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Aal im Nabe-Stil, Aal-Hōsho-maki
Anstelle des Owan-Gangs steht der Aal-Hōsho-maki, der von Spätherbst bis Frühwinter Saison hat. Zunächst wird der in Ringe geschnittene Aal ohne…
Anstelle des Owan-Gangs steht der Aal-Hōsho-maki, der von Spätherbst bis Frühwinter Saison hat. Zunächst wird der in Ringe geschnittene Aal ohne…
Bei der mit Nori gegrillten Abalone wird die Abalone etwas dicker geschnitten, einmal mit Lebersojasauce bestrichen und kurz bei starker Hitze…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Der Agemono-Gang ist Amadai und Saisongemüse, naturbelassen frittiert. Diesmal wird es auf einem Baguette angerichtet, normalerweise wird das…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Der Yakimono-Gang mit Auster im ausgehöhlten Kürbis gebacken besteht aus in Butter gebratenen Austern, die mit Kürbispaste, Tatarensauce und Miso…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Die Languste im Gusoku-ni ist mit Miso-Basis zubereitet. Zum Abschluss wird verquirltes, halbgestocktes Ei hinzugegeben; dadurch nimmt das Ei das…
Kinari Co., Ltd.
Selbst für einen erfahrenen Meisterkoch gibt es viele Gerichte, deren Zubereitung sich nicht erschließt, wenn man nur davon hört oder sie nur einmal…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Der Suppen-Gang ist eine pürierte Kürbissuppe auf Basis einer köstlichen Kusa-Dashi, einer Brühe aus Fischgräten und -resten. Auf die schöne rote…
Daiwa Exceed Co., Ltd.
Für den mit Shiso geschmorten Makrelenhecht werden zunächst Kopf, Flossen und Schuppen entfernt und der Fisch in Stücke geschnitten. Anschließend…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Der Sunomono-Gang ist Walhaut und getrocknete Feige, mit Essig-Miso angemacht. Die gesalzene Walhaut wird durch einmaliges Aufkochen und Abkühlen von…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Der Nimono-Gang ist Suppon mit getrocknetem Daikon, ein Yakuzen-Schmorgericht. Der Suppon wird in gleichen Teilen japanischem Sake und Wasser etwa 4…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Der Yakimono-Gang ist Amadai Okitsu-boshi. Wird die Hautseite bei etwa 200 °C direkt gegrillt (Kake-yaki), stellen sich die Schuppen schön auf und…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Der Owan-Gang ist Hachihai-dofu, angelehnt an das Tofu-Kochbuch aus der Edo-Zeit, „Tofu Hyakuchin“ (dt. etwa „Hundert Tofu-Rezepte“). Diesmal handelt…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Fünf kleine Vorspeisen (Kozuke). Zunächst zur getrockneten Esskastanie mit Taglilienknospen, rot angemacht: Da Kachiguri (gehärtete getrocknete…
Hier werden die einzelnen Zutaten zubereitet und dann wie ein saisonales Fukiyose-Arrangement angerichtet – als sei herbstliches Laub vom Wind…
Der gegrillte Gang ist Hoba-yaki, bei dem sich das Aroma des Magnolienblatts entfalten lässt. Sobald jede Komponente fertig ist, wird sie in ein…
Der Sashimi-Gang ist Thunfisch, der in einen Block geschnitten, leicht gesalzen und in der Pfanne angeröstet (Yakishimo) wird, anschließend gekühlt…
Aus Fischgräten von weißem Fisch und Krabbe wird eine Brühe gezogen, die leicht mit Kuzu gebunden wird. Als Aromagarnitur wird geriebener Yuzu…
Für den Kürbis in seinem eigenen „Mantel“ wird der westliche Kürbis mundgerecht geschnitten, gedämpft und abgekühlt. Die abgeschälte Schale wird…
Dies ist Fūin I. Was die eichelförmigen Ginkgonüsse angeht: Wenn man Ginkgonüsse in Reisbrei köchelt, quellen sie stark auf und bekommen einen…
Shiki Yuzen Edo
Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Garnelen-Tawara-age wird Toastbrot in den Gefrierschrank gelegt und, sobald es etwas fest geworden…
Shiki Yuzen Edo
Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den mit Klettenwurzel gefüllten Aal wird der Aal in etwa 3 cm lange Stücke zerteilt und gegrillt. Nachdem…
Shiki Yuzen Edo
Dies ist der Yakizakana-Gang (gegrillter Fisch). Für den falschen Yanagawa-Meeraal wird der Meeraal zunächst gewaschen und zart geschmort. Die…
Shiki Yuzen Edo
Dies ist der Owan-Gang. Die Suppon wird gewaschen und zerlegt, anschließend bei etwa 70 °C kurz überbrüht, von dünner Haut und Fett befreit, weich…
Shiki Yuzen Edo
Für die Sepia nach Genpei-Art im Zensai-Gang (Vorspeise) wird Mongō-Sepia in einen Filetblock geschnitten und in zwei Platten geteilt, die gesalzen…
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