…

Fukko mit geröstetem Bottarga gegrillt, in Bambusblatt gewickeltes Sushi

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Fukko mit geröstetem Bottarga gegrillt wird der Fukko in drei Teile filetiert, in mundgerechte Stücke…

Kleine Sazae-Tataki mit Warabi angemacht, Jakobsmuschel-Iso-Yose im Eigelb glasiert, Leuchtkalmar um Bambussprosse gewickelt, Fuki-Floß, neue Klettenwurzel gefüllt mit Seeigel-Kinton

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die kleine Sazae-Tataki, mit Warabi angemacht, wird sie in dunklem Sake-Happō-Dashi gegart, das Fleisch…

Grüne-Erbsen-Surinagashi

Dies ist der Suppengang. Da im Haus nur eine Person kocht, fallen die Gerichte tendenziell schlicht aus, doch das Motto lautet, auf die Stimmigkeit…

Abalone nach Hakata-Art geschmort; Kürbis in Mondkronenform geschmort; Karotte in Röhrenform; Garnele, in Salz gedämpft; Saubohnen

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Abalone nach Hakata-Art, wird die Abalone etwa zwei Stunden lang weich geschmort und…

Oktopus-Yuba-Aemono

Dies drückt Yugawara durch das Gericht aus. Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Das Oktopus-Yuba-Aemono (Angemachtes) verbindet Oktopus aus…

• 1 Portionen · ¥230

• Kochzeit 20 Min.

Beifuß-Chakin-Tofu

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Das Karuizawa-Hochland, auf dem gearbeitet wird, liegt auf 2 300 m Höhe; dort blühen die Blumen um Mai herum…

• ¥610

• Kochzeit 1 Std.

Duftende Bambussprossen und Wakame

Dies ist ein alternativer Suppengang. Bei den duftenden Bambussprossen mit Wakame befinden sich Wakame und Himekawa (die zarte innere Hülle des…

Seeigel-Karotten-Paprika-Chakin

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim Seeigel-Karotten-Paprika-Chakin-Shinjo mit Krabbensauce übergossen wird zunächst die Karotte leicht in Öl…

Zäher Mochi-Tofu im grünen Bambus

Dies ist das Hiyashi-bachi (kalter Gang). Der zähe Mochi-Tofu im grünen Bambus ist die Tagesempfehlung Nummer eins und ist unbedingt zu probieren…

Meeraal-Sendan-maki, Languste mit Sesam-Dicksauce übergossen, neue Kartoffeln nach Tosa-Art geschmort

Dies ist ein Nimono-Gang (Gekochtes). Je näher der Sommer rückt, desto besser lässt sich das Meeraal-Sendan-maki auch kalt genießen. Die neuen…

Frühlingsrüben-Kirschblüte

Bei der Frühlingsrüben-Kirschblüte wird die Rübe rund geschält und innen mit einer Kirschblütenform versehen, dann gegart, bis sie durchgezogen ist…

Kuzu-bestäubtes Ainame, jadegrüne Aubergine

Für das Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt wird Ainame wie üblich vorbereitet, gleichmäßig gesalzen und mit Kuzu-Stärke bestäubt. Für die jadegrüne…

Kanpachi mit aromatischem Dressing aus schwarzem Essig

Frische Fischplatte, direkt vom Erzeuger

Dies ist der Mukōzuke-Gang (Sashimi-Gang); da es sich um Sashimi handelt, wird auf eine weitere Erklärung verzichtet.